Проведено аналіз діючих технологій виноградного соку. Показано, що за класичної технології виноградного соку втрачається значна кількість фенольних сполук, що знаходиться в насінні, гребені та шкірці. Досліджено вплив різних видів попередньої обробки тонкоподрібненої виноградної маси теплової, ультразвукової, ферментативної, впливу кислотності на вміст фенольних сполук у соці. Досліджено процес відділення соку від тонкоподрібненої виноградної маси методом центрифугування, та вплив розміру частин під час подрібнення на вихід соку. Проведено фізико-хімічний аналіз зразків соку та проаналізовано зразки соку, одержані за традиційною та розробленою технологіями. Визначено вміст сильного антиоксиданту - ресвератролу у зразках соку та анатомічних частинах винограду, досліджено його антиоксидантну активність. Розроблено технологію виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук і швидкорозчинного виноградного чаю з виноградних вичавок. Обгрунтовано параметри процесу пастеризації, які забезпечують гарантовану тривалу біологічну стійкість готової продукції. Розроблено проект нормативної документації на виробництво виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук. Технологія захищена патентом України на корисну модель, проведено промислову апробацію розробленої технології.

  Скачати повний текст

Досліджено кінетику та режими ферментативного гідролізу крохмалів і білків за умови використання як розчинників соків з фруктів і овочів. Розроблено та запроваджено заходи для підвищення масової частки біологічно активних речових у висококалорійних напоях. Розроблено нову технологію висококалорійних напоїв, які містять продукти ферментативного гідролізу біополімерів борошна злакових або бобових культур. Установлено об'єктивні показники контролю гідролізу крохмалю, які дозволяють регулювати ступінь розрідження біополімерів і реологічні характеристики продукту. Доведено можливість використання ячмінного солоду як джерела амілолітичних ферментів і енергетичної компоненти напою. Одержано дані, що характеризують реологію неньютонівських рідин, молекулярну масу та ступінь полімеризації крохмалів на різних стадіях обробки продукту. Визначено закономірності змін біохімічних і технологічних властивостей енергетичних напоїв у процесі ферментативного розрідження крохмалів. За результатами мікроструктурних, біохімічних, реологічних досліджень установлено механізм і стадії руйнування крохмальних зерен гороху, вівса та ячмінного солоду під впливом ферментних препаратів. Одержано критеріальні залежності, які узагальнюють результати досліджень процесів теплообміну у ферментаторі за умов гідролізу біополімерів.

  Скачати повний текст

Проведено аналіз стану випарної техніки та досліджено тепловіддачі до плівок рідини в низхідних двофазних потоках, експериментальні дослідження тепловіддачі та втрат тиску за випаровування з вільної поверхні та кипіння низхідних плівок яблучного соку у вертикальних трубах, і плівкових течій яблучного соку на вертикальній пластині. Одержано залежності інтенсивності тепловіддачі та втрат тиску від геометричних і режимних параметрів і теплофізичних властивостей соку в широкому діапазоні змінення витратних і режимних параметрів парорідинного потоку. Запропоновано фізичне обгрунтування механізму високоефективного теплоперенесення в зоні випаровування. Розроблено випарну установку яблучного соку для Чернівецького ОЖК.

  Скачати повний текст

Досліджено можливості вдосконалення споживних властивостей яблучних соків шляхом використання окремих помологічних сортів плодів і купажуванням. Визначено сортову специфічність помологічних сортів яблук за їх переробки на сік. Вдосконалено методику відбору сировини, з використанням якої підібрано сорти плодів для виробництва натуральних сортових яблучних соків. Встановлено критерії оптимізації складу яблучних соків і за результатами експериментальних досліджень і на підставі математичного моделювання розроблено сім композицій купажованих яблучних соків та три композиції яблучного з ягідними. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високі споживні властивості сортових яблучних і купажованих соків. Проведено товарознавче оцінювання якості сортових і купажованих соків під час зберігання. Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва, оцінено конкурентоспроможність даних продуктів.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію виробництва виноградного соку за рахунок застосування мікрохвильової обробки напоїв у камері нерезонансного типу. Проаналізовано існуючі способи теплової та мікрохвильової обробки продукції в резонансній мікрохвильовій камері. Показано переваги та недоліки традиційного нагрівання в пастеризаторі та резонансних камерах надвисокої частоти (НВЧ). Встановлено, що застосування резонансних камер у харчовій промисловості не знайшло широкого використання через недосконалість устаткування. Теоретично й експериментально досліджено процес пастеризації виноградного соку в рівномірному електромагнітному полі НВЧ. Розроблено режими пастеризації продукції та обчислено фактичну летальність найбільш термостійких мікроорганізмів. Розроблено математичну модель і визначено параметри процесу мікрохвильової пастеризації продукції, яка забезпечує мікробіальну стабільність і підвищення якості готової продукції. Проведено мікробіологічний і біохімічний аналіз контрольних і дослідних зразків продукції після пастеризації за визначеними технологічними параметрами та показано промислову стерильність і скорочення втрат біологічно цінних речовин. Зроблено розрахунок економії енергоресурсів за умов надвисокочастотної обробки у разі застосування нерезонансної камери, який становить 231 тис. грн на рік.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію виробництва соку яблучного освітленого та неосвітленого з метою збільшення виходу високоякісного продукту. Розроблена технологія передбачає врахування потреб споживача та технічних можливостей підприємства. Суттю даної технології є вакуумування цілих плодів у воді або у соку за постійного або змінного тиску. Запропоновано два варіанти одержання соку яблучного освітленого за прискореною технологією. На підставі результатів дослідження комплексу показників якості встановлено високу харчову та біологічну цінність одержаних соків у порівнянні з традиційними.

  Скачати повний текст

Досліджено проблему формування якості плодів чорної смородини та її збереження шляхом консервування заморожуванням, переробкою на соки, компоти, концентровані продукти. Науково обгрунтовано вплив агрокліматичних показників на тривалість періоду вегетації рослин чорної сморнодини, харчову та біологічну цінність плодів. Оптимізовано умови зберігання заморожених плодів, досліджено природу їх високої вологоутримувальної здатності. Показано переваги швидкозаморожених плодів. Удосконалено способи попередньої обробки плодів з метою підвищення соковіддачі та встановлено їх вплив на якість соку. Показано вплив терміну, способу збирання плодів, їх короткострокового зберігання на товарний стан та якісні показники сировини й консервів. Досліджено збереженість біологічно активних речовин і колір продуктів.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та доведено доцільність використання комплексу пектолітичних та целюлолітичних ферментних препаратів грибного походження для попередньої обробки сировини як засобу підвищення якості соків з дикорослих ягід (аронії, бузини чорної, ірги, чорниці). Уперше розроблено мультиензимну композицію з ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії у співвідношенні 1 : 7 (Пектофоетидин П10х : Целотерин ГЗх) та встановлено, що її використання призводить до збільшення у 1,7 - 1,9 разів вмісту антоціанових пігментів, значно більшої кількості одержаного соку (на 11,8 - 14,1 %) та додаткового переходу в сік катехінів, флавонолів і сприяє їх кращому зберіганню. Установлено пряму залежність біостійкості соків з дикорослих ягід від вмісту антоціанових пігментів. Виявлено антибактеріальну та фунгіцидну дію соків з дикорослих ягід і з'ясовано, що найкращими умовами для біостійкості соків є обробка сировини мультиензимною композицією у порівнянні з іншими ферментними препаратами. Здійснено комплексну товарознавчу оцінку соків-барвників та консервів з їх використанням за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Показано, що використання соків з дикорослих ягід у разі виготовлення компотів з нестабільним забарвленням (суниці та малини) сприяє значній інтенсифікації та стабільності кольору за умов їх зберігання протягом 12 місяців.

  Скачати повний текст