Розглянуто питання керування процесом сушіння цілих ядер і лузги бавовняного насіння в підготовчих відділеннях олійних заводів. Описано метод "вибухового" лущення, який дозволяє одержувати ціле ядро насіння та неподрібнену лузгу, збільшити кількість продукту.

Досліджено структуру жирових продуктів, які являють собою суміші тваринних жирів (молочного, свинячого, яловичого, кісткового) та рослинних олій (соняшникової, кукурудзяної). Методом об'ємної дилатометрії вивчено закономірності затвердіння та топлення запропонованих комбінованих жирових продуктів. Встановлено, що вони відповідають вимогам, які висуваються до високоякісних кулінарних жирів.

Розглянуто асортимент, харчову цінність, принципи складання рецептур, закономірності структуроутворення, сучасну технологію та обладнання, а також методи дослідження якості м'яких маргаринів. Висвітлено особливості складу м'яких маргаринів і низькокалорійних паст. Наведено технологічні розрахунки процесів виробництва м'яких маргаринів.

Висвітлюються загальнотеоретичні питання хімічного складу харчових жирів, зокрема, тригліцеридів, гліцерину, жирних кислот. Дається характеристика речовин, супутніх тригліцеридам (вільних жирних кислот, фосфатидів, восків, стеринів і стеридів, барвних речовин, вітамінів та інших), а також процесів, що відбуваються в харчових жирах під час їх зберігання. Наведено класифікацію жирів, а також органолептичні, фізичні та хімічні показники якості жирів.

Описано хімічний склад харчових жирів, їх харчову цінність, а також зміни, що відбуваються в харчових жирах під час зберігання. Особливу увагу приділено впливу на харчову цінність і тривалість зберігання харчових жирів їх жирнокислотного складу та речовин, супутніх жирам. Наведено органолептичні, фізичні, хімічні показники та показники харчової безпеки. Подано товарознавчу характеристику рослинних олій, тваринних топлених жирів, маргаринової продукції та жирових соусів типу майонезів. Висвітлено вплив сировини, окремих технологічних операцій виробництва на формування якості жирів, а також зміни в процесі зберігання та дефекти жирів.

Наведено результати порівняльних трибологічних випробувань на машинах тертя нової осьової оливи "Ольвіт-ВО" марок Л і З виробництва ВАТ "Львівський дослідний нафтомастилозавод" та осьової оливи виробництва Росії. Показано, що обидві оливи мають приблизно однакові антифрикційні та протизношувальні властивості, що дає підставу для проведення експлуатаційних випробувань "Ольвіт-ВО" у тепловозах та електровозах.

За допомогою рідинного фракціонування одержано ліпофільний комплекс з трави розторопші плямистої та олію з насіння даної рослини методом холодного пресування на ВАТ "Фармацевтична компанія "Здоров'я". Визначено їх якісний склад та знайдено тривимірні спектри поглинання та флуоресценції ліпофільного комплексу трави та масла з насіння розторопші плямистої.

Досліджено компонентний склад стеринової фракції деяких жирних рослинних олій. Зроблено висновок про необхідність строгого контролю вмісту неомилюваного залишку для олій, біологічно активні речовини яких знаходяться саме в ньому. Запропоновано використання хроматографічного профілю неомилюваного залишку деяких олій для їхньої додаткової ідентифікації. Встановлено, що для ідентифікації олій, стериновий склад яких близький, необхідно використовувати комплексний підхід, який включає визначення компонентів жирних кислот, компонентів стеринової фракції, хроматографічного профілю неомилюваного залишку.

Исследован компонентный состав стериновой фракции некоторых жирных растительных масел. Сделан вывод о необходимости строгого контроля содержания неомыляемого остатка для ряда масел, биологически активные вещества которых находятся как раз в неомыляемом остатке. Предложено использование хроматографического профиля (ТСХ) неомыляемого остатка ряда масел для их дополнительной идентификации. Сделан вывод о том, что для идентификации масел, стериновый состав которых близок, необходимо использовать комплексный подход, предусматривающий определение компонентов жирных кислот, компонентов стериновой фракции, хроматографического профиля неомыляемого остатка.

The composition of sterene fraction of some vegetable fatty oils has been investigated. The conclusion has been made about the necessity of a strict control of the unsaponificated residue of the oils, the presence of biologically active substances of the thin layer chromatography profile of the unsaponificated residue of the oils for their additional identification. For identification of vegetable fatty oils with similar sterene fraction composition ii is necessary to use a complex approach includingdetermination of fatty acid components, components of the sterene fraction with the chromatographic profile of the unsaponificated residue.

Розглянуто асортимент, харчову цінність, принципи складання рецептур, закономірності структуроутворення, сучасні технології та обладнання, технологічні розрахунки, методи дослідження, показники та дефекти якості м'яких маргаринів. Наведено вимоги щодо зберігання та транспортування готової продукції. Висвітлено тенденції створення олієжирових продуктів, наведено характеристику їх функціональних інгредієнтів і співвідношення поліненасичених і насичених жирних кислот. Сформульовано основні вимоги щодо складу, фізико-хімічних властивостей та органолептичних показників м'яких маргаринів. Проаналізовано сучасні технологічні засоби конструювання функціональних жирових продуктів.

Рассмотрены ассортимент, пищевая ценность, принципы составления рецептур, закономерности структурообразовния, современные технологии и оборудование, технологические расчеты, методы исследования, показатели и дефекты качества мягких маргаринов. Установлены оптимальные условия хранения и транспортировки готовой продукции. Освещены тенденции создания масложировых продуктов, представлена характеристика их функциональных ингредиентов и соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот. Сформулированы основные требования к составу, физико-химическим свойствам и органолептическим показателям мягких маргаринов. Проанализированы современные технологические средства конструирования функциональных жировых продуктов.

Розглянуто особливості розвитку та формування ринку харчових жирів в Україні. Визначено їх споживчу цінність, хімічний склад і особливості зберігання. Наведено класифікацію жирів і жирових продуктів. Проаналізовано процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання. Розглянуто органолептичні, фізичні та хімічні показники якості жирів. Наведено товарознавчу характеристику основних видів олії, тваринних топлених жирів, маргаринової продукції та майонезу. Розроблено класифікацію та асортимент даної групи харчових товарів, встановлено показники якості та типові дефекти. Визначено роль сировини та технологічних процесів виробництва у формуванні асортименту та якості харчових жирів.

Рассмотрены особенности развития и формирования рынка пищевых жиров в Украине. Определена их потребительская ценность, химический состав и особенности хранения. Приведена классификация жиров и жировых продуктов. Проанализированы процессы, которые происходят в жирах в период хранения. Рассмотрены органолептические, физические и химические показатели качества жиров. Приведена товароведческая характерисика различных видов масел, животных топленных жиров, маргариновой продукции и майонеза. Разработана классификация и ассортимент данной группы пищевых товаров, установлены критерии качества и типичные дефекты. Определена роль сырья и технологических процессов производства в формировании ассортимента и качества пищевых жиров.

Досліджено кінетичні закономірності процесу низькотемпературного окиснення рослинних масел за умов інтенсивного підведення кисню у реакційне середовище, високих концентрацій гидроперекисних сполук та продуктів їх розпаду.

Исследованы кинетические закономерности процесса низкотемпературного окисления растительных масел в условиях интенсивного подвода кислорода в реакционную среду, высоких концентраций гидроперекисей и продуктов их распада.

Kinetic regularities of low-temperature vegetable oil oxidation process under the conditions of intensive oxygen supply into reactionary medium, high concentration of hydro peroxides and the products of their decay are investigated.

Досліджено фосфоліпіди, одержані у процесі виробництва лецитину з рослинної сировини. За результатами досліджень визначено оптимальні умови процесу екстракції МКФ та лецитину з фосфатидного концентрату. Розглянуто фракційний склад та основні фізико-хімічні властивості МКФ та ОФК. Виявлено вплив технологічних мастил складових МКФ та ОФК на антифракційні властивості, розроблено високоефективні бромовані фосфоліпідні присадки до технологічних мастил.

Исследованы фосфолипиды, полученные в процессе производства лецитина из растительного сырья. В результате исследований определены оптимальные условия процесса экстракции МКФ и лецитина из фосфатидного концентрата. Определены фракционные составы и основные физико-химические свойства МКФ и ОФК. Показано влияние составляющих МКФ и ОФК на антифракционные свойства технологических смазок. Разработаны высокоэффективные бромированные фосфолипидные присадки к технологическим смазкам.

Complete phospholipid separation from each other and from accompanying lipids is a complex process since phospholipid solubilities in the various organic solvents are nearly the same in a value. Thus, newly developed non-waste composite technology forvegetable raw materials processing is proved to be one of the means providing air purity at the enterprises of biochemical industry.

Рассмотрены вопросы селекции и семеноводства, агротехники и механизации выращивания масличных культур, переработки сырья. Проанализирована роль накопления сахара и изменения жирнокислотного состава липидов в повышении морозостойкости озимого рапса, описаны элементы его выращивания в условиях искусственного климата. Освещена способность пыльцы некоторых диких видов стимулировать развитие зародышей масличного льна. Изучены коллекционные образцы клещевины по параметрам их плодов, приведены результаты её селекции на устойчивость к фузариозному увяданию, феминизации под влиянием условий выращивания и реверсии пола в онтогенезе. Определена зависимость посевных свойств семян кунжута от температуры хранения и прорастания, проанализировано влияние воздушно-тепловой обработки его семян на повышение посевных качеств. Рассмотрены способы получения белкового порошка из семян подсолнечника, вопросы разработки технологии и технических средств для получения масел и протеиновых концентратов из семян масличных культур, изучено влияние их сортности на качество и количество получаемого масла.

Наведено класифікацію жирів і ліпідів, розглянуто їх фізичні та хімічні властивості. Проаналізовано особливості перетворення жирів і ліпідів у процесі їх видобування, переробки, зберігання та використання, а також синтезу ацилгліцеринів, жирних кислот і гліцерину. Запропоновано класифікацію речовин, супутніх ацилгіцеринам у жирах і домішках, зокрема, жирних кислот, восків, фосфоліпідів.

Приведена классификация жиров и липидов, рассмотрены их физические и химические свойства. Проанализированы особенности преобразования жиров и липидов при их добыче, переработке, хранении и применении, а также синтеза ацилглицеринов, жирных кислот и глицерина. Предложена классификация веществ, сопутствующих ацилглицеринам в жирах и добавках, в частности, жирных кислот, воска, фосфолипидов.

Наведено терміни та визначення основних понять у галузі гідрогенізації олій, жирів та жирних кислот згідно з ДСТУ 2 333 - 93. Матеріали видання складено з урахуванням чинних офіційних законодавчих і нормативних документів щодо технологічної розробки жирів і жирозамінників.

Приведены термины и определения основных понятий в отрасли гидрогенизации масел, жиров и жирных кислот в соответствии с ГСТУ 2 333 - 93. Материалы издания составлены с учетом действующих официальных законодательных и нормативных документов по технологической разработке жиров и жирозаменителей.

Рассмотрены вопросы переработки капилярнопористых структур гранулированных жмыхов на добывающих предприятиях масложировой отрасли. Приведены результаты исследования торможения процессов окисления подсолнечного масла лецитином. Описана автоматическая система отбора проб семян масличных культур. Проанализированы пути увеличения выхода масла в маслодобывающем производстве, основные направления развития производства маргариновой продукции, а также особенности её технологии с использованием тропических масел и их фракций. Освещены основные тенденции развития производства рынка майонезов, способы получения фосфолипидных продуктов. Проведена оценка метрологических характеристик методики выполнения измерений определения содержания твердых жиров в жировых продуктах на основе методов импульсного ядерного магнитного резонанса низкого разрешения.

Розглянуто питання формування асортименту і проаналізовано харчову цінність тваринних топлених жирів. Описано методи визначення антиоксидантів в жирах. Наведено санітарну оцінку жирів, характеристику їх видів.

Рассмотрены вопросы формирования ассортимента и проанализирована пищевая ценность животных топленных жиров. Представлены методы определения антиоксидантов в жирах. Приведены санитарная оценка жиров, характеристика их видов.

Розглянуто сучасні технології зберігання й підготовки олійної сировини, видобутку й очищення рослинних олій та екстрактів. Показано вплив механічних, дифузійних і дифузійно-теплових процесів на структуру олієвмісного матеріалу. Наведено відомості про хімічний, жирнокислотний та ізомерний склад вихідної сировини, описано її структуру. Визначено властивості рослинних і модифікованих олій. Проведено порівняльний аналіз складу рослинних і не генетично модифікованих олій і жирів. Представлено методи проведення технохімконтролю виробництва, визначення якості та безпечності олійної сировини й рослинних олій. Розглянуто проблему дефіциту рослинного білка та сучасні технології одержання нових видів білкових і білково-ліпідних продуктів.

Рассмотрены современные технологии храненния и подготовки масляного сырья, добычи и очищения растительных масел и экстрактов. Показано влияние механических, дифузионных и дифузионно-тепловых процессов на структуру маслосодержащего материала. Приведены сведения о химическом, жирнокислотном и изомерном составе исходного сырья, описана его структура. Определены свойства растительных и модифицированных масел. Проведен сравнительный анализ состава растительных и не генетически модифицированных масел и жиров. Представлены методы проведения технохимконтроля производства, определения качества и безопасности маслянного сырья и растительных масел. Рассмотрена проблема дефицита растительного белка и современные технологии получения новых видов белковых и белково-липидных продуктов.

Проанализированы ресурсно-производственный потенциал масложировой отрасли Украины и роль науки в его развитии. Описаны новые технологические процессы в масложировой промышленности. Изучено влияние качественных показателей сырья и технологического процесса на содержание протеина в семенах подсолнечника и продуктах его переработки. Приведены результаты экспериментальных исследований экстрагирования подсолнечного жмыха с использованием этанола. Освещены проблемы питания и роль белков в создании биологически ценных продуктов функционального назначения, технологические аспекты производства пищевых белковых продуктов из семян и шротов подсолнечника. Изложен современный подход к органолептической оценке твердых жиров и маргариновой продукции. Определено содержание жира в пищевых продуктах методом ускоренной экстракции растворителями.

Охарактеризовано методи оцінки якості продукції тваринного походження та рослинних жирів, що застосовуються в процессі її контролю. Проаналізовано міжгалузеві стандартизовані методи визначення білків, жирів, цукрів, вологи та сухих речовин. Увагу приділено методології нормування та контролю якості харчової продукції. Описано методи контролю м'ясної, молочної, рибної, яєчної та жирової продукції. Розкрито вимоги до організації виробничих лабораторій харчових виробництв.

Охарактеризованы методы оценки качества продукции животного происхождения и растительных жиров, применяемые в процессе ее контроля. Проанализированы межотраслевые стандартизированные методы определения белков, жиров, сахаров, влажности и сухих веществ. Уделено внимание методологии нормирования и контроля качества пищевой продукции. Описаны методы контроля мясной, молочной, рыбной, яичной и жировой продукции. Раскрыты требования к организации производственных лабораторий пищевых производств.