За допомогою квантово-хімічних методів досліджено будову молекули цукрози та властивості гідратної структури за умов електростатичного поля. Встановлено, що поле, яке створюють 11 молекул води, змінює розподіл електронної густини у порівнянні з вихідним, а це змінює просторову будову молекули цукрози та спричиняє розклад цукрози на глюкозу та фруктозу, а також створює умови для прискорення процесу її гідролізу. Після зняття дії поля термостійкість цукрози не відновлюється.

У напівемпіричному квантово-хімічному наближенні РМ3 досліджено електронну та просторову будову глюкози і мальтози. Встановлено, що найстабільнішою є глюкопіраноза у стані "крісло", перехід до відкритої альдегідо-форми потребує суттєвих витрат енергії (22,3 кДж/моль). Просторова будова мальтози пов'язана з понад 50 конформаційними станами. Розглянуто шляхи переходів між ними та механізм перетворення мальтози в процесах бродіння до глюкози.

Ключ. слова: ЕПР спектроскопія, гідратація фруктози, мармеладні драглі
Індекс рубрикатора НБУВ: Л86-3

Рубрики:

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Г291.216

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Зазначено, що алюмінієва фольга досить широко застосовується як пакувальний матеріал, зокрема для кондитерських виробів. Для встановлення інертності поверхні алюмінієвої фольги щодо кондитерських виробів наведено результати теоретичного аналізу утворення комплексів між поверхневими оксид-гідроксидами алюмінію та сполуками, що моделюють такі речовини пакованих харчових продуктів, як вуглеводи (цукристі речовини). Зроблено висновок, що цукристі харчові продукти, ймовірно, контактують з фольгою безпосередньо, а не через гідратний шар. Це може впливати на показники якості харчових продуктів.

Проведено квантово-хімічне дослідження будови молекули сахарози і властивостей гідратної структури за умов дії електростатичного поля. Встановлено, що поле, яке створюють 11 молекул води, змінює розподіл електронної густини і просторову будову молекули сахарози. В цьому разі створено умови для прискорення процесу гідролізу сахарози.

Описано основні механізми дії біоантиоксидантів фенольної природи у функціонуванні антиоксидантної системи живих організмів, визначено вміст поліфенольних сполук у деяких традиційних напоях та їх антиоксидантну активність, що проявляється у нейтралізації вільних радикалів.

Розглянуто можливі таутомерні стани ряду біологічно активних речовин, за допомогою напівемпіричних методів квантової хімії проаналізовано здатність природних антиоксидантів до стабілізації вільних радикалів шляхом передачі останнім атома гідрогену.

Изучалась энергетика таутомерных переходов гиперицина и природа электронных переходов в экспериментальных и расчетных спектрах поглощения в полуэмпирическом sigma, pi-валентном приближении, методом РМЗ. На основании результатов квантово-механических исследований пяти таутомерных состояний гиперицина установлено, что наиболее стабильной является структура хинона I (7,14-дион-1,3,4,6,8,13-гексагидроксидиантрона). Определено, что длинноволновые характеристические полосы в экспериментальных электронных спектрах поглощения гиперицина связаны с его электронно- и протонно-донорными, а также акцепторными свойствами, которые обусловлены модификацией его электронного строения вследствие образования спиртов, катион- и анион-радикалов.