Вказана доцільність використання екстрактів з пряноароматичної та лікарської рослинної сировини для стабілізації штучного beta-каротину в порошкоподібних фітоконцентратах. Визначена залежність антиоксидантної активності екстрактів від вмісту флавонолових глікозидів. Розроблено науково обгрунтовану рецептуру та технологію виробництва порошкоподібних фітоконцентратів профілактичної дії. Досліджені товарознавчі та хімічні властивості готових продуктів, наведені дані про їх використання в продуктах масового споживання.

Розглядаються питання створення нової технології одержання природних інгібіторів окислення ліпідів для підвищення якості харчових продуктів. Розвинуто новий напрямок в технології одержання природних інгібіторів, що засновано на екстрагуванні з рослинної сировини комплексу речовин з антиокислювальною дією у сінергетично активному сполученні (антиоксидантів). Уперше визначені оптимальні технологічні параметри одержання природних інгібіторів для корекції процесів окислення ліпідів мембран клітин організму людини. Запропоновано метод пошуку композицій антиоксидантів високої активності. Виявлено стабілізуючу дію інгібіторів, що розроблені, при руйнуванні бета-каротину. Визначені найбільш ефективні антиоксиданти та їх оптимальна кількість для гальмування окислювальних процесів в маргарині, пиві, жировмісних борошняних та цукрових кондитерських виробах. Розроблена нормативна документація одержання і застосування природних інгібіторів. Основні результати праці знайшли промислове впровадження у виробництві нових харчових продуктів високої якості.

Дисертацію присвячено питанням розробки біологічно активних домішок з антиоксидантною і ліполітичною активностями профілактичного та лікувально-профілактичного призначення на основі харчових волокон моркви і пшеничних висівок, комплексу рослинних фосфоліпідів та ліполітичного ферменту (солізиму). Розроблено способи одержання каротинвмісної водонерозчинної фракції клітинних стінок моркви (харчові волокна моркви) та виділення рослинних фосфоліпідів. Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи виробництва біологічно активних домішок з антиоксидантними, ферментативними, ліпотропними, ентеросорбційними та вітамінними активностями. Досліджено можливість і методи іммобілізації у комбінованих харчових волокнах (які сполучають овочеву та зернову компоненти) рослинних фосфоліпідів і ліполітичного ферменту. Розглянуто біохімічні, фізико-хімічні та сорбційні характеристики нових домішок. Отримані продукти мають ефективну лікувально-профілактичну цінність і можуть бути використані як адаптогени і додаткове джерело есенціальних фосфоліпідів, харчових волокон, каротиноїдів у раціонах харчування та як засіб замісної терапії у випадках порушення травлення (домішка з ліполітичною активністю).

Індекс рубрикатора НБУВ: Л919 + Л987-3

Рубрики:

Перероблення водних рослин

Виробництво харчових добавок

Шифр НБУВ: РА306502 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Представлено результати досліджень підвищення ефективності цукробурякового виробництва шляхом вдосконалення наявної технології очищення дифузійного соку, розроблення апарата попередньої дефекації, позбавленого недоліків діючого обладнання, формування нового напряму у промисловості - отримання з цукрових буряків та іншої вуглеводомісткої сировини сублімованих харчових добавок оздоровчого і профілактичного призначення. Обгрунтовано доцільність використання на дефекосатурації механоактивованих природних карбонатів, в тому числі дрібнофракційних відходів вапняку; встановлено оптимальні значення параметрів механоактивації матеріалів, визначено спосіб їх використання. Для коригування структури харчування населення України і зменшення споживання рафінованої їжі створено нову низькотемпературну технологію перероблення цукрових буряків на цукромісткі продукти та харчові добавки підвищеної біологічної дії. Наведено результати промислових досліджень, обгрунтовано соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

Обобщены результаты многолетних фундаментальных исследований нового способа консервирования с применением жидкого азота нетрадиционного растительного сырья и разработке криогенных технологий получения биологически активных добавок, позволяющих не только сохранить все витамины и другие, биологически активные вещества, но и получить более обогащенный конечный продукт в легкоусвояемой форме. Представлены две принципиально новые технологии производства биологически активных добавок - криопорошков из цветочной пыльцы и амаранта, разработанные специалистами Харьковской государственной академии технологии и организации питания и Украинским государственным университетом пищевых технологий. Предложены новые технологии их использования в составе профилактических продуктов питания иммуностимулирующего и радиозащитного действия. Приведены сведения, являющиеся основой для изучения новых технологий консервирования пищевых продуктов и товароведения продовольственных товаров.

Викладено проблеми виробництва та використання харчових домішок у раціонах харчування. Наведено класифікацію харчових добавок із зазначенням основних технологічних функцій. Висвітлено наукові розробки УкрНДІспиртбіопроду в галузі виробництва та застосування нових біологічно-активних харчових домішок.

  Скачати повний текст

Розроблено установку площинного аерліфтного фотобіореактора закритого типу, яка дозволяє інтенсифікувати процеси біосинтезу спіруліни. Визначено основні технологічні параметри культивування в розробленому фотобіореакторі: освітленість, температуру, коефіцієнт періодичності, концентрацію компонентів поживного середовища. Проведено математичне моделювання та оптимізацію технологічного процесу культивування спіруліни в площинному фотобіореакторі. Встановлено оптимальні концентрації іонів йоду та кобальту, а також їх співвідношення, які дозволяють інтенсифікувати процес біосинтезу спіруліни, підвищити її йодакумулювальну здатність. Розроблено й апробовано апаратурно-технологічну схему одержання йодованої біомаси спіруліни.

Розглянуто методи інтенсифікації тепло масообміну в процесі сублімаційного сушіння у вакуумі. На базі обраних фізичних моделей і результатів експерименту з сублімаційного зневоднювання матеріалів у вакуумі подано деякі кількісні результати й оцінки, оримані під час реалізації методів інтенсифікації. Описано сублімаційні сушильні установки безупинної дії, які використовують розглянуті методи. Відзначено шляхи їх подальшого вдосконалення.

Зроблено товарознавчу оцінку якості гомогенних харчових фітодомішок із коренів хрону, одержаних за допомогою кріогенного подрібнення, в процесі виготовлення, зберігання та використання в нових приправах. Встановлено пряму залежність фітонцидної активності хрону від вмісту ароматичних речовин. Висвітлено вплив різних видів подрібнення (кріогенного та традиційного) на споживчі властивості фітомішок. Виявлено перевагу кріогенного способу, що дозволило зберегти біологічно активні речовини. Досліджено закономірності впливу різних факторів (ступеня подрібнення, температури заморожування, pH середовища) на активність пероксидази хрону для її блокування у разі отримання фітодомішок із застосуванням кріогенного подрібнення. Розроблено низькотемпературний спосіб зниження кількості мікроорганізмів фітодомішок із застосуванням рідкого азоту, необхідного у разі використання високих швидкостей для заморожування в діапазоні 50 - 400 °C/хв до кінцевих температур -30 - 50 °С та нижче. Запропоновано рецептури нових кетчупів і приправ на основі фітодомішок. Вивчено їх товарознавчі характеристики.

Досліджено проблеми створення продуктів харчування із заданими властивостями. Вивчено якості білоквмісних домішок рослинного (люпин, соя, горох, соняшник, квасоля, нут, сочевиця, чина, пшениця), мікробного походження (з дріжджів-сахароміцетів після спиртового виробництва), які випускає вітчизняна промисловість, розроблено та реалізовано шляхи їх застосування для отримання нових сучасних сировинних компонентів (текстуратів, екструдатів, композицій, мікронізатів) і харчових продуктів, оптимізованих за значною кількістю споживчих характеристик. Встановлено закономірності зміни якості концентратів білка люпинового та дріжджового під впливом зміни різних факторів - коливань pH, концентрації кухонної солі, харчового фосфату, ферментного препарату, ІЧ-випромінювання. Науково аргументовано доцільність поєднання рослинних і дріжджових домішок у складі композицій з сухим молоком та іншими компонентами. Доведено здатність нових домішок позитивно впливати на динаміку накопичення радіонуклідів організмом дорослих тварин. Запропоновано комп'ютерну версію науково-методичної концепції оптимізації якості продуктів харчування, реалізовану під час розробки рецептур нових м'ясних консервів - фаршів, паштетів і харчових концентратів - супів, каш, оладків. Проведено їх комплексну товарознавчу оцінку, апробацію за умов промисловості, розроблено нормативну документацію.

  Скачати повний текст

In this article experience of SME "Sanos" on use seaweed cystozora for manufacture of a radio-protective preparation - cystoziryn is covered. Results of researches of application of preparations on a basis of cystozora on laboratory animals are given.

Висвітлено технологію нових біологічно активних домішок (БАД) з гомогенату трутневих личинок (ГТЛ) у формі пасти (гомогенату) та порошку. За допомогою нових БАД і ГТЛ розширено асортимент вітчизняних БАД та можливості їх використання в різних продуктах харчування, в тому числі лікувально-профілактичної дії.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано, досліджено та практично реалізовано технологію комплексної харчової домішки (КХД) на основі боєнської крові великої рогатої худоби (ВРХ), модифікованої моноксидом вуглецю, та сировини, що вміщує білок. Визначено раціональні концентрації рецептурних компонентів, які стабілізують гемове двовалентне залізо та забезпечують високий вміст тваринного білка в комплексній харчовій домішці. Розроблено технологічну схему виробництва нової комплексної харчової домішки "Гемодар", яка призначена для збагачення продукції масового та дієтичного харчування гемовим залізом та тваринним білком. Одержано комплекс даних про харчову, біологічну цінність, функціонально-технологічні властивості та показники безпеки нової домішки. Запропоновано застосування нової домішки в технології виробництва широкого асортименту кулінарної продукції. Визначено технологічні та споживчі властивості й харчову цінність продукції, яка містить КХД. Здійснено впровадження запропонованої продукції на підприємствах громадського харчування.

Обгрунтовано вибір вітчизняної низькоякісної сировини - пшениці V, VI класів для виробництва сухої клейковини за раціональною технологічною схемою, яка дає змогу одержувати продукти з високими функціональними властивостями. Розроблено технологію переробки борошна, одержаного з пшениці V, VI класів з використанням ферментних препаратів у харчові домішки: сухої модифікованої пшеничної клейковини, вуглеводно-білкового сиропу, стійкого крохмалю, які можна використовувати в хлібопеченні, макаронній, кондитерській, м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Установлено, що амінокислотний склад сильної, середньої та слабкої пшениці загалом однаковий, за винятком нижчої кількості цистин-цистеїнових залишків, що призводить до порушення дисульфідних зв'язків та утворення вільних сульфгідрильних груп, тобто сприяє послабленню структурно-механічних і реологічних властивостей тіста. Установлено, що у разі спільної дії ферменту глюкозооксидази та аскорбінової кислоти на білковий комплекс клейковини відбувається її зміцнення, тобто покращання реологічних та структурно-механічних властивостей, що забезпечує її виділення та застосування. Науково обгрунтовано технологію виробництва хлібних виробів з використанням сухої модифікованої пшеничної клейковини. Установлено, що диференціація функціональних властивостей продуктів, мінімально збагачених сухою клейковиною, виявляється на стадії змішування напівфабрикатів, а максимально збагачених - під час бродіння та на початкових стадіях випічки.

Показано можливість та доцільність використання пива як натуральної біологічно активної домішки.

Досліджено вплив власного метаболічного потенціалу на модифікацію біополімерів сої. Вивчено динаміку змін їх функціонально-технологічних властивостей за різних умов біомодифікації, а саме: концентрації індуктора, гідромодуля, дисперсності борошна, тривалості ініціації, тривалості другої стадії індукованого аналогу, величини pH, температури. Уперше встановлено оптимальні значення параметрів індукованого автолізу біополімерів сої, за яких досягаються найкращі показники функціонально-технологічних властивостей, зокрема, жироутримувальної здатності, жироемульгувальної здатності, стійкості емульсії. Досліджено хімічний склад соєвого борошна після застосування нового методу біомодифікації. Показано можливість використання одержаної білкової домішки у технології виробництва харчових продуктів.