Розглянуто будову та функції системи травлення, розкрито роль основних харчових речовин у забезпеченні процесів життєдіяльності. Наведено нові норми споживання, обгрунтовано особливості потреб у нутрієнтах та енергії різних верств населення. Охарактеризовано особливості харчування різних вікових і професійних груп населення та людей, що потребують дієтичного харчування. Наведено дані про гігієну та безпеку харчування, а також гігієнічну характеристику основних груп харчових продуктів та їх виготовлення.

Рассмотрены строение и функции системы пищеварения, раскрыта роль основных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности. Приведены новые нормы потребления, обоснованы особенности нужд в нутриентах и энергии разных слоев населения. Охарактеризованы особенности питания разных возрастных и профессиональных групп населения и людей, нуждающихся в диетическом питании. Приведены данные относительно гигиены и безопасности питания, а также гигиеническая характеристика основных групп пищевых продуктов и их изготовления.

Розроблено технологію м'ясних січених виробів із введенням харчової домішки "Гемовітал", що містить гемове залізо в легкозасвоюваній двовалентній формі, а також вивчено функціонально-технологічні властивості фаршів і готових виробів, проведено органолептичну оцінку показників якості готової продукції.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення харчових продуктів антианемічного спрямування, яка передбачає збагачення їх дієтичною домішкою зі стабілізованим гемовим залізом. Установлено, що для лікування та профілактики залізодефіцитних станів (ЗДС) в раціони харчування населення повинні бути включені залізовмісні дієтичні домішки та харчові продукти, що містять гемове залізо переважно у двовалентній формі та всі необхідні компоненти для метаболізму заліза. Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання дієтичної домішки з крові великої рогатої худоби (ВРХ). Доведено, що для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей дієтичної домішки необхідно стабілізувати гемовий комплекс під час переробки крові ВРХ. За результатами проведених реологічних і молекулярно-кінетичних досліджень підтверджено ефективність використання принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного натрійкарбоксиметилцелюлозою (Na-КМЦ). Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для профілактики та лікування ЗДС, згідно з якою науково обгрунтовано та розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобулочних виробів, пряників. Одержано дані щодо впливу дієтичної домішки гемовітал на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики цих продуктів. Визначено основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Доведено, що у нових харчових продуктах гемове залізо

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології нової харчової добавки - сухого харчового концентрату із крові забійних тварин, модифікованої оксидом вуглецю. В основу технології покладено новий принцип виробництва продуктів із крові - з використанням заданого співвідношення форм гемоглобіну, що містить залізо у двох- і трьохвалентному стані, що визначає поліфункціональне призначення концентрату, як джерела гемового заліза, яке легко засвоюється, та харчового коричневого барвника. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність, показники безпеки та функціонально-технологічні властивості концентрату. Обгрунтовані та розроблені технології нових збивних солодких виробів з використанням концентрату із крові.

Висвітлено роль мікроорганізмів у формуванні якості та безпечності молока та молочних продуктів (МП), їх морфологічні ознаки, фізіологічні властивості та класифікацію. Розкрито значення мікроорганізмів у формуванні якості сировини та готових продуктів. Визначено динаміку мікробіологічних процесів у технології виробництва різних видів МП. Наведено вимоги до мікробіологічної безпечності виробництв МП.

Викладено основи Державної санітарно-гігієнічної експертизи товарів народного споживання (ТНС), теоретичні положення та практичні рекомендації щодо експертного санітарно-гігієнічного оцінювання якості сировини та товарів рослинного і тваринного походжень, дієтичних домішок, непродовольчих товарів. Описано порядок вилучення з обігу та знищення неякісної та небезпечної продукції. Розкрито особливості забруднення хімічного та біологічного походжень, їх нормування у ТНС.

Наведено стислий аналіз найбільш відомих методів визначення антиоксидантної активності та запропоновано спосіб адаптації методу кулонометричного титрування для визначення антиоксидантної активності рослинної сировини та нових дієтичних добавок "Редгем", "Калгем", "Фітогем" як у фільтрованих, так і нефільтрованих їх водних екстрактах.

Визначено, що какао-олія та пальмоядрова олія є ньютонівськими рідинами за всіх температур досліджень, яким за умов додавання до них дієтичної домішки "Гемовітал" притаманна неньютонівська течія. Подрібнення частинок дієтичної домішки "Гемовітал" в олії веде до збільшення когезії між частинками та утворення стабільної суспензії. Встановлено раціональну масову частку дієтичної домішки "Гемовітал" для глазурі.

Досліджено органолептичні властивості, сорбційні характеристики та мікробіологічні показники безпечності сушених капусти та кабачків під час зберігання. Обумовлено режими зберігання сушених овочів в різному пакуванні.

Particle size of cabbage and zucchini powders was determined by microscopy. It is shown that under the identical conditions of drying, grinding and other stages of the process, the cabbage powder has a higher content of fine fraction. Promising application of cabbage and zucchini powders in restaurant industry is indicated. Case diagram of the received production use is developed.

За результатами молекулярно-динамічного моделювання водних розчинів агару та желатину рекомендовано використовувати желатин, збагачений гідроксипроліном для гелеутворення у харчових системах. Розроблено нові технології кондитерських виробів: мармелад желейний на агарі з добавками камедей рослинного та мікробного походження; фруктове желе, збагачене вітаміном С, маршмелоу з кріопорошками із суданської троянди та чорноплідної горобини. Розроблено методику визначення вітаміну С у кондитерських виробах, що містять желатин, із застосуванням методу гальваностатичної кулонометрії.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.3

Рубрики:

Сир та сирні вироби

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.3-3

Рубрики:

Пастила і пастильні вироби

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Детально розглянуто будову та функції рослинних клітин і тканин. Висвітлено хімічний склад плодів та овочів як сировини для переробки й об'єктів для тривалого зберігання. Подано інформацію про будову та функції білків, вуглеводів, ліпідів. Особливу увагу приділено вітамінам, мінеральним речовинам, ферментам і вторинним метаболітам плодоовочевої продукції.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-642

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

У контексті інноваційного підходу розкрито ключові тренди енергоефективного виробництва, зберігання продуктів повноцінного харчування, а також маркетингових технологій формування та розвитку сучасного ринку. Окремо приділено увагу міждисциплінарним дослідженням за проектом "Наука для армії", реалізованим учасниками освітньо-науково-виробничого кластеру "Повноцінне харчування: інноваційні аспекти технологій, енергоефективної переробки та маркетингу", створеного на базі Харківського державного університету харчування та торгівлі.

Шифр НБУВ: Ж14260 Пошук видання у каталогах НБУВ