Створено технологію виготовлення консервованих харчових продуктів, яка передбачає використання функціональних структуроутворювачів, а саме: білків, полісахаридів та їх комплексних структур. Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технологію виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Розроблено та науково обгрунтовано технологію одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур та пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах, наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення високометоксильованого яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні поліфенольних речовин за стадіями утворення хінонів і вільних радикалів, які, полімеризуючись, конденсуються на поверхні пектинових молекул та утворюють перехресні зшивання. Базуючись на результатах дослідження, удосконалено існуючі та розроблено нові технології одержання консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структур, а також желе з низьким вмістом цукру на основі високометоксильованого яблучного пектину з використанням ферменту пероксидази.

Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технології виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Створено й науково-обгрунтовано технології одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур і пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах. Наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються та конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. З використанням результатів дослідження вдосконалено існуючі та розроблено нові технології консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури.

Насіння чіа є надзвичайно цінною культурою з високим вмістом необхідних організму людини харчових і біологічно цінних речовин. Це високопоживний продукт, до складу якого входять повноцінні білки, збалансовані за складом незамінних амінокислот, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), харчові розчинні і нерозчинні волокна, вітаміни і мінерали. Проаналізовано фізико-хімічні властивості насіння чіа білої, від яких залежить його подальше використання у складі харчових продуктів. Близьким за хімічним складом до даної культури є насіння льону. Встановлено, що насіння чіа, на відміну від льону, містить більше білка, харчових волокон та ПНЖК.

Насіння чіа є надзвичайно цінною культурою з високим вмістом необхідних організму людини харчових і біологічно цінних речовин. Це високопоживний продукт, до складу якого входять повноцінні білки, збалансовані за складом незамінних амінокислот, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), харчові розчинні і нерозчинні волокна, вітаміни і мінерали. Проаналізовано фізико-хімічні властивості насіння чіа білої, від яких залежить його подальше використання у складі харчових продуктів. Близьким за хімічним складом до даної культури є насіння льону. Встановлено, що насіння чіа, на відміну від льону, містить більше білка, харчових волокон та ПНЖК.