Обгрунтовано вибір вітчизняної низькоякісної сировини - пшениці V, VI класів для виробництва сухої клейковини за раціональною технологічною схемою, яка дає змогу одержувати продукти з високими функціональними властивостями. Розроблено технологію переробки борошна, одержаного з пшениці V, VI класів з використанням ферментних препаратів у харчові домішки: сухої модифікованої пшеничної клейковини, вуглеводно-білкового сиропу, стійкого крохмалю, які можна використовувати в хлібопеченні, макаронній, кондитерській, м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Установлено, що амінокислотний склад сильної, середньої та слабкої пшениці загалом однаковий, за винятком нижчої кількості цистин-цистеїнових залишків, що призводить до порушення дисульфідних зв'язків та утворення вільних сульфгідрильних груп, тобто сприяє послабленню структурно-механічних і реологічних властивостей тіста. Установлено, що у разі спільної дії ферменту глюкозооксидази та аскорбінової кислоти на білковий комплекс клейковини відбувається її зміцнення, тобто покращання реологічних та структурно-механічних властивостей, що забезпечує її виділення та застосування. Науково обгрунтовано технологію виробництва хлібних виробів з використанням сухої модифікованої пшеничної клейковини. Установлено, що диференціація функціональних властивостей продуктів, мінімально збагачених сухою клейковиною, виявляється на стадії змішування напівфабрикатів, а максимально збагачених - під час бродіння та на початкових стадіях випічки.

Викладено теоретичний та експериментальний матеріал із мікробіології харчових виробництв. Наведено опис мікробіоти, характерної для кожної галузі, її походження та роль у технологічних процесах. Вказано вади продукції, спричинені шкідливими мікроорганізмами. Висвітлено питання санітарно-гігієнічного режиму виробництва. Наведено перелік мікробіологічних показників, значення яких нормується чинною документацією. На основі державних і міждержавних стандартів розглянуто методи контролю продукції за кожним показником мікробіологічної безпеки. Значну увагу приділено висвітленню загальноприйнятих методів мікробіологічного аналізу, характеристиці та значенню кожного з показників мікробіологічної безпеки харчових продуктів, у тому числі санітарно-показових мікроорганізмів. Наведено характеристику та методи контролю деяких допоміжних матеріалів.

Монографія присвячена Одеському національному технологічному уні¬верситету, який є одним з кращих вищих навчальних закладів України, визнаним лідером у розробці інноваційних технологій та підготовці ви¬сококваліфікованих інженерних кадрів для харчової та зернопереробної про¬мисловості, для сфери відпочинку й туризму, індустрії штучного холоду та всіх суміжних галузей економіки. Монографія охоплює період від дня засну¬вання Одеської Школи мукомелів (20 жовтня 1902 р.) до 120-річного ювілею Одеського національного технологічного університету (20 жовтня 2022 р.).