Вивчено вплив подрібненого насіння льону білого на якість пшеничного хліба. Встановлено, що для отримання виробів з відповідними органолептичними показниками дозування подрібненого насіння льону повинно становити до 20 % до маси борошна. Збільшення дозування подрібненого насіння льону білого зумовлює появу у виробах вираженого олійно-льняного присмаку і запаху, а також погіршення структурно-механічних властивостей м'якушки. Встановлено, що питомий об'єм виробів зменшується відповідно до збільшення дозування льону. Дослідження впливу крупності подрібнення насіння льону на якість пшеничного хліба показали, що збільшення ступеня подрібнення насіння льону практично не впливає на питомий об'єм готових виробів, однак зумовлює погіршення пружності та еластичності м'якушки.

Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних лабораторних випікань встановлено оптимальні значення параметрів замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідро-модуля насіння та води в межах 1:1 - 1:3, а тривалість операції може тривати до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому набуханню та переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворювальних полісахаридів (СУПС). Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє збільшенню об'єму виробів і розпушенню структури м'якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється в м'якушці, краще огортається клейковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішої м'якушки, у порівнянні з контролем із сухим насінням. Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює зменшення кількості клейковини в тісті, у порівнянні з контролем із сухим насінням, на 32 %. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі підтвердили, що внесення гідратованого насіння льону надає змогу скоротити тривалість утворення тіста та покращити його стабільність. Стабілізація тістової системи розчинами СУПС унаслідок попереднього замочування насіння льону сприяє покращанню газо- та формоутримувальної здатності тістових заготовок.

Сьогодні актуальним є використання у виробництві хлібобулочних виробів (ХБВ) інгредієнтів, які надають їм функціональних властивостей. Олійні культури, зокрема насіння льону, є важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот (ННЖК), мінеральних речовин і вітамінів для збагачення ХБВ різного асортименту. У дослідженнях використано насіння льону золотого. За результатами досліджень встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону (ПНЛ) у рецептурі пшеничного хліба становить до 20 % до маси борошна, а цілого - до 15 % до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м'якушки та приємним горіховим присмаком. Розглянуто можливість застосування ПНЛ золотого в рецептурі булочних виробів із листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15 % ПНЛ. Використання у складі листкових виробів ПНЛ надало змогу знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35 % до маси тіста до 20 % і збагатити вироби ННЖК насіння льону. У технології сушки, збагаченої насінням льону, рекомендовано дозування насіння льону 15 % до маси борошна. Вироби за такого дозування отримали найвищу кількість балів за комплексним показником якості та відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати насіння льону золотого в кількості до 25 % до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність.

Досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ "Золотий". Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15 % до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20 % до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об'єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об'єму готових виробів.