Досліджено вплив умов екстракції на фізико-хімічні та технологічні показники екстрактів рослини Saponaria officinalis. За функціоналом, побудованим з використанням методу експертних оцінок, визначено оптимальні умови вилучення сапонінів і розроблено відповідну технологічну схему. Математично описано емульсійні системи, до складу яких входять сапоніни, пальмітат кальцію та пектини: цитрусові або виноградні. Визначено оптимальні співвідношення сапонінів та цитрусових пектинів, що можуть бути використані як емульгатор і стабілізатор. Розглянуто факторовий простір органолептичних властивостей емульсійних систем з доданням соєвого білкового продукту окара. Визначено оптимальний склад компонентів і межі, в яких є можливість змінювати вміст відповідних компонентів рецептур залежно від харчової цінності та цінової політики. На підставі визначених закономірностей розроблено технологію м'яких маргаринів, які є емульсіями переважно прямого типу. Наведено комплекс даних щодо харчової та енергетичної цінності одержаних маргаринів.