Наведено результати дослідження структурних змін у тістових напівфабрикатах і пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризовано стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача під час приготування пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів і готових виробах.

Розглянуто актуальні проблеми кондитерської промисловості - створення технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного та гарбузового пектиновмісних пюре та комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих морквяного та гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача "Мажимікс Свіжість" - для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре та комплексної суміші емульгаторів "Естер М 02". Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре та комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв'язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію за умов промисловості та обгрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю - заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності та підвищення в них вмісту біологічно-активних речовин: вітамінів, зокрема β-каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин.

Наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності.

Запропоновано технологію приготування щербету з використанням амарантового і кокосового борошна з метою одержання виробів з підвищеною харчовою цінністю, зі зниженою масовою часткою цукру, збільшеним вмістом білку, подовженим терміном зберігання.

Наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв'язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності.