Розроблено методи покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Установлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичний потенціал для одержання зерна високої якості, але несприятливі умови та низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено існуючі методи визначення кількісно-якісних показників клейковини та установлено, що об'єктивними є вітчизняні методи, які дозволяють враховувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обгрунтовано необхідність удосконалення методів підготовки зерна до помелу та збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою та йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна покращувачами для борошноземельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно.

Наведено характеристику складу гліадин- і глютенінкодувальних локусів найбільш поширених в Україні сортів озимої пшениці одеської селекції, а саме: "Панна", "Куяльник", "Лелека".

Мета. Провести дослідження зразків соняшникової олії з різним вмістом олеїнової кислоти хроматографічним методом, показати можливість застосування відносно простих, експресних та ефективних фізичних методів для конт­ролю вмісту олеїнової кислоти у процесі селекції гібридів соняшнику і в товарному виробництві під час визначення автентичності зразків високоолеїнової олії та розпізнавання її замінників. Методи. Загальноприйняті міжнародні методи ІSО, математико-статистичні. Результати. Проведено дослідження жирнокислотного складу соняшникової олії на газовому хроматографі за спрощеною процедурою, встановлено залежність ряду фізичних методів – заломлення на рефрактометрі, в'язкості та щільності – від жирнокислотного складу соняшникової олії, зокрема вмісту олеїнової кислоти. Висновки. Метод газової хроматографії виявився найінформативнішим та ефективним для контролю вмісту олеїнової кислоти на всіх етапах як селекційного процесу, так і за умов товарного виробництва. Серед фізичних методів на особливу увагу заслуговують ті, що грунтуються на визначенні показників заломлення, кінематичної в'язкості та щільності, оскільки між ними та вмістом олеїнової кислоти в соняшниковій олії встановлено високу кореляційну залежність.

Цель. Провести исследование образцов подсолнечного масла с различным содержанием олеиновой кислоты хроматографическим методом, показать возможность при­менения относительно простых, экспрессных и эффективных физических методов для контроля содержания олеиновой кислоты в процессе селекции гибридов подсолнечника и в товарном производстве при определении подлинности образцов высокоолеинового масла и распознавании его заменителей. Методы. Общепринятые международные методы ISO, математико-статистические. Результаты. Проведены исследования жирнокислотного состава подсолнечного масла на газовом хроматографе по упрощенной процедуре, установлена зависимость ряда физических методов – преломления на рефрактометре, вязкости и плотности – от жирнокислотного состава подсолнечного масла, в частности содержания олеиновой кислоты. Выводы. Метод газовой хроматографии оказался наиболее информативным и эффективным для контроля содержания олеиновой кислоты. Среди физических методов особого внимания заслуживают те, которые основаны на определении показателей преломления, кинематической вязкости и плотности, поскольку между ними и содержанием олеиновой кислоты в подсолнечном масле установлена высокая корреляционная зависимость.

Purpose. To perform the gas chromatography test of sunflower oil samples varied in the oleic acid content. To demonstrate the possibility of the oil samples discrimination by the use of relatively simple express-procedures for oleic acid content determination to be applied in sunflower breeding area as well as in routine original or counterfeit oil quality evalua­tion. Methods. International ISO standards and statistical evaluation. Results. The simplified gas chromatography procedure has been applied for sunflower oil fatty acid composition evaluation. Dependence of a number of physical methods such as oil light refraction, cinematic oil viscosity and oil density tests on oil fatty acid composition especially oleic acid content was determined. Conclusions. The GC test was the most informative and effective in terms of correct oleic acid content determination at all stages of breeding process and in commercial production as well. Physical procedures based on oil light refraction, cinematic oil viscosity and oil density tests are worthy of attention as the tight correlation between these indicators and oleic acid content in sunflower oil was defined.

Висвітлено інноваційні шляхи вирішення актуальних питань, що стають перед борошномельною та круп'яною промисловістю. Наведено результати наукової роботи за основними напрямами кафедриТехнології переробки зерна: моніторинг та систематизація показників якості української пшениці й борошна та наукове обгрунтування їх цільового призначення, удосконалення технологічних процесів виробництва борошна та крупів з розширенням асортименту, створення та розвиток концепції виробництва борошна та сумішей з борошна спеціального призначення із заданими показниками якості, розробка інноваційних та енергоефективних технологій виробництва зернових продуктів підвищеної біологічної цінності з традиційної та нетрадиційної зернової сировини, переробка нетрадиційної сировини в круп'яні продукти та борошно, оцінка та експертиза сировини та готової продукції борошномельних і круп'яних заводів.

Ключовий для організму тварин - людини мінерал фосфор у зерні злаків та бобових культур на дві третини (65 - 85 %) загального вмісту зв'язаний у формі фітинової кислоти (mio-inositol-1,2,3,4,5,6-hexa-kisphosphate) і є недоступним для засвоєння організмом людини і нежуйних тварин. Незасвоєний органічний фосфор у формі фітатів виводиться назовні з фекаліями й спричиняє екологічну шкоду у вигляді "цвітіння" водойм і погіршення якості питної води (евтрофікація водних шляхів). Створення сортів низькофітатного голозерного ячменю на основі lpa-мутацій надає змогу суттєво поліпшити ефективність засвоєння (біодоступність) фосфору зерна ячменю людиною і тваринами й знизити шкідливе навантаження органічними фосфатами на навколишнє середовище. Серію оригінальних lpa-мутацій було використано у спеціальній селекційній програмі, спрямованій на створення сортів низькофітатного голозерного ячменю з підвищеним вмістом у зерні мінерального фосфору в комбінації з чорним перикарпом зернівки (від колекційного зразка Abyssinian 1105), як маркером підвищеного вмісту у зерні пігментів антоціанінів з високою антиоксидантною активністю. Як реципієнт lpa-мутацій використано комерційний сорт ярого голозерного ячменю Ахіллес. У результаті схрещування створено кілька популяцій, з яких дібрано перспективні генотипи голозерного ячменю з підвищеним вмістом у зерні мінерального фосфору та чорним перикарпом. Опрацьовано лабораторну процедуру ідентифікації в селекційних популяціях lpa-мутацій з метою їх подальшого застосування у селекційному процесі. Лабораторна процедура надає змогу детектувати ефекти lpa-мутацій з використанням для аналізу мінімум матеріалу, індивідуальні зернівки або їх частини.