Досліджено вплив заміни частини коров'ячого молока соєвим на технологічні параметри виробництва кисломолочного та м'якого свіжого сирів з використанням симбіотичних заквасок, у складі яких наявні лактококи та біфідобактерії. Визначено оптимальне співвідношення коров'ячого та соєвого молока в суміші для виробництва комбінованих білкових продуктів кислотним способом. Вивчено біохімічні зміни, що мають місце у молочно-соєвій суміші під час виробництва комбінованих білкових продуктів. Одержано їх молочно-соєві аналоги, збагачені рослинним білком, вітамінами групи В, Е та К, мінеральними елементами, есенціальними жирними кислотами, харчовими волокнами, фіторечовинами сої та пробіотичними мікроорганізмами. Встановлено гарантійний термін придатності до споживання запропонованих продуктів. Експериментально доведено можливість промислового виробництва комбінованих білкових продуктів з пробіотичними властивостями.

Рассмотрены химический состав семян сои, объемы их производства в мире и в Украине, включая и генетически модифицированные (трансгенные) культуры сои. Приведены составные компоненты семян сои, их строение и функциональные свойства. Раскрыты классические и современные технологии переработки семян сои, технологии производства комбинированных молочно-соевых продуктов, а также лечебно-профилактические свойства соевых продуктов.

Розкрито питання управління технологіями та якістю харчових продуктів за мікробіологічними показниками. Викладено основи мікробіологічного контролю в харчовому виробництві. Охарактеризовано методи визначення мікроорганізмів, зокрема, мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, ентерококів, молочнокислих бактерій. Увагу приділено мікробіології питної води, зерна та комбікормів, хлібопекарного та кондитерського виробництв, гідробіонтів, молочних продуктів, консервів і плодоовочевої продукції.

Індекс рубрикатора НБУВ: Е422.271.8*736 + Е40*723.432.4

Рубрики:

Загальна мікробіологія

Шифр НБУВ: Ж28852/б. Пошук видання у каталогах НБУВ 

Изучен жирнокислотный состав бактериальных заквасок в монокультуре и консорциуме бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Из исследуемых образцов отличалась своим жирнокислотным составом закваска из симбиотического консорциума B. longum-Я3 и P. shermanii-PS4. В этом образце сумма ненасыщенных жирных кислот составила 78,36 %, а количество линолевой кислоты - 23,99 % от общей суммы жирных кислот.

Викладено теоретичний та експериментальний матеріал із мікробіології харчових виробництв. Наведено опис мікробіоти, характерної для кожної галузі, її походження та роль у технологічних процесах. Вказано вади продукції, спричинені шкідливими мікроорганізмами. Висвітлено питання санітарно-гігієнічного режиму виробництва. Наведено перелік мікробіологічних показників, значення яких нормується чинною документацією. На основі державних і міждержавних стандартів розглянуто методи контролю продукції за кожним показником мікробіологічної безпеки. Значну увагу приділено висвітленню загальноприйнятих методів мікробіологічного аналізу, характеристиці та значенню кожного з показників мікробіологічної безпеки харчових продуктів, у тому числі санітарно-показових мікроорганізмів. Наведено характеристику та методи контролю деяких допоміжних матеріалів.