Визначено фізико-хімічні показники, груповий і жирнокислотний склад вітчизняних фосфоліпідовмісних продуктів, що одержані з рослинних олій. Досліджено процес екстракції фосфатидних концентратів із метою селективного виділення фракцій фосфоліпідів функціонального призначення, визначено їх оптичні характеристики та фізичні показники. Вивчено фактори, які впливають на ефективність та селективність фракціонування фосфоліпідів та експериментально визначено раціональні режими процесу.

Вперше запропоновано науковий напрямок створення функціональних жирових продуктів на основі фосфатидних концентратів збагачених ліпідною домішкою - лляною олією холодного пресування. Встановлено закономірності процесу екстрагування фосфотидного концентрату з лляною олією етиловим спиртом в області температур. Обгрунтовано доцільність використання домішки КТІОЛ-ДТК для запобігання окиснювальним процесам у лляній олії та фосфоліпідному жировому продукті КТІОЛ-БІО. Виявлено синергізм антиоксидантної дії фосфоліпідів та домішки КТІОЛ-ДТК під час теплової обробки лляної олії.

Визначено уточнені дані складу та якості фосфоолієвмісних продуктів вітчизняного виробництва. Досліджено раціональні режими процесу фракціонування в області заданих параметрів (гідромодуль, тривалість, добавка) та вплив добавок КТІОЛ на оптичні характеристики та фізичні показники місцел фосфоліпідів з метою поліпшення колірності кінцевих продуктів та збільшення виходу гідрофільної фракції фосфоліпідів. З використанням модельних систем та експериментальних даних виявлено раціональні умови фракціонування фосфоолієвмісного матеріалу.

Наведено результати експериментальних досліджень антиоксидантної властивості фосфатидних концентратів та домішки КТЮЛ-ДТК в модельних розчинах лляної олії. Встановлено явище синергізму антиоксидантної дії фосфоліпідів і домішки за концентрацій 0,1 - 0,5 %.

Проаналізовано питання споживання та метаболізму жирів, співвідношення окремих жирних кислот у харчовому раціоні. Науково обгрунтовано технологію виробництва спредів збалансованого жирнокислотного складу. Розроблено рецептури рослинно-вершкових спредів на основі вершкового масла, кокосової та ріпакової олій, в яких співвідношення між ліноленовою й лінолевою кислотами становить 1:4.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-3

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено порівняльний аналіз технологій і показників якості рижієвої та ріпакової олій, які одержано в лабораторних умовах методом холодного та гарячого пресування. Досліджено жирнокислотний склад, вміст ізомерів токоферолів і фракційний склад фітостеролів олій холодного пресування. Показники якості олій визначено за стандартними методами. Склад жирних кислот (ЖК) досліджено за допомогою методу газової хроматографії. Визначення складу ізомерів токоферолів здійснено методом високоефективної рідинної хроматографії неомиленої фракції ліпідів. Визначення складу стеролової фракції проведено газохроматографічним методом. Виявлено, що олії холодного пресування мають кращі органолептичні показники та нижчі значення колірного, кислотного та пероксидного чисел. Встановлено переважаючий вміст в оліях ЖК класів omega-9 і omega-3 і невисокий вміст ЖК класу omega-6. Вміст ерукової кислоти відповідає вимогам для харчових продуктів і становить 0,8 % у ріпаковій олії та 2,7 % - у рижієвій олії. Олії родини хрестоцвітих мають підвищений вміст токоферолів (59,6 - 98,7 мг %), серед ізомерів переважають alpha- та beta-токоферол, які володіють вираженими вітамінними й антиоксидантними властивостями. Основною фракцією фітостеролів у досліджуваних оліях є beta-ситостерол, який є антагоністом холестерину та знижує концентрацію ліпопротеїдів низької щільності в крові. Сприятливе співвідношення omega-3:omega-6 поліненасичених ЖК і значний вміст токоферолів і фітостеролів свідчить про високу біологічну цінність олій. Отже, доцільним є використання олій рижію та ріпаку холодного пресування для отримання харчових продуктів збалансованого жирнокислотного складу та збагачення харчового раціону населення есенціальними ЖК і біологічно активними речовинами.

Останнім часом екологічні, а також експлуатаційні характеристики є вагомим фактором для вибору мастильних матеріалів, тому у світовій економіці переважає тенденція до зниження ролі нафти та нафтопродуктів. Використання нафтових і синтетичних мастильних матеріалів та їх компонентів є однією із причин забруднення навколишнього середовища, оскільки вони характеризуються низькою біорозкладністю. Більшість наукових досліджень стосується хімічної обробки олій для їх подальшого використання як присадок до нафтопродуктів. Зазвичай, для таких досліджень використовують рицинову або ріпакову олії, оскільки вони є більш популярними для технічного застосування. Досліджено процес взаємодії гідрохлорованої соняшникової олії з натрієвими милами жирних кислот, розроблено технологію одержання мастильних матеріалів (ММ) на основі соняшникової олії шляхом її гідрохлорування з подальшим хімічним перетворенням продукту для отримання основи ММ. Обгрунтовано методи отримання базових мастил з альтернативних джерел (відновлюваної сировини), зокрема завдяки переробці олій. Виготовлено зразки мастильних олив на основі соняшникової олії. Мила, що використовувалися, мають різну молекулярну масу, тобто і продукти реакції є відмінними за цим показником, що надає змогу дослідити та зробити висновки про її вплив на трибологічні властивості. Продукти етерифікації після видалення розчинника, є желеподібні за кімнатної температури, пластичні речовини. Визначено в'язкісно-температурні властивості отриманих продуктів. Результати проведеної роботи вказують на перспективність і доцільність подальших досліджень у галузі одержання кисневмісних похідних рослинних олій з метою визначення оптимальних умов проведення зазначеної хімічної модифікації.

Для повноцінного виходу соняшникового лецитину на світові ринки необхідно вирішити такі основні завдання: зменшення вмісту механічних домішок, зниження в'язкості та дезодорування лецитину. Завдання зменшення інтенсивності запаху та смаку є найбільш складним із них. Соняшниковий лецитин характеризується більш інтенсивним ароматом і смаком у порівнянні з соєвим із такими сенсорними компонентами: горіховий, карамельний, солодкий, жирний, фруктовий. До складу летких речовин лецитинів входять низькомолекулярні вуглеводні, альдегіди, кетони, лактони, нітрили, спирти. Доведено можливість дезодорування соняшникового фосфатидного концентрату шляхом його обробки етиловим спиртом із подальшим вилученням летких речовин в умовах зниженого тиску. Під час обробки нерафінованого лецитину розчинником зі співвідношенням етанол/вода (96:4 або 99,9:0,1) за кількості розчиннику 40 % (щодо лецитину) відбувається ефект дезодорування лецитину. У результаті обробки отримано спирторозчинну фракцію (СРФ) (збагачену фосфотидилхоліном) у кількості 23 % і спиртонерозчинну фракцію (СНРФ) (із переважним вмістом фосфатидилінозитолу) в кількості 77 %. Кількість СРФ може бути зменшена шляхом використання абсолютованого етилового спирту до 13 %. Проведено органолептичну оцінку, досліджено фізикохімічні показники та груповий склад фосфоліпідів фракцій лецитину, одержаних у результаті обробки етиловим спиртом. Показники якості СНРФ відповідають вимогам СОУ 15.4-37-212:2004 "Концентрати фосфатидні. Технічні умови". СРФ також відповідає вимогам нормативного документа після знежирення ацетоном в одну стадію за співвідношення фракція: ацетон як 1:1.