Досліджено фізичні та фізіологічні зміни різних типів бобових культур у процесі проростання з метою визначення оптимального вмісту мінеральних речовин. Такі бобові культури, як нут, квасоля, сочевиця, люпин і соя, пророщували в камері для росту рослин Binder KBW/KBWF 240. Для висвітлення фізичних і фізіологічних змін бобових культур у процесі проростання використано стереомікроскоп Motic SMZ-140. Для підкреслення варіації кількості мінеральних речовин під час процесу проростання використано Shimadzu EDX-900HS. Вміст білка в аналізованих бобових варіюється від 19,40 до 40,34 %, найбільша кількість - у сої, а найменша - у зразку нуту. Всі зразки показали хорошу життєздатність для проростання, найвища - у сочевиці (90 %), для якої також було зафіксовано найвищу енергетичну цінність проростання. Отримане зображення чітко продемонструвало розвиток складових частин зародку: корінця та плюмули, які збільшуються в процесі проростання, коли насіння почало синтезувати хлорофіл, а корінь почав розвиватися. Відповідно до їхнього розвитку, максимальний час проростання становив 10 днів для сочевиці та люпину і 9 днів для нуту, квасолі та сої. Однак, для їх вживання в їжу, встановлено оптимальний період проростання протягом 4 днів для всіх аналізованих зразків бобових, у яких, крім зразка квасолі, корінець був набагато більшим за розмір зерна бобових. Загалом, вміст кальцію та сульфату був найвищим у всіх зразках за 4-й день проростання. Вміст кальцію для нуту зростає майже в , разів, а для сочевиці - втричі. У непророщеному насінні вміст фосфору та заліза збільшується для насіння сочевиці протягом 4-ох днів проростання, тоді як для решти бобових зменшується. Що стосується калію, магнію та цинку, то загалом їхні значення зменшуються зі збільшенням часу проростання. Дослідження фізичних і фізіологічних змін бобових під час проростання надає змогу визначити, коли слід зупинити процес проростання. Кількість багатьох поживних речовин збільшується в результаті процесу проростання, тож цей процес може мати різне застосування в харчовій промисловості.