Розглянуто сучасну філософію й історію розвитку систем управління якістю. Розкрито науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції. Проаналізовано тенденції управління якістю на засадах стандартів ДСТУ ISO серії 9000. Наведено загальну характеристику й описано основні процеси системи управління якістю продукції закладів ресторанного господарства. Розроблено вимоги до показників якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів, а також до охорони навколишнього середовища, реалізації, упакування, маркірування, транспортування та зберігання кулінарної продукції ресторанного господарства. Висвітлено новий підхід щодо виробництва безпечних харчових продуктів, що базується на принципі запобігання виникненню потенційних проблем. Розглянуто перспективи впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів в Україні.

Рассмотрены современная философия и история развития системы управления качеством. Раскрыты научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции. Проанализированы тенденции управления качеством на основе стандартов ГОСТ ISO серии 9000. Дана общая характеристика и описаны основные процессы системы управления качеством продукции заведений ресторанного хозяйства. Разработаны требования к показателям качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также к охране окружающей среды, реализации, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства. Освещен новый подход к производству безопасных пищевых продуктов, основанный на принципе предупреждения возникновения потенциальных проблем. Рассмотрены перспективы внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов в Украине.