Висвітлено наукові та практичні передумови застосування процесу капсулювання в технології імітованої ікри, технологічні й економічні аспекти виробництва та споживання натуральної ікри осетрових риб. Розкрито фізико-хімічні основи процесів капсулювання та перспективи використання альгінату натрію (АН) у складі капсульних продуктів (КП). Наведено теоретичне та експериментальне обгрунтування технологічних параметрів одержання КП на основі АН. Описано фізичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості структурованих систем на основі АН для забезпечення процесу капсулоутворення. Розглянуто питання технологічної схеми виробництва КП, технології аналога чорної ікри. Проаналізовано вплив кухонної солі на капсулоутворення та структурно-механічні властивості капсул. Визначено склад водно-жирових емульсій, що підлягають капсулюванню, параметри капсулювання для одержання капсул з заданими структурно-механічними властивостями.