Досліджено процес двостороннього жаріння м'яса під осьовим тиском. Встановлено, що раціональний тиск на м'ясо в процесі двостороннього жаріння за умов нежорсткої фіксації верхньої поверхні жаріння залежить від структурно-механічних властивостей м'яса. На підставі результатів досліджень розроблено апарат жаріння з покращаними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропоновано математичну модель тривалості теплової обробки та виходу готових виробів з м'яса. Доведено високу якість готового продукту, що пройшов теплову обробку на вдосконаленому обладнанні за розробленою технологією.