Запропоновано спосіб водорізання для різання твердих харчових продуктів (ТХП). Встановлено основні фактори, що визначають процес різання ТХП за допомогою високошвидкісного струменя води. Запропоновано використовувати граничну напругу зрушення в якості показника оцінки опору ТХП під час різання їх високошвидкісним струменем води. Одержано рівняння для визначення раціональної швидкості переміщення високошвидкісного струменя води над поверхнею ТХП залежно від його фізико-механічних характеристик і величини робочого тиску. Знайдено залежність, що дозволяє визначати глибину різа ТХП з обліком основних визначальних факторів. Розроблено й експериментально досліджено нові конструкції ущільнень плунжера гідромультиплікатора двосторонньої дії установки водорізання харчових продуктів, що мають високий ресурс роботи (приблизно 800 год.). Наведено методику розрахунку параметрів установки водорізання харчових продуктів, підтверджено доцільність її впровадження у виробництво.