Описано нові технології продуктів харчування, розглянуто питання підвищення їх якості. Проаналізовано вплив рослинних домішок на зберігання виробів із листкового тіста, фруктових порошків на реологічні властивості бісквітних напівфабрикатів, концентрації поліфосфатів на консистенцію м'ясних напівфабрикатів. Висвітлено практичні аспекти використання нетрадиційної сировини в ковбасному виробництві, технологічні аспекти застосування нової структуротвірної домішки "Ековіт" у м'ясних продуктах. Наведено реологічну характеристику м'ясних фаршів, ферментованих протеолітичними препаратами, результати медико-біологічних досліджень нових видів печінкових паштетів. Визначено сучасні тенденції у виробництві консервованої продукції.

Освещены новые технологии продуктов питания, рассмотрены вопросы повышения их качества. Проанализированы влияния ростительных примесей на сохранение изделий из листового теста, фруктовых порошков на реологические свойства бисквитных полуфабрикатов, концентрации полифосфатов на консистенцию мясных полуфабрикатов. Раскрыты практические аспекты использования нетрадиционного сырья в колбасном производстве, технологические аспекты применения новой структурообразующей примеси "Эковит" в мясных продуктах. Представлена реологическая характеристика мясных фаршей, ферментированных протеолитическими препаратами, приведены результаты медико-биологических исследований новых видов печеночных паштетов. Определены современные тенденции в производстве консервированной продукции.

Застосування фенолформальдегідних клеїв найчастіше обмежено склеюванням темнофарбованих керамічних мас або виробів, декорованих відповідною колірною гамою, іноді можливе "маскування" тонких клейових швів світлостійкими шпаклювальними масами. З урахуванням того, що склади фенолформальдегідних клеїв дають темний клейовий шов, застосування їх для склеювання порцеляни, бісквіта й інших світлофарбованих керамічних мас виключається.

Применение фенолформальдегидных клеев чаще всего ограничено склеиванием темноокрашенных керамических масс или изделий, декорированных соответствующей цветовой гаммой, иногда возможна "маскировка" тонких клеевых швов светостойкими шпаклевочными массами. Учитывая, что составы фенолформальдегидных клеев дают темный клеевой шов, применение их для склеивания фарфора, бисквита и других светлоокрашенных керамических масс исключается.

The application phenol-formaldehyde glue is circumscribed by coagglutination brown of ceramic masses or products, decorated more often by conforming range of colours, "masking" thin glue of seams light-resistant spackling in masses is sometimes possible. Taking into account, that the structures phenol-formaldehyde glue give dark glue a seam, application them for coagglutination of porcelain, sponge cake and others light of ceramic masses is eliminated.

Описано дослідно-промислову установку кондиціювання артезіанської мінералізованої води. Наведено результати дослідження енергетичних витрат технологічного процесу гравітаційно-роторного постачального пристрою. Розглянуто питання математичного моделювання режиму роботи системи охолодження з проміжним кремнійорганічним холодоносієм. Проаналізовано вплив пульсуючої подачі вихідної сировини на технологічні параметри процесу ультрафільтраційного згущення сколотин. Висвітлено особливості формування якості бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна, способи стабілізації ароматизаторів з нетрадиційної рослинної сировини. Розкрито вплив ферментації низькосортної яловичини протеолітичними препаратами на фракційний склад м'язових білків, технологічних параметрів на пористість та сорбційні властивості сухих сніданків у процесі зберігання.

Описана исследовательско-промышленная установка кондиционирования артезианской минерализованной воды. Приведены результаты исследования энергетических затрат технологического процесса гравитационно-роторного снабжающего устройства. Рассмотрены вопросы математического моделирования режима работы системы охлаждения с промежуточным кремнийорганическим хладоносителем. Проанализировано влияние пульсирующей подачи исходного сырья на технологические параметры процесса ультрафильтрационного сгущения вещества. Освещены особенности формирования качества бисквитных полуфабрикатов на основе ячменной муки, способы стабилизации ароматизаторов из нетрадиционного растительного сырья. Изучено влияние ферментации низкосортной говядины протеолитическими препаратами на фракционный состав мышечных белков, технологических параметров на пористость и сорбционные свойства сухих завтраков в процессе хранения.

Розглянуто питання розробки нової конструкції кондуктивної сушарки для пюреподібних продуктів, технології функціонального напівфабрикату з лактулозою для м'якого морозива та солодких страв. Наведено результати дослідження молекулярно-масової неоднорідності полімерів бісквітного тіста з використанням топінамбура та ксампану. Описано функціонально-технологічні властивості полідисперсних систем на основі молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин. Обгрунтовано режими обробки м'ясопродуктів за допомогою високого гідростатичного тиску. Визначено ефективність використання функціонально-замкнених ємкостей за двостороннього жаріння м'яса під тиском. Проаналізовано вплив електромагнітної обробки жирів на їх жирнокислотний склад.

Рассмотрены вопросы разработки новой конструкции кондуктивной сушилки для пюреобразных продуктов, технологии функционального полуфабриката с лактулозой для мягкого мороженого и сладких блюд. Приведены результаты исследования молекулярно-массовой неоднородности полимеров бисвитного теста с использованием топинамбура и ксампана. Обоснованы режимы обработки мясопродуктов с помощью высокого гидростатического давления. Определены эффективность использования функционально-замкнутых ёмкостей при двухсторонней жарке мяса под давлением. Проанализировано влияние электромагнитной обработки жиров на их жирнокислотный состав.

Висвітлено питання зберігання і технології переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів, удосконалення технологічних процесів, обладнання та засобів автоматизації зернопереробних і харчових виробництв. Проаналізовано хімічний склад гречаної крупи у процесі обробки полями надвисокої частоти. Визначено ступінь протікання окиснювальних та гідролітичних процесів під час зберігання вітамінної кормової домішки "Лекавіт". Описано гігроскопічні властивості насіння гірчиці, технологію пшеничного хліба на хмельових дріжджах. Вивчено вплив топінамбуру та ксампану на реологічні властивості бісквітного тіста.

Освещены вопросы хранения и технологии переработки зерна, изготовления зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов, усовершенствования технологических процессов, оборудования и средств автоматизации зерноперерабатывающих и пищевых производств. Проанализирован химический состав гречневой крупы в процессе обработки полями сверхвысокой частоты. Определена степень протекания окислительных и гидролитических процессов в период хранения витаминной кормовой примеси "Лекавит". Описаны гигроскопические свойства семян горчицы, технология пшеничного хлеба на хмелевых дрожжах. Изучено влияние топинамбура и ксампана на реологические свойства бисквитного теста.

Розглянуто питання підвищення якості та безпеки питної води за допомогою її очищення вітчизняними природними мінералами. Проведено спектральний аналіз молока різних видів обробки. Наведено наукове обгрунтування технології одержання напівфабрикату на основі молочної сироватки. Описано реологічні властивості міжфазних адсорбційних шарів для обгрунтування параметрів виробництва гарячих емульсійних соусів. Визначено вплив топінамбура, ксампану та фруктози на дані властивості бісквітного тіста, технологічних факторів на емульгування жиру в емульсорі роторного типу. Розкрито технологічні аспекти виробництва харчових продуктів з емульсійною структурою на основі квасолі.

Рассмотрены вопросы повышения качества и безопасности питьевой воды с помощью её очистки отечественными природными минералами. Проведен спектральный анализ молока разных видов обработки. Приведено научное обоснование технологии получения полуфабриката на основе молочной сыворотки. Описаны реологические свойства межфазных адсорбционных слоев для обоснования параметров производства гарячих эмульсионных соусов. Определены влияние топинамбура, ксампана и фруктозы на данные свойства бисквитного теста, технологических факторов на эмульгирование жира в эмульсоре роторного типа. Раскрыты технологические аспекты производства пищевых продуктов с эмульсионной структурой на основе фасоли.

Наведено результати дослідження багатокомпонентного фаршу на основі дикорослої сировини. Визначено харчову та біологічну цінність молочно-соєвого білкового продукту, параметри випікання бісквітного напівфабрикату з використанням НВЧ-нагріву. Розглянуто питання моделювання впливу основних компонентів закусочної пасти на розподіл відносного коефіцієнта якості. Проаналізовано вплив термічної обробки на структурно-механічні та гістологічні властивості кісткової сировини та кісткового харчового напівфабрикату на стан вологи в прісному тісті, електромагнітної обробки дикорослих ягід на пектинові речовини та желейні властивості одержаних пастоподібних напівфабрикатів. Викладено мікробіологічну характеристику заморожених фруктових напівфабрикатів. Описано технологію одержання риб'ячого жиру для виробництва дієтичних домішок, процес теплообміну під час виробництва пастоподібних концентратів напоїв та процеси виробництва високов'язких концентрованих продуктів. Висвітлено перспективи застосування роторного плівкового апарата в харчовій промисловості.

Приведены результаты исследования многокомпонентного фарша на основе дикорастущего сырья. Определены пищевая и биологическая ценность молочно-соевого белкового продукта, параметры выпекания бисквитного полуфабриката с использованием СВЧ-нагрева. Рассмотрены вопросы моделирования влияния основных компонентов закусочной пасты на распределение относительного коэффициента качества. Проанализированы влияние термической обработки на структурно-механические и гистологические свойства костного сырья и костного пищевого полуфабриката на состояние влажности в пресном тесте, электромагнитной обработки дикорастущих ягод на пектиновые вещества и желейные свойства полученных пастообразных полуфабрикатов. Изложена микробиологическая характеристика замороженных фруктовых полуфабрикатов. Описаны технология получения рыбьего жира для производства диетических примесей, процесс теплообмена в период производства пастообразных концентратов напитков и процессы производства высоковязких концентрированных продуктов. Освещены перспективы применения роторного плёночного аппарата в пищевой промышленности.

Проаналізовано напрямки удосконалення обладнання та технологій в переробній та харчовій галузях. Висвітлено ефективність розділення насіннєвих сумішей вібропневмовідцентровим сепаратором. Визначено параметри подрібнювача насіннєвих плодів гарбузових культур. Розкрито вплив магнітного поля на активність амілолітичних ферментів борошна. Розглянуто питання оптимізації технології бісквітних напівфабрикатів з соргового борошна. Описано технологію виробництва гібридного насіння озимого жита з високими показниками якості. Наведено сорбційні характеристики хліба, збагаченого гемовим залізом.

Проанализированы направления усовершенствования оборудования и технологий в перерабатывающей и пищевой отраслях. Освещена эффективность разделения семенных смесей вибропневмоотцентровым сепаратором. Определены параметры измельчителя семенных плодов тыквенных культур. Изучено влияние магнитного поля на активность амилолитических ферментов муки. Рассмотрены вопросы оптимизации технологии бисквитных полуфабрикатов из сорговой муки. Представлена технология производства гибридных семян озимой ржи с высокими показателями качества. Приведены сорбционные характеристики хлеба, обогащенного гемовым железом.

Представлено результати досліджень впливу топінамбуру, екзополісахариду мікробного походження ксампану та фруктози на процес утворення структури бісквітного тіста.

Розглянуто використання нової сировини - сухих сумішей - для виробництва бісквітів. Проведено порівняльний аналіз характеристик напівфабрикату й якості готових виробів, одержаних класичним і новим способом.

Науково обгрунтовано доцільність використання порошків із виноградних вичавків, одержаних за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращаними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю та подовженими термінами зберігання. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок на підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

  Скачати повний текст

В роботі вирішене завдання створення нових методів та алгоритмів обробки результатів контролю при створенні багатокомпонентних сумішей та їх реалізація засобами сучасних комп'ютерних технологій, що дозволило вдосконалити методику прийняття рішень про склад сумішей, виходячи з заданих значень багатьох показників якості сумішей та прискорити процес їх створення за рахунок автоматизації інформаційних та обчислювальних процедур. Основні результати роботи знайшли своє використання при створенні лікарських засобів та бісквітних кондитерських виробів.

Розроблено та обгрунтовано технологію борошняних кондитерських виробів із використанням білкового збагачувача рослинного походження - соєвої пасти. За сукупністю результатів теоретичних та експериментальних даних сформульовано доцільність використання соєвої пасти для виробництва бісквітного напівфабрикату, пісочного печива та кексів. Встановлено, що введення нової нетрадиційної сировини до рецептури названих виробів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію, підвищує її біологічну цінність. Доведено, що внесення соєвої пасти скорочує витрати виробництва та знижує собівартість готових виробів.

Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та впровадженню нових видів борошняних кондитерських виробів. Вперше для розробки рецептур бісквітних напівфабрикатів використана нетрадиційна сировина - соргове борошно світле і темне, як джерело харчових волокон, вітамінів, мінеральних і поліфенольних сполук. Досліджені технологічні властивості борошняних сумішей з пшеничного та соргового борошна. Встановлені оптимальні концентрації соргового борошна в борошняних сумішах, надані рекомендації щодо їх використання в тих чи інших видах тіста. Досліджені якісні показники бісквітних напівфабрикатів з сорговим борошном та технологічні режими їх виробництва, закономірності процесів, що відбуваються під час їхнього зберігання. Запропоновані нові види бісквітних напівфабрикатів як основа при виробництві борошняних кондитерських виробів.

Розроблено загальні принципи створення борошняних кондиторських виробів репродуктивного призначення та науково обгрунтовано вибір джерел есенціальних нутрієнтів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, збагачених органічним селеном курячих яєць, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю "ULTRA-TEX-2000", драглеутвірного компонента. Розглянуто аспект їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію таких виробів з заданими показниками поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів, проведено їх медико-біологічну апробацію, а також комплексно оцінено конкурентоспроможність. Розроблено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

Розроблено нові види кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням яблучного порошку. Результати комплексного аналізу вітчизняних і закордонних літературних джерел свідчать про доцільність використання яблучного порошку для виробництва яблучного бісквіту, фруктових пряників, оздоблювальних напівфабрикатів - крему вершкового та білкового. Встановлено, що використання нетрадиційної сировини в рецептурах кондитерських виробів дозволило одержати високоякісну готову продукцію, продовжило термін зберігання виробів, підвищило їх біологічну цінність. Визначено хімічний склад і технологічні властивості яблучного порошку. Обгрунтовано та розроблено технологію використання яблучного порошку: раціональна кількість для домішки - 10 %; для пряників - 10 %; для крему вершкового - 20 % та для крему білкового - 30 % яблучного пюре. Новітні технології сприяли раціональному використанню сировини та поліпшенню якості кондитерських виробів. Здійснено впровадження виробничих партій зазначених виробів у виробництво. Розроблено нормативну документацію ТУ У 01566117.001-2000 "Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком". Економічна ефективність від впровадження яблучного бісквіту дорівнює 21 грн 77 к.; фруктових пряників - 105 грн 37 к.; оздоблювальних напівфабрикатів: крему вершково-яблучного - 162 грн 36 к.; крему білково-яблучного - 74 грн 50 к. на 1 тонну продукції. Соціальне значення від запровадження розроблених рецептур у виробництво полягає у поліпшенні

Розроблено технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 % до 100 % для заміни пшеничного борошна. За результатами проведених досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращання структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Визначено раціональні концентрації додатків до маси борошняної сировини - від 0,3 - 0,4 % (у разі заміни 50 - 75 % пшеничного борошна) до 0,5 - 0,6 % (у разі заміни пшеничного борошна вище 75 % або повного його виключення). Встановлено вплив додатків на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу.

Наведено результати багаторічних досліджень щодо наукового обгрунтування та розробки технологій виробів з бісквітного, пісочного та дріжджового тіста з використанням порошків з виноградних вичавків, одержаних за кріогенною технологією. Подано інформацію про хімічний склад, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також антиоксидантні властивості кріас-порошків з виноградних вичавків. Показано, що введення даних кріас-порошків в рецептури борошняних виробів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання.

Розглянуто питання використання ядра соняшникового насіння та складових його переробки у виробництві харчових продуктів (ХП). Наведено товарознавчу характеристику та надають оцінку якості ХП із застосуванням сумішей олії. Описано удосконалений спосіб проведення прогресивного попереднього вапнування дифузійного соку. Проаналізовано вплив наноструктурованих кріопаст на властивості клейковини пшеничного борошна. Висвітлено проблеми йододефіциту і визначено шляхи збагачення йодобілковими комплексами ХП. Розкрито наукові основи технології виробництва рослинних вершків. Обгрунтовано використання процесу ферментації яєчної суміші під час приготування бісквітного напівфабрикату. Увагу приділено інноваційним технологіям функціональних оздоровчих продуктів для підприємств харчової, переробної промисловості та торгівлі.