Велика різниця в якості зерна сортів озимої пшениці Одом і Одеська красноколоса головним чином обумовлюється новими для України алелями Gld 1A 10, Gld 1B 15, Glt 1B 5, Glt 1D 4*. Два останні з них ідентифікуються тільки за оригінальною методикою кислого ПААГ електрофорезу. Поява надсильних генотипів від схрещування цих сортів пояснюється рекомбінацією алелів не тільки 13 локусів клейковинних білків, а й локусів ще невідомих генетичних систем якості. Обгрунтовується актуальність селекції надсильної пшениці.

Індекс рубрикатора НБУВ: П212.103-434

Рубрики:

Озима пшениця

Шифр НБУВ: Ж14378 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Встановлено можливість одержання продуктів з пшеничного борошна вищого гатунку з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експериментально знайдений багатий білковий, вітамінний та мінеральний склад різних частин рослини. Показано, що листя амаранту та амарантовий солод мають високу ферментну активність, що дає змогу поліпшувати хлібопекарні властивості пшеничного борошна, реологічні якості дріжджового тіста, підвищувати гідратацію білків клейковини тіста. Встановлено, що добавки амаранту багряного до пшеничного борошна у процесі виготовлення напівфабрикату значно підвищують вміст незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблені нові рецептури та технології виробів з дріжджового тіста з добавками амаранту, які рекомендовані для використання у громадському харчуванні.

  Скачати повний текст

У 2-факторному польовому досліді з районованим сортом твердої озимої пшениці Парус вивчено комплексний вплив строку сівби й норми висіву на врожайність і вміст сирої клейковини у зерні при сівбі після попередника зайнятий пар. Виявлено і математично інтерпретовано залежність масової частки клейковини у зерні від рівня врожайності та екологічного ефекту строку сівби. Встановлено, що за інших рівних умов підвищення врожайності на 10 ц/га в результаті оптимізації строку сівби та норми висіву викликає зниження вмісту клейковини майже на 3%, а 30-денна затримка з сівбою (від 25 вересня) призводить до її підвищення на 3,6%.

Дисертацію присвячено дослідженню засобів підвищення харчової цінності пшеничного борошна і крупи на основі доцільного використання периферичних частин зерна в суміші з борошном. Для характеристики сировинної бази в роботі вивчено хімічний склад і технологічні властивості пшениці і продуктів її переробки по різних регіонах України. Встановлено, що периферичні частини зерна характеризуються підвищеною протеолітичною, ліполітичною, оксидоредуктазною і пониженою beta-амілазною активностями і в сумішах із сортовим борошном здатні підсилювати біохімічні процеси хлібопекарського виробництва, укріплювати клейковину і поліпшувати якість хліба. Розроблено технології виробництва нових сортів борошна, крупи нешліфованої і пластівців з підвищеним вмістом оболонкових продуктів зерна. На всі нові зернові продукти розроблені і затверджені ТУ України.

Наведено результати дослідів із сортом озимої пшениці Харківська 11 в 1987 - 1990 рр. з вивчення впливу доз і способів внесення азотних добрив і пестицидів на якість зерна. Найвища якість формується під впливом весняно-літніх азотних підживлень. Особливо відчутний ефект протягом років з несприятливими погодними умовами в період наливу та достигання зерна. Найпомітнішим є вплив підживлень на вміст клейковини. Пестициди в рекомендованих дозах не спричиняють погіршення якості зерна.

Узагальнено і систематизовано атестовані і тимчасово допущені лабораторні методи дослідження грунтів і рослин, що найбільшою мірою відповідають сучасному рівню грунтово-агрохімічних досліджень. Включено прописи методів аналізу, які мають широке застосування у науковій, виробничій сферах та учбовому процесі, серед яких - метод визначення вмісту загального азоту і фосфору в грунтах, ступеня рухомості фосфору, обмінних катіонів у грунті, атомно-абсорбційні методи визначення важких металів у біологічних об'єктах, визначення в рослинному матеріалі плівчастості, зольності, олійності, цукру, кількості та якості клейковини у пшениці тощо.

Встановлено позитивний вплив мінералізованої (пластової) води (МПВ) як основного добрива на урожайність і якість зерна озимої пшениці. Застосування МПВ для позакореневого її підживлення у фазі виходу в трубку та колосіння також позитивно впливало на формування врожаю з більш високим вмістом сирої клейковини. Однак, за умов гостропосушливого вегетаційного періоду 1999 року від застосування МВП та водного розчину бішофіту для позакореневого підживлення пшениці не відмічено істотних приростів урожаю зерна.

Багаторічними дослідженнями, проведеними за умов Північного Лісостепу України на темно-сірому лісовому грунті в зернопросапній сівозміні, вивчено вплив різних доз добрив і загортання побічної продукції на щільність стеблостою, редукцію продуктивних стебел, на величину потенціалу колосу, формування врожаю та ступінь його реалізації залежно від попередника й системи захисту. Встановлено, що внесення добрив в одинарній дозі у поєднанні з хімічним захистом від хвороб, бур'янів і проти вилягання по гороху і кукурудзі на силос забезпечує отримання врожаю зерна відповідно 63,3 і 71,4 ц/га з умістом білка 11 - 12 % і кількістю клейковини, що відповідає сильним пшеницям.

Досліджено вплив блоків компонентів гліадину на технологічні та хлібопекарські якості зерна. Доведено наявність ефекту взаємодії блоків гліадину у процесі їх впливу на якість. Блоки lA4 і lD4 знижують негативну дію блока lB3 на хлібопекарну якість. За умов Краснодару кращими за впливом на якість клейковини є сполучення блоків компонентів гліадину усіх трьох хромосом першої гомеологічної группи: 5.1.7., 10.1.4., 4.1.7., 5.1.3. і 4.1.3. Вдалося відібрати лінії, у яких негативний ефект Gld lB3 не проявляється. В інституті створено сильні за якістю сорти: Спартанка, Скифянка, Победа 50, Жировка, Юна, Хазарка, Верна, Офелія, Леда, Руфа, Горлица і Ехо. Еволюційний підхід, поступовість у розвитку ознак якості, використання різних взаємодоповнюючих джерел якості у системі складної ступінчастої гібридизації дозволяє налагодити "конвейєр" зі створення нових високоякісних сортів, а метод гліадинових маркерів - ідентифікувати їх на ранніх етапах селекції.

Наведено методи технологічної оцінки зерна різних культур і продуктів з нього, а також седиментаційну оцінку якостей твердої пшениці, досліджено фізичні властивості тіста на фаринографі, кольору крупи та готових макаронів, а також чисельність втрати сухої речовини під час варіння. Розглянуто принципи та методи проведення аналізу та визначення хімічної якості рослинної продукції. Визначено умови проростання зерна пивоварного ячменю, розглянуто вміст клейковини в борошні та зерні пшениці та тритикале, проаналізовано особливості круп'яних і зернобобових культур.

Досліджено вплив агрохімічних і механічних властивостей дерново-підзолистих грунтів Полісся на процес засвоєння радіоцезію тимофіївкою лучною (phleum pratense). Детально розглянуто водно-фізичні показники заплавних грунтів долини Сіверського Дінця під різними фітоценозами, особливості фенотипів деяких внутрішньовидових гібридів Juglans regia L. у південному степу нашої країни, ріст і формування насаджень дуба червоного на рекультивованих землях, а також ефективність різних способів основного обробітку чорнозему типового у польовій сівозміні Лівобережного Лісостепу України. Встановлено залежність між основними показниками якості зерна ярої м'якої пшениці - вмістом та якістю клейковини, загальною хлібопекарською оцінкою та забезпеченістю грунту рухомими поживними речовинами: азотом, фосфором і калієм.

Виявлено різний вплив погодних умов на якість зерна пшениці озимої після парових і непарових попередників. Встановлено, що в степовій зоні України максимальна кількість клейковини в зерні пшениці озимої після кращих вологозабезпечених попередників, якими є чорні пари, накопичується не за сухої та жаркої погоди в період формування та наливу зерна, а за вологої та прохолодної.

Проанализировано влияние криас-порошков из виноградных выжимок на свойства клейковины пшеничной муки. Описаны технологии получения "вымороженных" подсолнечных масел, гидратации растительных масел. Изучено влияние дисперсности жировой фазы в сливках на затраты энергии при сбивании их в масло. Освещены некоторые функциональные свойства белков ядра и шрота подсолнечника. Приведены результаты исследования влияния функциональных наполнителей-антисептиков на стабильность водных клеев на основе казеина и крахмала. Определены физические показатели альтернативных бинарных топлив на основе биодизеля и газового конденсата. Раскрыта взаимосвязь прочности межфазных адсорбционных слоев и коалесценции капель масла в водных растворах сухих яйцепродуктов и свекловичного пектина. Рассмотрены вопросы разработки технологии производства хлебобулочных изделий из тритикалиевой муки типа сеяной.

Обгрунтовано вибір вітчизняної низькоякісної сировини - пшениці V, VI класів для виробництва сухої клейковини за раціональною технологічною схемою, яка дає змогу одержувати продукти з високими функціональними властивостями. Розроблено технологію переробки борошна, одержаного з пшениці V, VI класів з використанням ферментних препаратів у харчові домішки: сухої модифікованої пшеничної клейковини, вуглеводно-білкового сиропу, стійкого крохмалю, які можна використовувати в хлібопеченні, макаронній, кондитерській, м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Установлено, що амінокислотний склад сильної, середньої та слабкої пшениці загалом однаковий, за винятком нижчої кількості цистин-цистеїнових залишків, що призводить до порушення дисульфідних зв'язків та утворення вільних сульфгідрильних груп, тобто сприяє послабленню структурно-механічних і реологічних властивостей тіста. Установлено, що у разі спільної дії ферменту глюкозооксидази та аскорбінової кислоти на білковий комплекс клейковини відбувається її зміцнення, тобто покращання реологічних та структурно-механічних властивостей, що забезпечує її виділення та застосування. Науково обгрунтовано технологію виробництва хлібних виробів з використанням сухої модифікованої пшеничної клейковини. Установлено, що диференціація функціональних властивостей продуктів, мінімально збагачених сухою клейковиною, виявляється на стадії змішування напівфабрикатів, а максимально збагачених - під час бродіння та на початкових стадіях випічки.

Обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання дунстів вимельних систем драного процесу та фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин як компонента для виготовлення борошняних сумішей підвищеної харчової цінності. Розроблено раціональний склад борошняних сумішей з вмістом зазначених проміжних продуктів. Комплексно вивчено та узагальнено хімічний склад і хлібопекарські властивості дунстів вимельних систем та фракції борошна з підвищеним вмістом білкових речовин. Визначено гранулометричний склад фракції борошна, одержаного за умов сортового помелу пшениці на комплектному обладнанні. На базі експериментально-статистичного моделювання створено математичні моделі та надано їх графічні інтерпретації, які дають змогу вибирати співвідношення компонентів суміші залежно від хлібопекарських властивостей. Встановлено, що дунсти вимельних систем за рахунок свого хімічного складу сприяють інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті, а також впливають на формування його структурно-механічних властивостей. Виявлено, що фракція борошна з підвищеним вмістом білкових речовин збільшує формоутримувальну здатність тіста, забезпечує зміцнення клейковини, покращує її еластичність, що сприяє зростанню питомого об'єму та формостійкості подових виробів. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено ефективність використання проміжних продуктів як компонента борошняних сумішей для виробництва хліба з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.

Обгрунтовано поліфункціональні властивості нових видів сировини у макаронному виробництві та доведено структуроутворювальну здатність харчових домішок для ефективнішого використання борошна хлібопекарського та зі зниженою кількістю та якістю клейковини. Розвинуто теоретичне підгрунтя протікання колоїдних процесів у макаронному тісті. Виявлено механізм покращеного впливу нетрадиційної сировини та домішок на якість макаронних виробів. Науково обгрунтовано та розроблено технологію макаронних виробів з нетрадиційною сировиною та харчовими домішками, встановлено підвищення харчової цінності, комплексоутворювальну та радіозахисну здатність нових виробів.

Досліджено вплив домішки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковинних білків пшеничного борошна, процеси спиртового та кислотного бродіння пшеничного тіста, його реологічні властивості та якісні показники хліба. Розглянуто вплив тривалості замісу тіста з домішкою суміші білкових ізолятів безопарним прискореним та на великій густій опарі способами. Розроблено та оптимізовано технології приготування хліба з використанням запропонованої суміші.

Установлено вплив домішок еламіну та цистозіри на біополімери пшеничного борошна - клейковину та крохмаль. Визначено закономірності кінетики вакуумного зневоднення та сушіння борошняних формованих виробів (БФВ) з іодвмісними домішками, досліджено їх вплив на мікроструктуру виробів. Розроблено технології БФВ на основі сколотин з домішками еламіну та цистозіри. Відзначено харчову цінність виробів, доведено їх радіопротекторну дію, установлено комплексний показник якості. Наведено нормативну документацію на борошняні формовані вироби з іодвмісними домішками, а також рекомендації щодо їх використання в технологіях кулінарної продукції.