Створено новий заквашувальний препарат для виробництва ферментованих молочних продуктів, який забезпечує їх високу функціональну активність та добру органолептику.

Досліджено мікробіоту некомерційних харчових продуктів, з яких виділено чисті культури мікроорганізмів. На підставі результатів морфологічних, біохімічних тестувань, генетичних досліджень бактеріальні ізоляти ідентифіковано до видів Streptococcus thermophilus, Lactоbacillus acidophilus. Проведено скринінг активних штамів за такими біотехнологічними характеристиками: здатність до утворення ароматичних сполук і в'язких компонентів, рівень молокозсідальної активності та урожайність бактерій, енергія кислотоутворення, стійкість до агресивних сполук кишкового тракту, здатність знижувати рівень лактози за ферментації молока, органолептика, антагоністична активність щодо технічно-шкідливої та умовно-патогенної мікрофлори. Відібрано резистентні штами до вірулентних фагів, що циркулюють на молокопереробних підприємствах України. Показано, що здатність продукувати екзополісахариди та у такий спосіб впливати на реологічні властивості продуктів ферментації є штамоспецифічною характеристикою, яка варіює в широких межах. Рекомендації щодо застосування: селекціоновані штами Streptococcus thermophilus, Lactоbacillus acidophilus - продуценти біологічно активних сполук, можуть використовуватись у формі заквашувальних культур або монокультур у процесах молочної ферментації як природні згущувачі, стабілізатори, гелеутворювальні та водозв'язувальні агенти; штучні консерванти. Штами S. Thermophilus, відібрані за фагорезистентністю та здатністю до продукції екзополісахаридів, можуть бути застосовані як "технічні" штами для стабілізації процесу ферментації навіть за умови фагової інфекції та покращання текстури ферментованого молока. Крім того, такі штами доцільно залучати до мультиштамових заквасок з метою підвищення реологічних властивостей, збільшення стабільності продукту під час зберігання.

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Розглянуто теоретичні та психофізіологічні основи науки органолептики. Наведено відомості щодо класифікації та характеристики аналітичних, описових методів і методів шкал і категорій. Викладено вимоги міжнародних стандартів ISO стосовно сенсорного аналізу. Вперше оприлюднено галузеві вимоги щодо органолептичної оцінки олійножирової продукції (олій, саломасу, твердих маргаринів і майонезу).

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.