Розглянуто питання удосконалення технології пива шляхом оптимізації використання хмелю різних типів (гіркого та ароматичного) із забезпеченням високої якості цільового продукту. Розроблено методику комплексної технологічної оцінки хмелю різних сортів щодо придатності та оптимального способу переробки його в пивоварінні. Дана методика передбачає поєднання органолептичного та біохімічного аналізу хмелю, уточнення його нормування з урахуванням варіабельності показників, приготуванням та оцінкою пива на спеціально створеній міні-пивоварні. Розкрито характеристичні закономірності залежності якості пива від основних показників біохімічного складу хмелю. Запропоновано під час нормування хмелю враховувати вміст основних гірких, ефірних і фенольних сполук у комплексі. Визначено оптимальний біохімічний склад хмелю для пивоваріння, експериментально доведено залежність стійкості пива від вмісту в ньому хмелевих поліфенолів та встановлено їх оптимальну кількість, можливість використання хмелю з відносно низьким вмістом альфа-кислот як основного стандартного показника його якості. Описано способи оптимізації технології сумісного переробки хмелю різних типів у виробництві пива.

Визначено та запропоновано теоретично-методологічні та практичні засади комплексної системної оцінки ефективності виробництва пивоварної промисловості за ринкових умов господарювання. Поглиблено та розвинуто тлумачення суті категорії галузевої ефективності розвитку виробництва за даних умов. Системно визначено та сформовано критерій та окремі показники її динаміки, резервів та шляхів зростання ефективності на сучасному етапі. Обгрунтовано та запропоновано основні напрями та шляхи забезпечення подальшого ефективного розвитку вітчизняного пивоваріння на базі використання новітніх досягнень науки, техніки, технології та організації виробництва, формування та впровадження дієвого економічного механізму підвищення ефективності виробництва у вітчизняній пивоварній промисловості.

  Скачати повний текст

Досліджено аналітичні процедури, моделювання та прийняття рішень в аудиті та їх взаємозв'язок і використання на підприємствах пивоваріння України. Розкрито сутність аудиторських процедур, розроблено їх класифікацію. Обгрунтовано зміст аналітичних процедур, визначено їх місце в системі аудиторських процедур. Встановлено характерні риси функціонування підприємств пивоварної промисловості та їх вплив на аудиторські процедури. Показано особливості використання аудиторами аналітичних процедур у процесі аудиторської перевірки. Охарактеризовано чотири основні рішення аудитора під час застосування аналітичних процедур в аудиті. Розкрито сутність моделювання в аудиті. Досліджено моделювання аудиторського процесу та аналітичних процедур. Показано особливості імітаційного моделювання в процесі аудиту. Наведено класифікацію рішень в аудиті. Розглянуто процес прийняття рішень за умов застосування аналітичних процедур в аудиті. Охарактеризовано систему підтримки прийняття рішень в аудиторському процесі.

На підставі системного підходу розроблено технологію ефективного управління якістю продукції та впроваджено у виробництво на підприємствах різних підгалузей харчової промисловості. З використанням методу статистичного моделювання та прогнозування за квартальними показниками у динаміці на ВАТ "Одеський коровай" спрогнозовано брак продукції за різними його видами, а саме: виробничий брак, експедиційний брак та повернення продукції з торгівлі. З застосуванням даного підходу розроблено стратегію щодо зменшення браку продукції та підвищення ефективності управління її якістю. Проведено експериментальні дослідження на підприємствах пивоваріння та підгалузі хлібопекарської з використанням технології ефективного управління якістю продукції. Ідентифіковано параметри якості на першочергові та другорядні, визначено ступінь впливу кожного параметра на її рівень. Запропоновано ідентифікувати чинники, що впливають на якість з використанням способів: за стадіями технологічного процесу; експертним шляхом. Рекомендовано до впровадження у виробництво використання у процесі підготовки тари для розливу пива нової тари, доцільність якого підтверджено за результатами порівняльного аналізу витрат на якість і розрахунків економічного ефекту.

  Скачати повний текст

Висвітлено теорію ударної взаємодії вібраційного викопувального робочого органа з коренеплодом цукрового буряку, закріпленим у грунті. Визначено частотно-дисперсійний показник оцінки непрямолінійності рядків просапних культур. Обгрунтовано технологічну схему обрушення насіння рицини, описано методику визначення концентрації пилу в повітрі робочої зони за обрушення рицини. Розглянуто питання підвищення енергоефективності сушіння плодово-ягідної продукції. Проаналізовано вплив факторів довкілля на якість сухого корму з відходів пивоваріння.

Освещена теория ударного взаимодействия вибрационного выкапывающего рабочего органа с корнеплодом сахарной свеклы, закрепленным в почве. Определен частотно-дисперсионный показатель оценки непрямолинейности рядков пропашных культур. Обоснована технологическая схема обрушения семян рицины, описана методика определения концентрации пыли в воздухе рабочей зоны при обрушении рицины. Рассмотрены вопросы повышения энергоэффективности сушки плодово-ягодной продукции. Проанализировано влияние факторов окружающей среды на качество сухого корма из отходов пивоварения.

Розглянуто сучасні тенденції розвитку процесів пивоваріння та бродильних апаратів для їх реалізації. Показано, що на сьогодні найпоширенішим способом виробництва є прискорені процеси за методом Натана в одну технологічну стадію в одному апараті - циліндроконічному танку. Наступним етапом розвитку мав бути перехід до безперервних методів, однак ці, достатньо відомі способи, поки що не набули поширення. Другим напрямом розвитку пивоваріння є введення в дію міні-пивоварень, у тому числі ресторанних комплексів. Основним стимулом розвитку цього напряму є можливість одержання так званого "живого" пива - високоякісного нефільтрованого продукту, однак сьогодні велику конкуренцію йому становлять масові виробництва, які засвоїли техніку виготовлення "живого" пива на промисловому рівні.

Індекс рубрикатора НБУВ: П212.7-31

Рубрики:

Ячмінь

Шифр НБУВ: Ж16492 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Виконано біотехнологічний аналіз сучасних сортів ячменю вітчизняної та зарубіжної селекції для виявлення цінних SE-ve генотипів. Ідентифікацію алельного стану гена проведено у 109-ти сортах ячменю за допомогою розроблених мультиплексних ПЛР для SNAP-системи молекулярних маркерів. Серед досліджених сортів алель SE+ve виявлено у 75-ти сортів ячменю, алель SE-ve - у решти сортів. Гетерогенними (+/-) виявилися 6 зразків, у яких знайдено обидва алелі: SE+ve та SE-ve. Одержані результати у порівнянні з даними Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні, показали, що 8 сортів, зазначених як фуражні, несуть алель SE+ve і жоден з них не несе алель SE-ve. Із 38-ми сортів, якість яких було визначено як придатну для пивоваріння, 19 містять алель SE+ve, решта - алель SE-ve. Результати проведеного аналізу колекції сортів ячменю за алельним складом гена HvITR1 мають важливе технологічне значення як за добору пар для селекції сортів пивоварного напряму, елітних рослин у селекційних популяціях, так і для об'єктивної оцінки партій зерна, призначених для виготовлення якісних і стабільних під час зберігання напоїв.

Для процесів кавітаційного очищення стічних вод від органічних домішок розроблено математичні моделі, що адекватно поєднують їх технологічні параметри з показниками якості обробки. Як стічні води розглянуто води пивоваріння, молокопереробної промисловості та воду громадського використання.

Дослідження спрямоване на о розробку ефективних систем ресурсозберігального керування технологічними процесами приготування пива на основі сценаріїв керування та мережних моделей в межах концепції мережевоцентричного керування. Основними критеріями у процесі вирішення проблем керування процесом приготування пива є показники якості, ефективності використання матеріальних і енергетичних ресурсів та продуктивності виробництва. Розроблено математичні моделі якості основних технологічних процесів на основі методів кваліметрії та багатомірного шкалування з використанням експертної інформації. Проведено когнітивне моделювання поведінки технологічних процесів приготування пива, яке дозволило відслідкувати причинно-наслідкові зв’язки між параметрами технологічного процесу та розробити сценарії керування технологічним комплексом пивзаводу, основою яких є одержані мережеві математичні моделі, що зв’язують вибрані критерії керування з режимними параметрами пивоваріння й якісними показниками сировини та напівфабрикатів. Розроблено алгоритми багатокритеріального керування основними стадіями пивоварного виробництва з використанням згорток критеріїв за компромісною схемою Парето з урахуванням ситуаційної пріоритетності критеріїв. Запропоновано функціональну структуру системи багатоцільового управління технологічними процесами виробництва пива в межах вимог мережноцентричного керування підприємством.

Проаналізовано зміни у законодавстві щодо особливостей оподаткування хмелярських господарств, підприємств з виробництва і реалізації пива, динаміки податкових надходжень за такими операціями, а також організаційно-економічних взаємозв'язків між хмелярською і пивоварною галузями. Встановлено чинники, які визначають наявність деструктивних тенденцій щодо розвитку таких міжгалузевих взаємозв'язків. Окреслено напрями подолання негативних процесів щодо розвитку галузі хмелярства та міжгалузевих взаємовідносин.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л876-3

Рубрики:

Пивоварне виробництво (пивоварство)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета роботи - теоретичне узагальнення сутності та причин виникнення трансакційних витрат, розробка пропозицій з питань формування ефективної моделі управління ними, у т. ч. на засадах поліпшення облікового забезпечення для підприємств пивоваріння. Відповідно до проведеного аналізу авторських позицій щодо облікового, у т. ч. рахункового відображення трансакційних витрат, зроблено висновок про доцільність ведення обліку трансакційних витрат за їх видами лише щодо діяльності, спрямованої на продаж продукту виробництва. Побудовано граф дерева цілей для забезпечення раціональності досліджень з розробки класифікації (групування) трансакційних витрат і обгрунтування складу робочих рахунків з їх обліку. Для забезпечення безперервності та своєчасності включення трансакційних витрат у собівартість реалізованої продукції запропоновано використовувати планові й звітні калькуляції. Розроблено підхід до встановлення розміру планового включення трансакційних витрат у собівартість реалізованої продукції (експоненційне середнє значення). Побудовано відповідну модель обліку трансакційних витрат. Перспективою подальших досліджень є конструювання ефективних програмних рішень щодо діяльності підприємства, які базуватимуться на вищенаведеній концепції системи управління трансакційними витратами та її інформаційній базі.

Основною сировиною для виробництва пива є солод. Існує тенденція щодо використання інших зернових культур у пивовиробництві. Використання несолоджених матеріалів дає можливість пивоварам та технологам знижувати собівартість продукції. Але часткова заміна солоду однозначно впливає на якість сусла та готового пива. Основна мета - порівняти якісні показники пива, звареного лише із використанням солоду, та пива, звареного із частковою заміною солоду несолодженим ячменем. Для розв'язання даної проблеми використано метод високоефективної рідинної хроматографії, аналізу та емпіричний методи досліджень. Використання великої кількості несолоджених матеріалів разом із допомогою ферментних препаратів дає пивоварам можливість отримувати продукт такого ж складу та якості, як при використанні тільки солоду. Висновки: для пивоваріння із заміною великої кількості солоду, ячмінь є одним із найкращих варіантів, так як має багато характеристик солоду. Заміна частини солоду несолодженими матеріалами є можливою, економічно вигідною та технічно обгрунтованою при використанні ферментних препаратів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л876-3

Рубрики:

Пивоварне виробництво (пивоварство)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто та проаналізовано фактори, які впливають на пивоварну галузь в Україні, зокрема розглянуто взаємозв'язок між розвитком крафтової продукції та продукції масового виробництва. У США і країнах ЄС виробництво крафтового пива зростає і стає привабливим для інвесторів, однак в Україні цей сектор знаходиться під загрозою ліквідації. Через регулюючі заходи, які були недавно введені в дію, величезна конкуренція з великими корпораціями і зниження реальних доходів населення змушує малих виробників пива стикатися з проблемою продовження функціонування. Культура споживання пива є ще однією проблемою в Україні, в той час як в Чехії або Бельгії виробництво пива є шанованим бізнесом, що підтримується місцевими органами влади. Ще однією тенденцією, яка може бути перспективною з точки зору розвитку виробництва крафтового пива, є збільшення споживання безалкогольного пива. Ринок має великий потенціал для зростання, і він може стати стратегічним вікном для місцевих виробників. Проаналізовано соціальні, економічні фактори для розроблення стратегії. Серед основних факторів значну роль зіграла втрата виробничих потужностей на сході країни, скасування ринкових взаємодій з Російською Федерацією, а також пошук нових партнерів. Більш того, за останні роки законодавство кілька разів змінювалося, і одним з найбільш значних змін стали зміни в політиці ліцензування та просування. У цих умовах міні-виробники, включаючи виробників пива, повинні переглянути свої ринкові стратегії і дії на ринку. Розглянуто сучасні тенденції та можливі шляхи подальшого розвитку, запропоновані деякі зміни в стратегії розвитку. Для пивоварів існують дві основні траєкторії: реактивна стратегія і проактивна стратегія. І якщо для реалізації обрана проактивний стратегія, цей сценарій може бути реалізований за допомогою підходів до розробки стратегій Бартлет-Гошал. Мультидомашня стратегія може бути ефективною реакцією на ринкові зміни і стратегічні вікна, що відкрилися в 2018 році (зміни в законодавстві).

Проаналізовано вітчизняний споживчий ринок пива на основі вторинних продажів більш, ніж у 2000 магазинах за даними 16 національних українських роздрібних мереж (РМ) у натуральному та вартісному вираженні. З'ясовано, що зростання ринку пива у грошовому вираженні обумовлено в основному інфляційними процесами та підвищенням відпускної ціни продукції на полицях. Визначено лідерів ринку (бренди) за обсягами продажів у натуральному вираженні національних РМ, найбільш затребувані серед покупців види пива та окреслено зміни у споживчих перевагах. Обгрунтовано, що пивний ринок продовжує укрупнюватися, що підтверджує зростання частки перших 15 брендів. Проаналізовано найбільших виробників пива, частки яких на пивному ринку залишаються стабільними з незначними відхиленнями. Акцентовано увагу на найбільших національних торговельних мережах за категорією "Пиво", серед яких лідерство належить "АТБ", "Сільпо" та "Фора" відповідно. Встановлено, що трендом останніх років стало крафтове пиво, яке вирізняється широкою палітрою смаків і може виготовлятися на невеликих підприємствах в обмеженій кількості. Проаналізовано діяльність мережі "МОРЕ ПИВА" щодо запуску проєкту "Гурман Меню" для залучення уваги споживачів і формування їх лояльності до торговельної марки. Перспективність ніші крафтового пива підтверджує діяльність й інших підприємств галузі, зокрема ТОВ "Уманьпиво" з оригінальною лінійкою крафтових сортів. Доведено, що на тлі підвищення акцизу та зростаючої конкуренції на пивному ринку, єдиним шляхом успішного функціонування підприємств залишається формування лояльності споживачів, а крафтове пивоваріння може стати традицією, що є необхідною умовою для зародження та розвитку пивної культури.

Розв'язано актуальну науково-практична задачу - підвищення рівня екологічної безпеки гідросфери шляхом кавітаційного очищення стічних вод крафтових пивоварень. Шляхом аналізу стадій виробництва крафтового пива проведено ідентифікацію джерел екологічної небезпеки в зоні впливу крафтового пивоваріння. Встановлено, що найбільш небезпечним джерелом екологічної небезпеки є дріжджові стоки, яких виділяється 150-200 кг. на 1 т приготовленого пива. Саме ці стоки створюють найбільш суттєву екологічну небезпеку в зоні впливу виробництва крафтового пива. Проведено оцінку ступеня екологічної небезпеки від забруднення довкілля в зоні впливу крафтового пивоваріння, на основі якої встановлено, що перспективною є двостадійна технологія очищення стоків: (1 стадія - фільтрування на дробині; 2 стадія - кавітаційна обробка). У випадку застосування різних способів створення кавітаційного поля досягається такий ступінь очищення стоків від дріжджів: для ультразвуку (УЗ) - 90 %; для віброрезонансного впливу - 80 %; для застосування насоса-кавітатора - 60 %. Побудовано залежності ступеня екологічної небезпеки внаслідок впливу на гідросферу стоків крафтового пивоваріння для різних способів очищення стоків та кількості дріжджів у стоках крафтового виробництва на різних стадіях очищення. Показано, що фільтрація висококонцентрованих дріжджових стоків через шар дробини дозволяє знизити рівень біологічного забруднення майже у 200 разів, при цьому вміст органічного забруднення зменшується на 60 %. Експериментально підтверджено, що в атмосфері азоту при кавітаційному очищенні стічної води з різними вихідними параметрами досягнуто високого ступеня очищення (62-77 %), порівняно з киснем (43-67 %), суміші цих газів (39-63 %) незалежно від початкової кількості органічних речовин. Встановлено відносний ряд ефективності газів (азот, кисень, суміш азоту і кисню) в кавітаційних умовах на знезараження від дріжджів Saccharomyces cerevisiae та деструкції органічних сполук. Встановлено, що спільна дія барботування газів у кавітаційному полі на 25-50 % ефективніша порівняно із дією УЗ і на 19-23 % - дії виключно газів, що свідчить про синергічний ефект одночасного застосування газу та УЗ для руйнування наявних у рідині органічних домішок. Досліджено довготривалий вплив повітря на попередньо очищену в кавітаційних умовах стічну воду пивоварні та розраховано ступені руйнування органічних речовин - 87,09 % та ступені знезараження води - 88,23 %. Запропоновано спосіб кавітаційного очищення стоків пивоварень і для його реалізації розроблено вібраційний електронасос-кавітатор резонансної дії, основною перевагою якого є висока продуктивність, придатність для обробки значних обсягів рідин у неперервному їх потоці у поєднанні довготривалим терміном роботи. Проведено оптимізацію роботи вібраційного електронасоса-кавітатора в залежності від частоти коливань дек-збурювачів кавітації з метою виявлення резонансних частот та мінімального енергоспоживання. Показано, що технологію кавітаційного очищення стічних вод можна поширити і на спиртову промисловість - в присутності азоту під дією кавітації досягається 90 % ступінь руйнування органічних забруднень. Запропоновано технологічну схему очищення стічних вод крафтових пивоварень від хімічних та біологічних забруднень, що включає віброкавітаційну обробку стоків у вдосконаленій робочій камері, принциповою відмінністю якої є наявність не пласких дек із отворами, які можуть забиватись продуктами розкладу дріжджів, а зміщення кавітаційної зони над деками, що дозволяє підвищити інтенсивність формованого кавітаційного поля та продуктивність обробки стоків.