Дисертацію присвячено питанням розроблення нового способу виробництва сухарних шпал із використанням методу екструзії у процесі формування та розпушення тістових зоготовок і вивчення кінетики теплових процесів, що відбуваються під час випікання сухарної шпали і сушіння сухарів у конвективних установках. Визначено раціональні умови процесу формування сухарної шпали методом екструзії, а також залежності зміни геометрії сухарної шпали від способів формування. Досліджено вплив швидкості руху і температури середовища пекарної камери на тривалість випікання сухарної шпали.

Розглянуто процеси, що відбуваються у робочих камерах технологічного обладнання, а також властивості сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлібопекарського виробництва. Значну увагу приділено машинно-апаратурним схемам виробництва хлібобулочних та макаронних виробів. Детально проаналізовано робочий процес тістоподільних машин. Окремі розділи присвячено комплексно-механізованій лінії марки ЛО2-ХІМ для виробництва пряників з начинкою, перспективним конструкціям хлібопекарських печей, механізованим тунельним сушаркам тощо.

Обгрунтувано та розроблено нові технології виробництва борошняних виробів з використанням дріжджів, активованих у вихровому шарі феромагнітних частинок поворотного перемінного поля у складі водно-борошняної суспензії. Теоретично обгрунтовано перспективність інтенсифікації процесу виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста за рахунок активації дріжджів у перемінному магнітному полі з мікровихровим перемішуванням середовища. Встановлено оптимальний вміст борошна в середовищі активації та оптимізовано параметри процесу в апараті ВА-100. Розроблено спосіб активації дріжджів. Вивчено вплив обробки на компоненти середовища активації: дріжджі, воду, борошно. Досліджено вплив активації на процеси тістоведення. Розроблено прискорену технологію борошняних виробів зі скороченим до 30-35 % процесом бродіння, а також технології зі зменшеною на 30 % витратою дріжджів у рецептурах борошняних виробів. Апробовано нові технології за виробничих умов. Розроблено нормативну документацію на борошняні вироби, визначено економічну ефективність.

Розроблено та науково обгрунтовано технології макаронних виробів з beta-каротином, лецитином і аскорбіновою кислотою. Досліджено властивості та ефективність застосування водорозчинних препаратів beta-каротину, лецитину як сировини для макаронного виробництва. Визначено ступінь збереження beta-каротину в процесі виготовлення макаронних виробів. Обгрунтовано шляхи його підвищення. На підставі вивчення реологічних характеристик тіста, колоїдних процесів мікроструктури та форм зв'язку вологи в тісті встановлено оптимальні параметри тістоприготування та механізм впливу домішок на процес сушіння та якість виробів. Розроблено та науково обгрунтовано технологію макаронних виробів "Лецитинових" і "Вітамінних". Висвітлено радіопротекторні властивості макаронних виробів з beta-каротином.

З метою виробництва киргизьких національних борошняних виробів з дріжджового тіста, які відрізняються прискореним процесом приготування виробів та підвищеними показниками їх якості, запропоновано додавати в тісто на стадії активації дріжджів домішки різної природи, зокрема, з дикорослої сировини, що росте в Киргизстані на великих площах. Обгрунтовано вибір окремих видів домішок, які значно прискорюють процес бродіння тіста та збагачують хімічний склад борошняних виробів біологічно активними речовинами. Розроблено прогресивні технологічні схеми виробництва домішок та прогресивних киргизьких національних борошняних виробів з їх додаванням, складено нормативну документацію на нові вироби. Оцінено економічний та соціальний ефект їх практичного впровадження у народне господарство Киргизстану.

Встановлено можливість синтезу штучних цеолітів на базі техногенної термоактивованої алюмосилікатної сировини, гідратованої за присутності лужних компонентів, та вивчено ефективність їх подальшого застосування як модифікувальних домішок. Досліджено стабільність синтезованих цеолітових фаз (гідросодаліту та гароніту) у часі та встановлено їх здатність до перекристалізації у цеолітові фази, подібні до анальциму. Розглянуто вплив синтезованих цеолітів (цеоліту Zh та гароніту) на міцнісні характеристики різних в'яжучих систем (портландцементних, шлаколужних та зололужних) і встановлено різний характер поведінки модифікувальних домішок цеолітів під час їх введення у цементне тісто, цементно-піщаний розчин та бетонну суміш. На базі зололужних цементів, модифікованих штучними цеолітами групи гідросодаліту, спроектовано склад бетонних сумішей, що дозволяє одержати на 28-му добу бетони міцністю більше 40 МПа, пористість яких перевищує 3,5 %, а водопоглинання - до 5 %. Запропоновано технологію комплексної переробки відходів теплоенергетики, а саме, зол та шлаків ТЕС, яку розглянуто як один технологічний цикл, що включає виробництво в'яжучих систем і домішок-модифікаторів, та здійснено апробацію розроблених складів зололужних бетонів за промислових умов.

Запропоновано тістоготувальний агрегат, що містить конвеєри для бродіння опари та тіста на виробку хліба масових сортів. Показано, що застосування цього агрегату забезпечить рівномірне бродіння опари та тіста та позбавить їх від надмірного механічного впливу під час транспортування, що підвищить якість готових виробів.

Запропоновано технологію виробництва хліба з обойного тритикалевого борошна, виготовленого з зерна з фенотипом жита. Досліджено хімічний склад та хлібопекарські властивості обойного тритикалевого борошна. Встановлено доцільність приготування тіста з даного виду борошна на густих заквасках. На підставі дослідження впливу технологічних факторів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що відбуваються під час дозрівання тістових напівфабрикатів, визначено оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення хліба з цього борошна. Висвітлено теоретичні та практичні аспекти прискореної технології виготовлення хліба. Визначено харчову цінність хліба з обойного тритикалевого борошна, встановлено економічну доцільність його виробництва.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-32

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: РА339477 Пошук видання у каталогах НБУВ 

  Скачати повний текст

Розроблено технологію "безглютенового" печива для хворих на целіакію. Установлено можливість використання гречаного, рисового, кукурудзяного борошна для виробництва здобного "безглютенового" печива. Установлено оптимальні параметри рецептурних інгредієнтів печива на основі зазначеного борошна та різних цукрів, а саме: цукрози, фруктози, глюкози. Досліджено властивості "безглютенового" борошна та вплив даного борошна, цукрози, глюкози на процеси тістоутворення та термічної обробки здобного печива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання здобного "безглютенового" печива. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

Розглянуто алгоритм моделювання механізму тістомісильної машини з метою дослідження швидкості і прискорень точок та розподілу кінетичної енергії механізму залежно від часу.

Досліджено процес формування тістового джгута з начинкою з урахуванням конструктивних особливостей формувального пристрою та реологічних параметрів матеріалів сировини. На підставі використання методів математичного моделювання розроблено методику визначення раціональних конструктивно-технологічних параметрів формувального пристрою. Проведено комплекс обчислювальних експериментів щодо дослідження впливу конструктивно-технологічних параметрів формувального вузла на процес формування тісто-фаршевого джгута (ТФД) за допомогою розробленої методики. Визначено показники тиску нагнітання на компоненти матеріалів ТФД для різних конструктивних варіантів формувального пристрою. Для оцінки достовірності одержаних результатів проведено експериментальне визначення швидкості руху ТФД та тиску нагнітання його компонентів. Результати наукового дослідження використано під час конструювання та виготовлення формувального вузла для дослідного зразка пельменного автомата.

Досліждено процеси у робочих камерах тістомісильних машин зі спіральними робочими органами за допомогою методу математичного моделювання із використанням комп'ютерних технологій. Розглянуто питання практичного застосування одержаних результатів.

Запропоновано використання комплексної суміші поверхнево-активних речовин складного ефіру полігліцерину, тригліцериду стеаринової кислоти, моностеарату гліцерину, сорбату тристеарату для удосконалення технології приготування здобного тістового напівфабрикату. Досліджено вплив комлексної суміші гідроколоїдів "Едгум КД 15" і яблучної клітковини на властивості фруктової начинки та запропоновано технологію її виготовлення. Визначено раціональні режими формування напівфабрикатів за методом ко-екструзії, які забезпечують якість готових виробів за максимальної продуктивності. Розглянуто процеси тепломасопереносу під час випікання - сушіння - охолодження двокольорового печива та здобного печива з начинкою, обгрунтовано раціональні режими, які забезпечують інтенсифікацію процесу. Проведено кваліметричну оцінку ефективності удосконаленої технології, показано перевагу запропонованих технологічних рішень у порівнянні з традиційними.

Досліджено визначення накопичення та збродження цукрів після розморожування і вистоювання (РВ) замороженого тіста. Визначено дію холоду на крохмальні зерна та бродильну активність дріжджів у тісті після РВ.

Розроблено технології виготовлення борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з різної борошняної сировини на базі якісно зміненого процесу тістоутворення. Науково обгрунтовано й експериментально доведено, що використання ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна, а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями у поєднанні з багатоатомним спиртом з органічними кислотами (або їх натрієвими солями) дозволяє керувати процесом тістоутворення та якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів. Вперше виявлено закономірності комплексного впливу домішок-регуляторів кислотності та багатоатомних спиртів на основні біополімери борошна, механізми регулювання структурно-механічних характеристик тіста з різної борошняної сировини, якісних показників борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів. Вперше встановлено закономірності формування якості борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з нетрадиційної борошняної сировини під час її виробництва та зберігання.

Описано динамічні властивості механічної системи кулькового подрібнювача, адгезійні властивості крокетної маси на основі борошна. Визначено шляхи оптимізації технологічного процесу переробки плодоовочевої сировини. Вивчено газоутворювальну здатність свіжезмеленого пшеничного борошна, обробленого постійним магнітним полем направленої дії, під час його дозрівання. Проаналізовано ефективність дії газоподібних покращувачів у технології хлібопекарських продуктів, використання селеновмісного солоду як збагачувача хліба мікроелементом селеном. Наведено наукове обгрунтування технології м'ясних січених напівфабрикатів з використанням висівок. Висвітлено вплив сумісного внесення в тісто овочевих порошків, цукру і жиру та способу його приготування на технічний процес виготовлення хліба, цукрозамінників на дозрівання тіста.

Описаны динамические свойства механической системы шарикового измельчителя, адгезионные свойства крокетной массы на основе муки. Определены пути оптимизации технологического процесса переработки плодоовощного сырья. Изучена газообразующая способность свежемолотой пшеничной муки, обработанной постоянным магнитным полем направленного действия, при её созревании. Проанализированы эффективность действия газообразных улучшителей в технологии хлебопекарных продуктов, использования селеносодержащего солода как обогатителя хлеба микроэлементом селеном. Приведено научное обоснование технологии мясных сеченых полуфабрикатов с использованием высевок. Освещены влияние совместного внесения в тесто овощных порошков, сахара и жира и способа его приготовления на технический процесс изготовления хлеба, сахарозаменителей на созревание теста.

Досліджено розподіл в'язкості тіста в місильних об'ємах тістомісильних машин періодичної дії. Визначено питому роботу замісу.

  Скачати повний текст