Определены биологическая ценность и суточные нормы потребления основных пищевых веществ. Раскрыта роль белков, липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ в функционировании человеческого организма. Рассмотрены способы обеспечения пищевых рационов дефицитными витаминами, проанализирована связь минерального и водного обмена. Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности продуктов питания. Приведены методы изучения белков, расчета углеводного состава блюд, исследования жиров, витаминов и минеральных веществ. Охарактеризован химический состав пищевого сырья и продуктов его переработки. Разработаны нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии.

Визначено сутність технології матеріального виробництва, охарактеризовано сучасний стан науково-технічного прогресу. Наведено загальну характеристику харчового виробництва, розглянуто режими та способи зберігання сировини, описано операції підготовки її до переробки. Досліджено будову та хімічний склад зерна, проаналізовано процес його переробки, визначено загальні та специфічні показники якості борошна. Наведено матеріали про технології виробництва хліба, хлібобулочних, макаронних, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів, хлібопекарських дріжджів, жирів та олій, цукру, крохмалю та крохмалепродуктів, солоду, пива, безалкогольних напоїв, етилового спирту, вина, молока та молочних продуктів, сирів, морозива та молочних консервів, а також м'яса, риби, м'ясо- та рибопродуктів, рибних консервів і консервування плодів і овочів.

Раскрыта сущность технологии материального производства, охарактеризовано современное состояние научно-технического прогресса. Дана общая характеристика пищевого производства, рассмотрены режимы и способы хранения сырья, описаны операции подготовки ее к переработке. Исследованы строение и химический состав зерна, проанализирован процесс его переработки, определены общие и специфические показатели качества муки. Приведены материалы о технологиях производства хлеба, хлебобулочных, макаронных, кондитерских, ликеро-водочных изделий, хлебопекарских дрожжей, жиров и масел, сахара, крахмала и крахмалопродуктов, солода, пива, безалкогольных напитков, этилового спирта, вина, молока и молочных продуктов, сыров, мороженного и молочных консервов, а также мяса, рыбы, мясо- и рыбопродуктов, рыбных консервов, консервирования плодов и овощей.

Наведено інформацію про склад харчової сировини та технологічні способи її переробки у напівфабрикати та готову продукцію. Увагу приділено екологічним вимогам до виробництва харчових продуктів, способам підготовки води технологічного призначення, технологічним особливостям виготовлення борошна, круп, хлібобулочних, макаронних, кондитерських, молочних і м'ясних виробів, лікеро-горілчаних і безалкогольних напоїв. Охарактеризовано основні біологічно активні домішки до харчових продуктів. Висвітлено актуальні проблеми енергоощадження у харчовій промисловості та перспективи розвитку харчових технологій.

Дана информация о составе пищевого сырья и технологических способах его переработки в полуфабрикаты и готовую продукцию. Уделено внимание экологическим требованиям к производству пищевых продуктов, способам подготовки воды технологического предназначения, технологическим особенностям изготовления муки, круп, хлебобулочных, макаронных, кондитерских, молочных и мясных изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков. Охарактеризованы основные биологически активные добавки к пищевым продуктам. Освещены актуальные проблемы энергосбережения в пищевой промышленности и перспективы развития пищевых технологий.

Висвітлено основи технологій переробки тваринницької продукції у харчові продукти різних видів: технологія цільномолочної продукції, кисломолочних продуктів, вершкового масла, сирів, морозива, молочних консервів, переробки м'яса сільськогосподарських тварин і риби.

Отражены основы технологий переработки животной продукции в пищевые продукты разных видов: технология цельномолочной продукции, кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыров, мороженого, молочных консервов, переработки мяса сельскохозяйственных животных и рыбы.

Викладено законодавчі аспекти запровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції Hazard Analysis and Critical Control Point (Аналіз небезпечних чинників і критичні точки керування) (НАССР) в Україні та світі. Висвітлено основні положення концепції НАССР. Охарактеризовано небезпечні чинники в системі НАССР. Розглянуто застосування загальних санітарно-гігієнічних вимог Комісії з Кодексу Аліментаріус як передумову запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів. Увагу приділено розробці та запровадженню системи управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог стандарту (ДСТУ ISO 22000:2007).

Викладено систематизований матеріал щодо розроблення, запровадження та підтримування систем управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) на основі концепції Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР) (Аналіз небезпечних чинників і критичні точки керування). Особливу увагу приділено розробці НАССР-планів та небезпечним чинникам. Наведено шляхи потрапляння в харчовий продукт небезпечних речовин. Запропоновано сучасні методи та системи для проведення аналізу небезпечних чинників. Охарактеризовано принципи та документи щодо належної практики виробництва в світі та в Україні, наведено приклади розроблення стандартних санітарних робочих процедур (ССРП). Надано інформацію щодо системи простежуваності та програм відкликання. Окремий розділ присвячено аудитам СУБХП.

Викладено поняття, визначення, а також технології окремих харчових продуктів. Акцентовано увагу на ресурсозбереженні на підприємствах переробної галузі. Висвітлено механізми впливу окремих технологічних параметрів процесів виробництва на формування якості кінцевого продукту харчування на прикладі м’ясних, молочних, кондитерських та інших виробів. Розкрито принципи консервування. Розглянуто питання виробництва охолодженої та мороженої риби, солоної, маринованої, сушеної, в'яленої, копченої продукції та консервів.