Установлено, что зародыш из зерна тритикале обладает сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным, минеральным составом и может служить основой для создания ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения, обладающих профилактическим действием.

Розроблено технологію виробництва борошняних композиційних сумішей з борошна різних зернових культур. Науково обгрунтовано доцільність і можливість підвищення харчової цінності борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, розширення асортименту продукції, що виробляється на борошноземельних заводах, за рахунок складання композиційних сумішей. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу та біохімічних властивостей борошна пшеничного вищого сорту, гречаного, ячмінного, вівсяного, кукурудзяного, рисового та тритикалевого. На підставі цих досліджень обгрунтовано якісний і кількісний склад борошняних композиційних сумішей. Установлено, що змішування сортового пшеничного борошна з борошном круп'яних культур у кількості 10 - 15 % дозволить підвищити її харчову та біологічну цінність: збільшити вміст білка, поліпшити його амінокислотний склад, збагатити борошно вітамінами, мікро- і макроелементами, баластними речовинами. Запропоновано технологію виробництва борошняних композиційних сумішей. Розроблено проект нормативної документації на борошняні суміші підвищеної харчової цінності. Технологію апробовано за виробничих умов.

  Скачати повний текст

Визначено оптимальні режими та терміни зберігання продукції озимого жита залежно від її цільового призначення. Досліджено можливість зберігання та використання в хлібопеченні зерна жита з підвищеним вмістом пророслих зерен. Встановлено оптимальний термін зберігання зерна з вмістом пророслих зерен 15 % і одержаного з нього борошна - шість місяців. Проведено комплексні дослідження з одночасним вивченням змін якості зерна та борошна озимого жита сортів вітчизняної селекції в процесі зберігання за різних режимів. Висвітлено доцільність і ефективність використання хлібопекарських поліпшувачів у процесі зберігання зерна та борошна озимого жита та виявлено найкращі поліпшувачі для певної його якості.

Обгрунтовано необхідність, розроблено наукові основи, методи і засоби підвищення ефективності сортових хлібопекарських помелів пшениці, що передбачають інтенсифікацію технологічних процесів і скорочення структур помелів з використанням операцій лущення зерна в спеціально створених оббивально-лущильній та лущильно-шліфувальній машинах, а також подрібнення проміжних продуктів у машинах дезінтеграторного типу. Створено універсальні типові технологічні модулі без збагачення і з ситовіяльним збагаченням проміжних продуктів як основа для проектування борошномельних заводів різної продуктивності. Розроблено технологічні схеми новостворюваних борошномельних заводів продуктивністю 30, 60, 120, 180, 240 т/добу та існуючих заводів продуктивністю 250 т/добу на комплектному устаткуванні для їх реконструкції за найбільш актуальними в промисловості напрямами.

Дослідження присвячено питанню зберігання зерна та борошна пшениці озимої, вирощеної за різних систем землеробства за умов Правобережного Лісостепу. Встановлено оптимальні режими та терміни зберігання продукції досліджуваної культури різної початкової якості. Досліджено вплив погодних умов, систем землеробства, а також режимів і термінів зберігання на збереженість основних технологічних показників зерна пшениці озимої за тривалого зберігання. На основі методів експериментально-статистичного моделювання розроблено математичні моделі, що дозволяють визначити хлібопекарські властивості зерна на 9-ий і 12-ий місяці зберігання, підтверджені одержаними даними. Виявлено доцільність та економічну ефективність використання покращувачів пшеничного борошна у процесі його зберігання. Визначено якісніші покращувачі для борошна із зерна, вирощеного за певних систем землеробства.

Вивчено вплив високобілкових рослинних добавок (ізолятів і сухої пшеничної клейковини) на клейковинний комплекс тіста з пшеничного борошна першого сорту. Використовували білкові ізоляти сої, гороху та рису. Встановлено, що ізоляти рослинних білків, які мають високу водопоглинальну здатність, погіршують процес утворення клейковини. Порівнювали розрахункові та експериментальні дані щодо кількості сирої та сухої клейковини. Виявили, що в обох випадках дослідні значення менші за розрахункові. Також в усіх зразках знижується гідратаційна здатність клейковини та підвищується її пружність. для пояснення цих змін було вивчено фракційний склад білкових речовин досліджуваної сировини. Встановлено подібність білкових фракцій добавок із зернової та бобової сировини, однак ізолят рисового білка не містить проламінів, які наявні в пшеничному борошні.

Досліджено показники вуглеводно-амілазного комплексу борошна круп'яних культур та його сумішей з пшеничним - вміст власних цукрів, цукроутворювальну здатність, автолітичну активність, газоутворювальну здатність, а також технологічні властивості, які тісно пов'язані з вищезазначеними показниками. Встановлено, що більшу кількість власних цукрів, порівняно з пшеничним борошном, мають ячмінне та гречане борошно, що позитивно впливає на газоутворення в тісті на початку бродіння. Дослідження формоутримувальної здатності показали, що більшість видів борошна можливо застосовувати в рецептурах не лише формового, але й подового хліба, адже показники розпливання кульки тіста незначно відрізнялись від контрольного зразка. Досліджені показники вуглеводно-амілазного комплексу, технологічних властивостей борошна круп'яних культур і його сумішей з пшеничним дають змогу використовувати їх в технології галузі, при цьому прогнозувати перебіг технологічних процесів у технології хліба з використанням борошна круп'яних культур.

Мета дослідження - вивчення мінерального складу борошна, отриманого з різних сортів пшениці колекції Банку генетичних ресурсів рослин "Mihai Cristea" м. Сучава, Румунія, вирощених в однакових умовах. Двадцять чотири зразки цільнозернового борошна, отриманого з різних сортів пшениці, зокрема 15 із м'якої пшениці (Triticum aestivum L.), 5 з однозернянки (Triticum monococcum L.) і 4 із пшениці спельти (Triticum spelta L.), проаналізовано для визначення їхнього мінерального складу за допомогою рентгенівського енергодисперсійного аналізу. Статистичний аналіз результатів проведено за допомогою методики ієрархічного кластерного аналізу за методом WARD як алгоритму групування. Загалом, старі види пшениці характеризувались вищим вмістом мінеральних речовин, ніж сучасні, особливо сорти однозернянки. Для всіх зразків борошна виявлено суттєві відмінності у кількості калію, фосфору, кальцію, марганцю, заліза, цинку та міді. Однак усі сорти пшениці мали високий вміст калію та низький вміст міді у порівнянні з іншими елементами, що визначалися. Деякі найбільш важливі для харчування людини мікромінерали, наприклад, залізо та цинк, у великій кількості виявлялися в борошні з різних сортів пшениці, але зразки давньої пшениці характеризувалися більшим вмістом цих елементів, ніж сучасні. У деяких сучасних сортах пшениці ці мінерали також були у достатній кількості. Вміст мінеральних речовин залежав від агрономічної врожайності, а не від приналежності сортів пшениці до давніх чи сучасних видів. Результати дослідження підтвердили велику відмінність у кількості мінералів між різними сортами. Інформація про цю варіацію може бути корисною у подальших селекційних дослідженнях, спрямованих на покращання поживної якості зерна пшениці та розробку стратегій біозбагачення мікроелементами. Як спельта, так і звичайна пшениця загалом показали високий вміст мінеральних речовин. Звісно ж, агрономічна врожайність значно впливає на кількість мінеральних речовин у пшениці.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л821.91 + Л822.1/9

Рубрики:

Зерно бобових культур

Виробництво окремих видів борошна

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ