Досліджено вплив різних носіїв селену на бродильну мікрофлору напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Одержано результати, які дозволяють прогнозувати певне підвищення якості хлібобулочних виробів, збагачених селеном за допомогою солоду сої, що містить селен.

Обгрунтовано можливість використання добавок регуляторів кислотності (оцтової та лимонної кислот, їх натрієвих солей тощо) сумісно з поліатомними спиртами (зокрема гліцерином) для регулювання структурно-механічних властивостей хлібного та кондитерських видів тіста з різної борошняної сировини.

Исследована антиоксидантная активность растительного сырья с целью использования его в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Исследованы витаминные добавки для обогащения хлебобулочных изделий.

Містяться результати теоретичних і експериментальних досліджень застосування високотемпературної екструзії для виробництва нових харчових продуктів. Для інтенсифікації процесу запропоновані способи підготовки сировини - оброблення струмами надвисокої частоти, інфрачервоним випромінюванням, солодорощенням. Розроблена технологія виробництва сухих сніданків лікувально-профілактичної дії та подовжених термінів зберігання. Встановлена ефективність застосування екструдованого пшеничного борошна і крохмалю для перероблення борошна із заниженими хлібопекарськими властивостями. Здійснено впровадження запропонованих технологій у виробництво, приводяться дані медико-біологічних досліджень і ефективності нових технологій.

Обгрунтовано комплексне вирішення проблеми створення функціональних хлібобулочних виробів. Розроблено методологію їх проектування з використанням комп'ютерного програмного комплексу та нових аналітичних виразів для оцінки оптимальності складу білків і ліпідів кінцевого продукту. Запропоновано варіантні технологічні рішення щодо збагачення хліба рослинним білком, які розроблено на базі використання продуктів, одержаних послідовним пророщуванням та екструдуванням насіння бобових, та технологічних прийомів, що забезпечують зниження вмісту й активності антипоживних складових сировини у технологічному процесі виробництва хліба. Розроблено комплексний підхід щодо збагачення хліба мікронутрієнтами. Науково обгрунтовано вибір носіїв йоду, селену, заліза, кальцію для забезпечення гарантованого вмісту в хлібі фізіологічно оптимальної їх кількості у біологічно безпечній, легко засвоюваній формі. Для збагачення широкого спектра хлібобулочних виробів даними мінеральними елементами розроблено мінерально-вітамінні суміші "Баланс", ефективність яких підтверджено за клінічних умов. Створено технологію хлібобулочних виробів, комплексно збагачених рослинними білками та мікронутрієнтами з використанням солоду сої, до складу якого введено солі мінеральних елементів на стадії замочування насіння.

Дисертацію присвячено питанню розробки технології підвищення біологічної цінності хліба з додаванням L-лізину монохлоргідрату та вітамінного преміксу. Визначено оптимальний вміст даних домішок у хлібі. Вивчено вплив домішок на біохімічні та мікробіологічні процеси під час виготовлення тіста, на його структурно-механічні властивості, вміст ароматичних речовин, збереження свіжості хліба. Досліджено вплив технологічних факторів на збереженість L-лізину та вітамінів у преміксі в процесі випічки. Встановлено ступінь забезпечення добової норми вживання лізину та вітамінів внаслідок збагачення хліба цими домішками. Розроблено нові рецептури.

Обгрунтовано та розроблено раціональні технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодиду та йодату калію) й органічних (йодованих білків, продуктів переробки морських водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням технологічних, медико-біологічних і економічних факторів. Для визначення масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду за окремими стадіями технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів та уточнено дозування йодвмісних домішок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено нормативну документацію щодо йодованих хлібобулочних виробів. Розраховано соціально-економічну ефективність вровадження нових видів продукції та доведено за клінічних умов їх біологічну ефективність.

Дисертацію присвячено питанням розробки комплексних поліпшувачів для хлібопекарського виробництва. Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність внесення до складу комплексних поліпшувачів, в залежності від їх призначення, таких природних добавок, як соєве напівзнежирене борошно, борошно із неферментованого ячмінного солоду, полісахаридів із пшеничних висівок, аскорбінової кислоти та інших. Встановлено, що введення поліпшувачів у рецептури хлібних виробів дозволяє одержати високоякісну продукцію при можливості скорочення тривалості технологічного процесу та збільшення терміну її зберігання. Оптимізовані склад поліпшувачів та технологія хлібних виробів з їх використанням. Впроваджено у виробництво розроблені технології та приведені дані їх економічної ефективності.

Розроблено методи покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Установлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичний потенціал для одержання зерна високої якості, але несприятливі умови та низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено існуючі методи визначення кількісно-якісних показників клейковини та установлено, що об'єктивними є вітчизняні методи, які дозволяють враховувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обгрунтовано необхідність удосконалення методів підготовки зерна до помелу та збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою та йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна покращувачами для борошноземельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно.

  Скачати повний текст

Встановлено можливість одержання продуктів з пшеничного борошна вищого гатунку з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експериментально знайдений багатий білковий, вітамінний та мінеральний склад різних частин рослини. Показано, що листя амаранту та амарантовий солод мають високу ферментну активність, що дає змогу поліпшувати хлібопекарні властивості пшеничного борошна, реологічні якості дріжджового тіста, підвищувати гідратацію білків клейковини тіста. Встановлено, що добавки амаранту багряного до пшеничного борошна у процесі виготовлення напівфабрикату значно підвищують вміст незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблені нові рецептури та технології виробів з дріжджового тіста з добавками амаранту, які рекомендовані для використання у громадському харчуванні.

З використанням водорості зостери розроблено технологію виготовлення хліба з метою надання йому оздоровчих властивостей. Досліджено вплив домішок на технологічні показники та якість хліба, біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на його структурно-механічні властивості. Визначено, що морська трава зостера підвищує харчову цінність хліба за рахунок збагачення його біологічно активними сполуками - полісахаридами, вітамінами, мінеральними речовинами. Встановлено радіопротекторні властивості хліба з зостерою. З використанням можливостей комп'ютерної техніки та методології ЕСМ розроблено математичні моделі, наведено їх графічну інтерпретацію для контролю та регулювання технологічного процесу виробництва хліба, який містить зостеру.

Розроблено композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на базі ферментних препаратів, удосконалено технології виготовлення хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, досліджено питання подовження термінів зберігання хліба. Розглянуто вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста та якість хліба. Досліджено зміни якостей крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів у тісті та уповільнення ретроградацій крохмалю хліба. За результатами вивчення процесів, що мають місце за дії складових поліпшувачів на основні біополімери борошна, запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього за силою борошна з підвищеною автолітичною активністю.

Вивчено хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних порошків (ПВП). Досліджено вплив ПВП на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Установлено, що пектиновмісні яблучний і буряковий порошки підвищують в'язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призводить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об'єму хліба та його пористості. Експериментально доведено, що хлібобулочні вироби з ПВП здатні виводити з організму токсичні речовини. За результатами вивчення процесів, що мають місце за дії ПВП на основні біополімери борошна, запропоновано технологічних режим виробництва хліба з пектиновмісними яблучним і буряковим порошками.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-32

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: РА339477 Пошук видання у каталогах НБУВ 

На підставі теоретичних і експериментальних досліджень установлено ефективність застосування сухої пшеничної клейковини (СПК) і ферментних препаратів (ФП) "Нейтраза 1,5 MG" за умов переробки борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями та "Фунгаміл 2 500 SC" з метою покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію для запобігання захворювання виробів на картопляну хворобу. Вивчено закономірності впливу досліджуваних домішок на структурно-механічні властивості тіста. Установлено, що СПК збільшує вміст клейковини та поліпшує еластичність клейковинного каркасу тіста. Доведено, що у разі переробки борошна з надмірною пружною чи короткою за розтяжністю клейковиною використання ФП Нейтрази 1,5 MG призводить до перерозподілу основних клейковинних компонентів гліадину та глотеніну в бік збільшення проламінових компонентів, за цього підвищується розтяжність клейковини та поліпшується об'єм хлібобулочних виробів. Установлено, що внаслідок збагачення рідкої фази тіста продуктами ферментативного гідролізу білків і активізації за цього амілолітичних ферментів борошна інтенсифікується процес бродіння, що підтверджено збільшенням накопичення цукрів під час дозрівання тіста. Експериментально визначено та теоретично обгрунтовано позитивний вплив ФП "Фунгаміл 2 500 SC" на процеси дозрівання тіста та якість виробів у разі застосування ацетату кальцію як інгібітора картопляної хвороби хліба. За методом експериментально-статистичного моделювання розроблено математичні моделі та створено їх графічні інтерпретації, за допомогою яких можна здійснити вибір параметрів технологічного процесу, що збагачує оптимальну

Удосконалено технологію виробництва хлібобулочних виробів на підставі використання продуктів переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та споживчих властивостей. Вивчено існуючі способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Обгрунтовано доцільність використання борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої як білкових домішок до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльне дослідження технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив домішок на основні процеси в тісті та його властивості. Виявлено зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину під час послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Визначено й оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеною кількістю продуктів переробки сої. Розроблено нормативну документацію на запропонований поліпшувач і на соєвий продукт з низьким вмістом антипоживних речовин. Здійснено впровадження розробленого здобного виробу з продуктами перербки сої, проведено виробничі випробування комплексного поліпшувача якості.

Науково обгрунтовано та удосконалено технологію виготовлення хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання підвищеної харчової цінності з використанням житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) й ферментного препарату "Новаміл". Визначено основні параметри даного технологічного процесу. Розглянуто залежність та сформульовано основні закономірності впливу ЖСЕ й ферментного препарату "Новаміл" на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на його структурно-механічні властивості. За результатами фракційного складу декстринів у хлібі встановлено, що внесення ЖСЕ і даного препарату збільшує загальний вміст декстринів у готових виробах, особливо вміст їх низькомолекулярної фракції, що сприяє сповільненню процесу черствіння. За методом диференційно-термічного аналізу встановлено, що в результаті використання ЖСЕ та ферментного препарату "Новаміл" відбувається перерозподіл співвідношення вільної та зв'язаної вологи в м'якушці хліба в бік збільшення частки зв'язаної води, завдяки чому підвищуються гідрофільні властивості хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. Виявлено, що пакування в плівку житньо-пшеничного хліба, виготовленого за запропонованою технологією, а також обробка його в електромагнітному полі надвисокої частоти дає змогу подовжити термін зберігання до одного місяця внаслідок інгібування розвитку шкідливої мікрофлори.

Удосконалено технологію виробництва хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обгрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон з яблук, вівса, буряку для створення функціональних хлібобулочних виробів. Доведено вищу у порівнянні з пшеничними висівками фізіологічну ефективність запропонованих нових видів сировини. Досліджено вплив концентратів харчових волокон на якість хлібобулочних виробів, вивчено перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах, визначено їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальне дозування продуктів, запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують найкращі показники якості хліба з концентратами харчових волокон. Розроблено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими харчовими волокнами. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції, доведено їх біологічну цінність.