Освещены новые технологические процессы производства кондитерских, взбивных и желейных изделий на основе использования натрий-карбоксиметилцеллюлозы и других модифицирующих добавок. Приведены результаты научных исследований влияния добавок на физико-химические и технологические параметры пищевых систем, полуфабрикатов и готовых изделий.

Ключ. слова: ЕПР спектроскопія, гідратація фруктози, мармеладні драглі
Індекс рубрикатора НБУВ: Л86-3

Рубрики:

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено особливості адсорбції води харчовими полісахаридами. Показано, що поглинання води лабільними гідрофільними матеріалами відбувається послідовно з їх набуханням у декілька стадій, кожну з яких можна описати відомими рівняннями адсорбції. Одержані дані дозволяють прогнозувати поводження гідроколоїдів у процесі складання композицій для різних кондитерських виробів.

Изложены ингредиенты полезного питания в разрезе перечня продукции компании Даниско, которые широко применяются в кондитерских изделиях. Рассмотрены характеристики, технологические свойства, а также основные принципы применения пищевых добавок в кондитерских изделиях.

Исследована антиоксидантная активность растительного сырья с целью использования его в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Досліджено проблему створення нових конкурентоспроможних кондитерських виробів (піноподібної, драглеподібної, пружно-еластично-пластичної структури) на основі желатину та раціональних технологій шляхом використання системного підходу, принципів кваліметрії для розрахунків оцінки якості нової продукції за комплексним і диференційним показниками. Розглянуто приготування желатинової маси на макро- та мікрорівнях, що дозволило встановити та науково обгрунтувати критерій оптимізації через ступінь набухання желатину. Досліджено вплив дисперсності желатину, температури та часу набухання на оптимальне співвідношення желатин : вода, желатин : молоко, желатин : яблучне пюре. З використанням рентгенофазового аналізу досліджено структуру желатину, а також поверхневий натяг його розчинів і в'язкісні характеристики. За результатами багатопланових аналітично-експериментальних досліджень та з використанням математичного методу планування багатофакторного експерименту визначено фактори впливу технологічних параметрів та кількісного співвідношення рецептурних інградієнтів на формування оптимальних фізико-хімічних, структурно-механічних показників мас для виробів маршмелоу, гумі-мармеладу та м'якої жувальної карамелі. Для кожного виду виробів визначено метод формування. Машмелоу формується за методом розмазування з наступним різанням пластів, гумі-мармелад - за методом відливання в форми, відштамповані в крохмалі, м'яка жувальна карамель - шляхом калібрування джгута з наступним різанням на агрегатах типу КФЗ, ІФЗ. Визначено та науково обгрунтовано оптимальні технологічні параметри формування виробів. З використанням рентгенофазового та

Розроблено нові види кондитерських виробів підвищеної харчової цінності з використанням яблучного порошку. Результати комплексного аналізу вітчизняних і закордонних літературних джерел свідчать про доцільність використання яблучного порошку для виробництва яблучного бісквіту, фруктових пряників, оздоблювальних напівфабрикатів - крему вершкового та білкового. Встановлено, що використання нетрадиційної сировини в рецептурах кондитерських виробів дозволило одержати високоякісну готову продукцію, продовжило термін зберігання виробів, підвищило їх біологічну цінність. Визначено хімічний склад і технологічні властивості яблучного порошку. Обгрунтовано та розроблено технологію використання яблучного порошку: раціональна кількість для домішки - 10 %; для пряників - 10 %; для крему вершкового - 20 % та для крему білкового - 30 % яблучного пюре. Новітні технології сприяли раціональному використанню сировини та поліпшенню якості кондитерських виробів. Здійснено впровадження виробничих партій зазначених виробів у виробництво. Розроблено нормативну документацію ТУ У 01566117.001-2000 "Кондитерські вироби зниженої калорійності з яблучним порошком". Економічна ефективність від впровадження яблучного бісквіту дорівнює 21 грн 77 к.; фруктових пряників - 105 грн 37 к.; оздоблювальних напівфабрикатів: крему вершково-яблучного - 162 грн 36 к.; крему білково-яблучного - 74 грн 50 к. на 1 тонну продукції. Соціальне значення від запровадження розроблених рецептур у виробництво полягає у поліпшенні

Висвітлено питання удосконалення процесу обробки арахісової сировини електромагнітним полем надвисокої частоти (НВЧ) і одержання обсмажених горіхів арахісу. Установлено залежності вологості та температури продукту від терміну обробки за допомогою НВЧ-енергопідводу. Проведено серію експериментів для визначення раціональних параметрів і створено математичну модель процесу. За одержаними експериментальними даними розроблено технічну документацію на дослідно-промисловий зразок апарата для конвективної НВЧ-обробки. Доведено високу якість кінцевого продукту, виробленого на спроектованому обладнанні за раціональних режимів обробки.

Визначено, що какао-олія та пальмоядрова олія є ньютонівськими рідинами за всіх температур досліджень, яким за умов додавання до них дієтичної домішки "Гемовітал" притаманна неньютонівська течія. Подрібнення частинок дієтичної домішки "Гемовітал" в олії веде до збільшення когезії між частинками та утворення стабільної суспензії. Встановлено раціональну масову частку дієтичної домішки "Гемовітал" для глазурі.

Розглянуто перспективу використання стевії як піноутворювача та стабілізатора в кондитерській промисловості. Наведено результати дослідження піностійкості та піноутворювальної здатності яєчного білка з різними концентраціями водного екстракту стевії, у порівнянні з контролем. Обрано раціональну концентрацію екстракту стевії.

Розглянуто питання розробки технології сухого збивного напівфабрикату для приготування десертних страв із пінною структурою. Обгрунтовано використання поверхнево-активних речовин, які забезпечують високу піноутворювальну здатність і стійкість пін, а також забезпечать утворення стійкої емульсії у результаті змішування сухого збивного напівфабрикату з водою.

Наведено дані щодо впливу пектинів із різним ступенем етерифікації та альгінату натрію на процес піноутворення яєчного білка. Сформовано комплекси структуроутворювачів на підставі визначення їх оптимальних концентрацій, установлено можливість зменшення калорійності білкових кремів і підвищення їх стійкості до мікробіологічного псування.

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо можливості використання вторинних продуктів виноробства у виробництві цукристих кондитерських виробів функціонального призначення. Визначено можливість використання продуктів переробки винограду під час виробництва кондитерських виробів, зокрема цукерок, з метою підвищення їх харчової цінності, поліпшення структури, подовження терміну зберігання.

Наведено результати дослідження порошків рослинної сировини як антиоксидантів, які ефективно гальмують окисні процеси у кондитерських жирах. Процеси окиснення та гідролізу жирової основи для кондитерських виробів визначено за реакціями бензидину й 2-тіобарбітурової кислоти з карбонільними сполуками (бензидинове і тіобарбітурове числа), за допомогою йодометричного методу (пероксидне число) та методу титрування (кислотне число), а також за органолептичними показниками. Встановлено доцільність використання сухих порошків з рослинної сировини як антиоксидантів для збільшення термінів зберігання жировмісних кондитерських виробів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л86-3

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Виріб кекс "Яблучний", за вмістом пектину - продукт функціонального призначення із зниженою калорійністю. Рекомендується використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням в кількості 10 % взамін борошна у виробах з кексового тіста на хімічних розпушувачах. Розроблена рецептура льодяникової карамелі з використанням порошку яблучних насіннєвих камер з насінням дозволяє розширити асортимент карамелі підвищеної харчової цінності і функціонального призначення. Використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням для збагачування кондитерських виробів можна рекомендувати для промислового впровадження.

Мета роботи - проаналізувати асортимент виробництва модифікованих крохмалів, визначити оптимальну кількість модифікованого крохмалю у сухій суміші термостабільної начинки. Проаналізовано асортимент модифікованих крохмалів вітчизняних та іноземних виробників виробництва Швеції, Франції та Польщі. Досліджено властивості крохмалю холодного набухання марки Paselli ВС виробництва Швеції у порівнянні з нативним крохмалем картоплі. Встановлено доцільність його використання у технології термостабільних начинок для кондитерських виробів. Визначено оптимальну концентрацію модифікованого крохмалю. Органолептична оцінка якості начинки показала, що додавання модифікованого крохмалю у кількості 5 % надасть можливість отримати начинку однорідної консистенції, в'язку, м'яку та гелеподібну. Складено рецептуру сухої суміші для начинки, що надасть можливість отримати готову начинку високої якості з необхідними показниками для використання у виробництві кондитерських виробів.

Досліджено хімічний склад листків гуньби сінної, яка є джерелом біологічно-активних речовин і використовується як пряно-ароматична сировина в кондитерських виробах. Дослідження хімічного складу проведено методами: ультрашвидкісної високоефективної рідинної хроматографії; спектроскопії; газової хроматографії з мас-селективним детектуванням. Для дослідження складу агліконів екстрактів листя використано кислотний гідроліз. Після проведення гідролізу, аглікони екстрагували етиацетатом, екстракти використовували для хроматографічного аналізу. Для ідентифікації компонентного складу використано метод дериватизації. У складі листків гуньби сінної підтверджено наявність фенольних сполук, фенолкарбонових кислот, хлорофілу, алкалоїду тригонеліну, які мають високий антиоксидантний потенціал. Із літературних джерел відомо, що фенольні сполуки у рослинах рідко зустрічаються у вільному стані. Більшість їх представлено у вигляді різноманітних О- і С-глікозидів. Різноманіття флавоноїдних глікозидів обумовлено значним набором цукрів і можливостями приєднання їх як агліконів, а також тим, що цукри можуть мати різну конфігурацію глікозидних зв'язків. У процесі досліджень ідентифіковані: луксоза, бета-dl-арабінопіраноза, сукроза (цукроза), рафіноза, гліцерин, ксилітол. Доведено наявність амінокислот: L-аланіну, L-валіну, L-проліну, L-треоніну. Ідентифіковані також оксооцтова кислота; сукцинова кислота; 2,3-діоксипропанова кислота; 2, 3, 4-тригідроксимасляна кислота; пальмітинова кислота; альфа-ліноленова кислота. Ефірна олія гуньби містить: гексадецен, ейкосанол, етилпальмінат, етиллінолат; ліноленову, бета-гідроксимасляну, бета-аміноізомасляну, гідроксибутандикарбонову, 1, 2, 3-пропантрикарбонову кислоти; етилові ефіри ліноленової, левулінової, пальмітинової, етилпальмітинової, лимонної кислот, які, ймовірно, формують флейвор пряно-ароматичної сировини. Зроблено висновок, що наявність у листках гуньби фенольних сполук, есенціальних нутрієнтів, ароматичних речовин має сприяти подовженню терміну придатності, підвищенню харчової цінності, поліпшенню органолептичних властивостей кондитерських виробів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л910.26 + Л86-3

Рубрики:

Приготування порошків із сушених плодів і овочів

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л86-3

Рубрики:

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ