Скачати повний текст

Науково обгрунтувано технологію желейних виробів на основі агару або агароїду з використанням мікробних полісахаридів вітчизняного виробництва ксампану та поліміксану. Визначено концентрацію та спосіб уведення домішок ксампану та поліміксану до драглів на основі полісахаридів червоних морських водоростей агару та агароїду. З'ясовано, що внесення даних добавок в драглеутворювальні композиції дозволяє скоротити витрати агару та агароїду. Доведено, що між полісахаридами водоростевого та мікробного походження виникає взаємодія на молекулярному рівні з утворенням спільного полісахаридного комплексу, внаслідок чого відбувається зміцнення структурної сітки студня, утвореного ними. На основі знайдених закономірностей розроблено технології желейних виробів з домішками мікробних полісахаридів зі скороченими на 25-30 % витратами агару та агароїду, які рекомендовано для використання в масовому харчуванні. Встановлено, що у випадку введення домішок ціна желейної продукції знижується на 5-18 %.

Розглянуто питання використання вітчизняних мікробних полісахаридів ксампану та поліміксану в змішаних драглеподібних системах із полісахаридами червоних морських водоростей. Вивчено механізм взаємодії мікробних полісахаридів із полісахаридами червоних морських водоростей. Одержано математичні залежності впливу домішок мікробних полісахаридів на функціонально-технологічні властивості агару, агароїду та желейних мас з їх використанням. Запропоновано технології виробництва кондитерської желейної продукції з використанням ксампану та поліміксану.

Науково обгрунтовано доцільність використання цукрозамінників лактитолу, фруктози та суміші лактитол - фруктози під час виробництва желейного мармеладу, що забезпечує зниження глікемічності та калорійності. Доведено доцільність і можливість використання аскорбінової кислоти в кількості 25 - 50 % заміни лимонної кислоти. Встановлено можливість збагатити склад мармеладу кальцієм завдяки раціонального використання сухого та нативного молока. Досліджено вплив лактитолу, фруктози та суміші на їх основні фізичні, структурно-механічні властивості мармеладних мас і готового мармеладу. Наведено результати розрахунку харчової цінності, глікемічності та калорійності мармеладу спеціального споживання. Встановлено, що нові види мармеладу відповідають статусу - вироби з редукованою глікемічністю та редукованою калорійністю та фізіологічно-функціональний продукт.

Увагу приділено актуальному для харчової промисловості завданню вдосконалення технології желейного мармеладу шляхом використання дрібнодисперсних порошків різних кольорів (з каротиновмісної, хлорофіловмісної й антоціанової рослинної сировини), одержаних за допомогою кріогенного подрібнення, що дозволяє виробляти продукцію високої якості з максимальним збереженням біологічно активних речовин, з яскравим натуральним кольором, зменшеною витратою драглеутворювача та лимонної кислоти, повним виключенням з рецептури мармеладу барвників та ароматизаторів. Встановлено вплив екстрактів кріас-порошків на функціональні властивості драглів агару. Визначено раціональні концентрації кріас-порошків і вдосконалено технологію традиційного мармеладу. Досліджено основні показники якості мармеладу желейного з екстрактами кріас-порошків та визначено біологічну цінність готових виробів. Надано інтегральну оцінку якості нової продукції, розраховано економічну ефективність виробництва.

Исследована возможность регулирования прочностных характеристик мармеладного студня сразличным соотношением используемых сахаристых компонентов путем корректирования его кислотности в зависимости от вида студнеобразователя. Изучено влияние изменения рецептурного состава двухслойного мармелада на его структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства. Показана целесообразность и разработаны рекомендации по изменению количества кислоты в рецептуре желейного мармелада на агаре и на пектине в зависимости от его углеводного состава.

За результатами молекулярно-динамічного моделювання водних розчинів агару та желатину рекомендовано використовувати желатин, збагачений гідроксипроліном для гелеутворення у харчових системах. Розроблено нові технології кондитерських виробів: мармелад желейний на агарі з добавками камедей рослинного та мікробного походження; фруктове желе, збагачене вітаміном С, маршмелоу з кріопорошками із суданської троянди та чорноплідної горобини. Розроблено методику визначення вітаміну С у кондитерських виробах, що містять желатин, із застосуванням методу гальваностатичної кулонометрії.

Особливістю мармеладних виробів, як і всієї групи цукристих кондитерських виробів, є великий вміст цукру. Враховуючи сучасні вимоги науки про харчування, спрямування технологічних схем продукції на зниження вмісту цукру або створення виробів без нього є одним з пріоритетних напрямків галузі. Проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно-механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25 %, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції. Згідно з одержаними даними всі оптимальні співвідношення рецептурних компонентів для різновидів мармеладу нададуть змогу одержувати готову продукцію з міцністю, що не поступається виробам, виготовленим за традиційними рецептурами. При цьому енергетична цінність для всіх зразків у середньому зменшується на 25 %. Розроблені рецептури затверджені в установленому порядку галузевою Дегустаційною комісією, нові види мармеладу желейного були відзначені на дегустаційних конкурсах.

Досліджено можливість використання молока в технології желейного мармеладу та його впливу на перебіг технологічного процесу та якість виробів. Для людини молоко коров'яче є джерелом кальцію в легкозасвоюваній формі. Використання молока в технології мармеладу на пектині та карагенані завдяки вмісту в ньому кальцію, лактози, білка та жиру здійснює суттєвий вплив на формування як органолептичних, так і структурно-механічних властивостей виробу. Проведено комплекс досліджень для визначення раціонального дозування молока (нативного та сухого) в рецептурі желейного мармеладу на пектині або карагенані та цукрозамінниках (лактитолі, фруктозі) для забезпечення йому статусу функціонального харчового продукту. З метою використання молока у виробництві мармеладу в найбільшій кількості запропоновано розчинення пектину та карагенану проводити не у воді, а в молоці нативному або сухому, відновленому водою до вмісту сухих речовин нативного молока. Встановлено, що за використання молока загальна деформація мармеладу на карагенані у порівнянні з рецептурою на воді зменшилася. Значення загальної деформації мармеладу на карагенані зі зміною води на цільне молоко зменшилася для цукру на 50 %, для лактитолу - на 49 %, фруктози - на 37 %, суміші лактитолу та фруктози - на 47 %. Слід зазначити, що мармелад, виготовлений на молоці, втрачає жувальний ефект і стає схожим на мармелад, виготовлений на пектині. Проведені досліди показали можливість зменшення вдвічі дозування карагенану в мармеладі, виготовленому на молоці. Проте, враховуючи особливості різних видів карагенанів та іншої сировини, що використовується за рецептурою, а також особливості виробничого обладнання та перебіг технологічного процесу, рекомендовано в рецептурах мармеладу на молоці зменшувати дозування карагенану на 25 %.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.22-3

Рубрики:

Желейний (штучний) мармелад

Шифр НБУВ: ДС41541 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.22-3

Рубрики:

Желейний (штучний) мармелад

Шифр НБУВ: ДС41541 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.22-3

Рубрики:

Желейний (штучний) мармелад

Шифр НБУВ: ДС41541 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.22-3

Рубрики:

Желейний (штучний) мармелад

Шифр НБУВ: ДС41541 Пошук видання у каталогах НБУВ