Викладено результати інноваційних наукових розробок щодо поліпшення якості харчових продуктів, які виготовляються на основі борошна. Представлено узагальнення комплексних наукових досліджень стосовно вдосконалення якості продукції застосуванням методу комбінування різних видів борошна як основної сировини, а також використанням нетрадиційних натуральних інгредієнтів, зокрема рослинного походження. Показано можливість і доцільність використання різних інгредієнтів у складі хліба, макаронних виробів, печива, бісквітів, кексів, тортів, вафель, що здатні забезпечити високий рівень якості продукції, у тому числі під час зберігання. Особливий інтерес спрямований на включення біоактивних інгредієнтів, таких як харчові волокна (DF), фенольні антиоксиданти. Розглянуто інноваційні наукові напрями у поліпшенні якості борошна. Визначено наукові засади використання нових способів поліпшення якості хліба. Зазначено поліпшення якості бісквітів та кексів.

Розробка технології борошняних кулінарних виробів оздоровчого призначення потребує пошуку шляхів створення багатокомпонентних борошняних сумішей. Внесення до рецептури тіста нетрадиційної сировини призводить до змін структурно-механічних показників, що потребує пошуку шляхів їх технологічного покращення. Мета роботи - поліпшення структурно-механічних і органолептичних властивостей прісного тіста на основі борошняної суміші з порошком Atherina pontica для виробництва високоякісних кулінарних виробів. Об'єкт дослідження - модельні тістові напівфабрикати прісного тіста на основі борошняної суміші з борошна пшеничного вищого сорту, порошку Atherina pontica та борошна пророщеного зерна пшениці (борошно "Здоров'я") у співвідношенні 6 : 1 : 3 (Дослід 1) та такі самі, але з додаванням розчину аскорбінової кислоти від 2,0 до 12,0 % (Дослід 2), борошняні кулінарні вироби з прісного тіста: вареники "Чорноморські", пельмені "Атеринка", локшина "Риб'яча", контрольні зразки - прісне тісто традиційної рецептури, вареники з картоплею, пельмені рибні, локшина "Домашня". Досліджено структурно-механічні показники прісного тіста (деформація, пластична в'язкість, гранична напруга зсуву) та здійснено органолептичну оцінку якості борошняних кулінарних виробів. Встановлено вплив компонентів борошняної суміші на структурно-механічні властивості прісного тіста для борошняних кулінарних виробів та визначено раціональну концентрацію розчину аскорбінової кислоти, яка становить 10 % в рецептурі прісного тіста. Проведені дослідження підтвердили перспективність внесення компонентів для розроблення рецептури тістового напівфабрикату, що є основою для вироблення вареників "Чорноморські", пельменів "Атеринка" та локшини "Риб'яча" з високими органолептичними властивостями. Висновки: використання в технології прісного тіста рецептури складу (Дослід 1) призводить до погіршення його структурно-механічних властивостей відносно контрольного, що потребує пошуку шляхів їх покращення. Доведено, що у модельних композиціях прісного тіста з використанням 10 %-го розчину аскорбінової кислоти визначені структурно-механічні показники поліпшуються. Це дає змогу забезпечити достатню еластичність і сформувати якісні кулінарні вироби. За розробленою рецептурою отримано тістовий напівфабрикат для вареників "Чорноморські", пельменів "Атеринка" та локшини "Риб'яча" і підтверджено його високу якість за органолептичною оцінкою виробів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.1/9

Рубрики:

Виробництво окремих видів борошняних кондитерських виробів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Biscuits are common snacks, which have a wide variety of flavors. With the enhancement of modern health awareness, regular biscuits with high sugar, oil, fat and low protein cannot meet the demand of customers. Customers need more healthy biscuits in the market. In this study, pumpkin seed meal, konjac along with low-gluten wheat powder were used as the main material and maltitol was added as a sweetener to make a kind of healthy biscuits with high protein, high dietary fiber and low sugar. Pumpkin seed meal is a by-product of the oil production from pumpkin seed, which has high protein content. Pumpkin seed protein is composed of albumin, globulin, glutenin, and proline. It contains high-quality protein and necessary amino acids for people. Konjac is rich in dietary fiber, which can promote intestinal peristalsis. Maltitol is a healthy sugar substitute. Both of them have a low calorie level. In this study, the effects of the addition ratio of the main material (low-gluten wheat powder, pumpkin seed meal, and konjac powder), the addition ratio of plant oil and butter, and the addition amount of maltitol on the flavor and hardness of the biscuits were analyzed by a single-factor test. Besides, the orthogonal test was conducted, and the results showed that the optimal formula was the ratio of the main material (low-gluten wheat powder, pumpkin seed meal, and konjac powder) of 2:1:1, the amount of plant oil and butter of 4 % and 12 %, and maltitol amount of 20 %. According to the nutritional determination, the pumpkin seed meal biscuits contain 20,4 % protein, 18,0 % fat, 1,8 % ash, 59,2 % total carbohydrate (including 19,1 % dietary fiber and 40,1 % available carbohydrate), and 0,6 % water.

Наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Доцільність застосування шроту насіння соняшника обумовлена тим, що здобне печиво має невелику кількість білка, майже не має харчових волокон, натомість містить велику кількість жиру та цукру. В шроті насіння соняшника міститься близько 35 % білка та 16 % клітковини. Застосування шроту насіння соняшника менш розповсюджено, ніж застосування шротів інших олійних культур. Це, ймовірно, пов'язано з наявністю хлорогенової кислоти, яка окиснюється з утворенням темнозабарвлених продуктів, які, своєю чергою, погіршують візуальне сприйняття виробів. Із метою визначення впливу шроту з насіння соняшника на структурно-механічні властивості тіста визначали граничну напругу зсуву. Встановлено, що застосування шроту в кількості до 10 % спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21 - 23 %, застосування шроту в кількості 20 % - до 60 %. Це може бути пояснено зміною нутрієнтного складу печива, зокрема збільшенням кількості харчових волокон. Проведено визначення граничної напруги зсуву після 1 год вилежування тіста. Доцільність проведення таких досліджень обумовлена ймовірністю ситуацій, коли тісто підлягає вимушеному вилежуванню. Встановлено, що гранична напруга зсуву в зразках тіста з дозуванням шроту 5, 10, 20 % збільшилась відповідно на 14,5, 23,9, 55,4 %, якщо порівняти з початковою. Фізико-хімічні показники розробленого печива відповідають вимогам нормативної документації. Намочуваність здобного печива зі шротом насіння соняшника є дещо нижчою у порівнянні з контролем, що пов'язано з нутрієнтним складом шроту насіння соняшника. Міцність збільшується, що, ймовірно, можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон у його складі. В процесі зберігання спостерігається збільшення вологості печива, що пояснюється рівноважною вологістю, яка є вищою за вологість випеченого печива, та зменшення лужності в контрольному зразку і в досліджуваному зразку печива. У зразках печива з дозуванням шроту 20 % спостерігається сірувате забарвлення, проте за смаковими властивостями воно не поступається контрольному зразку.

Проведено аналіз амінокислотного складу нових вафель. Рецептури вафель з начинками "Літня спокуса" та "Кокосова насолода" розроблено методом математичного моделювання. Рецептури нових вафель відрізняються тим, що вони виготовлені повністю з органічної сировини, а борошно пшеничне замінене на рисове та гречане, також у складі вафель присутній цукор кокосовий, олія кокосова та обліпихова, сухе молоко кокосове, порошок лемонграсу. Амінокислотний склад у зразках досліджено методом іонообмінної рідинно-колонкової хроматографії. У досліджуваних зразках вафель було визначено вміст білка, який склав: у вафлях "Артек" - 3,2 г/100 г; у вафлях "Літня спокуса" - 6,2 г/100 г; у вафлях "Кокосова насолода" - 4,9 г/100 г. Кращим амінокислотним складом відрізнявся зразок на основі гречаного органічного борошна. Зразок "Кокосова насолода" відрізнявся підвищеним вмістом лізину. У зразках "Літня спокуса" та "Кокосова насолода" найвищими були скори амінокислот (ізолейцин, фенілаланін, лейцин). Результати дослідження можуть використовуватися підприємствами кондитерської галузі для розширення асортименту органічної продукції з поліпшеними споживними властивостями.

Розроблено технологію пряників шляхом повної заміни борошна пшеничного кунжутним, оскільки глютен, який міститься в пшениці, не рекомендується до вживання хворим на целіакію. Розраховано хімічний склад, вміст мінеральних речовин й енергетичну цінність контрольних та розроблених пряників.

Наведено результати досліджень реологічних властивостей бісквітного тіста із сумішшю борошна пшеничного вищого сорту та борошна зі спельти. Проаналізовано показники збитості та стійкості бісквітного тіста з різним вмістом борошна зі спельти, доведено перспективність його використання в технологіях бісквітних виробів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.1/9

Рубрики:

Виробництво окремих видів борошняних кондитерських виробів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто можливість використання борошна, отриманого з бульб чуфи, в технології виготовлення мафінів підвищеної харчової та біологічної цінностей. Дослідження впливу борошна з бульб чуфи на технологічний процес та якість готових виробів проведено шляхом приготування композиційних сумішей із пшеничним борошном. Дослідні зразки передбачали заміну пшеничного борошна на борошно з бульб чуфи (від 10 до 100 %). Контролем були мафіни, виготовлені з пшеничного борошна вищого гатунку. Встановлено, що заміна пшеничного борошна на борошно з бульб чуфи впливає на вміст вологи та вологоутримувальну здатність композиційних сумішей. Збільшення частки борошна чуфи в суміші призводить до зниження вмісту вологи на 0,8 - 5,0 % і збільшення в 1,8 разу вологоутримувальної здатності суміші борошна. Визначено, що збільшення частки борошна з бульб чуфи в складі композиційної суміші зменшує на 0,24 - 3,75 % сумарні витрати на упік і усушку при виробництві мафінів. Лужність виробів у разі використання борошна з чуфи знижується на 5,3 - 47,4 %, крихкуватість м'якушки виробів - на 8,1 - 15,0 % (залежно від частки внесеного борошна чуфи), а питоме набухання зростає на 5,0 - 99,0 %. Досліджено вплив частки внесеного борошна чуфи на геометричні параметри мафінів. Зі збільшенням частки борошна чуфи спостерігається тенденція зменшення ступеня опуклості верхньої частини виробу за рахунок збільшення відношення її бокової частини до діаметра, у цьому випадку питомий об'єм виробу навіть за введення в рецептуру 90 % борошна з бульб чуфи на 3,6 % є більшим у порівнянні з контрольним зразком. Показано, що вироби, виготовлені з додаванням борошна чуфи, володіють антиоксидантною активністю (АОА). У мафінах, що містять у складі рецептури від 40 до 100 % борошна чуфи, АОП є вищою майже вдвічі у порівнянні з контрольними зразками з пшеничного борошна вищого гатунку. За сукупними показниками якості найкращими виявилися зразки з додаванням від 40 до 80 % борошна чуфи.

Обгрунтовано доцільність використання концентратів молочних білків у технології безглютенових борошняних кондитерських виробів. Досліджено вплив молочно-білкового концентрату сколотин на органолептичні та структурно-механічні властивості тіста та готових безглютенових кексів.

Досліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обгрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція з уведенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На підставі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси з внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом і високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16 - 39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9 - 31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6 - 1,7 разу (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1 - 20,1 % і вуглеводнів - на 4,7 - 14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1 - 1,9 разу у порівнянні з контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначено методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених у нових виробах зросло в 1,22 - 1,55 разу. Мінеральний склад визначено методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс у 1,1 - 2,7 разу, а вітамінів у 1,2 - 2,9 разу. На підставі отриманих даних обгрунтовано доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексів.

Обгрунтовано доцільність використання концентратів молочних білків у технології безглютенових борошняних кондитерських виробів. Досліджено вплив молочно-білкового концентрату сколотин на органолептичні та структурно-механічні властивості тіста та готових безглютенових кексів.

Досліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обгрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція з уведенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На підставі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси з внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом і високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16 - 39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9 - 31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6 - 1,7 разу (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1 - 20,1 % і вуглеводнів - на 4,7 - 14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1 - 1,9 разу у порівнянні з контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначено методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених у нових виробах зросло в 1,22 - 1,55 разу. Мінеральний склад визначено методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс у 1,1 - 2,7 разу, а вітамінів у 1,2 - 2,9 разу. На підставі отриманих даних обгрунтовано доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексів.

Обгрунтовано доцільність розроблення борошняних кондитерських виробів із застосуванням цукрозамінників і наведено результати дослідження впливу цукрозамінників-поліолів на клейковинний комплекс. Мета дослідження - встановлення впливу мальтитолу, еритритолу на клейковинний комплекс та уточнення даних щодо впливу ізомальтитолу. Об'єкт дослідження - модельні системи з пшеничним борошном, цукром білим і зазначеними цукрозамінниками у разі дозування їх 20 та 30 % до маси пшеничного борошна. Клейковину відмивали вручну та досліджували за такими показниками: масова частка сирої клейковини, пружність (показник ІДК), розтяжність, гідратаційна здатність. Встановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол, як і цукор білий, спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності, тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об'єктивно характеризує міцність клейковини, у разі застосування цукру та цукрозамінників у кількості 20 та 30 % до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4 - 7 %, з ізомальтитолом - 7 - 10 %, з мальтитолом - 8 - 11 %, з еритротолом - 7 - 10 %. Зазначений вплив цукру білого та цукрозамінників-поліолів може бути пояснений їх дегідратаційними властивостями. Відмінність у дії цукру і цукрозамінників: мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковини помірна, що надає змогу прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників. Розроблення технологій борошняних кондитерських виробів із застосуванням мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу, що мають низький та дуже низький глікемічний індекс, сприятиме розширенню асортименту виробів, які можуть споживати хворі на цукровий діабет.

З метою управління безпечністю розроблених бісквітів з органічної сировини за принципами системи НАССР, створено дві рецептури бісквітів "Зимова насолода" та "Екзотик". Для приготування бісквітного напівфабрикату "Зимова насолода" використано борошно гречане органічне, імбир молотий органічний, цукор кленовий органічний, яйця органічні, есенція м'яти органічна. Для приготування бісквітного напівфабрикату "Екзотик" використано борошно зі спельти органічне, конопляне борошно органічне, порошок шипшини органічний, цукор кокосовий органічний, яйця органічні, есенція на основі лимону органічного. Встановлено, що розроблені продукти мають високі органолептичні властивості. З фізико-хімічних показників визначено вологість у обох виробах, яка складала 25 +- 2 % для напівфабрикату "Зимова насолода" та 24 +- 2 % для напівфабрикату "Екзотик". Визначено харчову та енергетичну цінність виробів. Кількість білків складала для бісквіту "Зимова насолода" - 14,4 г/100 г; "Екзотик" - 15 г/100 г, кількість жирів - 4,40 і 3,80 г/100 г, кількість вуглеводів - 50,41 і 55,40 г/100 г, енергетична цінність - 298,84 і 315,80 ккал/100 г відповідно. Розроблений план НАССР для виробництва бісквітів надає змогу виготовити безпечний продукт: проаналізовано небезпечні фактори на кожному етапі виробничого процесу та встановлено 4 критичних точки контролю. Встановлено, що найвищий ступінь ризику мають біологічні фактори, які можуть вплинути на безпечність готового продукту. Встановлено критичні точки контролю, критичні межі та розроблено план НАССР. Визначені мікробіологічні та токсикологічні показники безпечності готових виробів, не перевищують допустимих меж. Ці результати вказують на те, що використання альтернативних рецептур бісквітних напівфабрикатів створювати безпечні продукти з підвищеною харчовою цінністю. Отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробів. Також, враховуючи необхідність впровадження системи НАССР всіма операторами ринку харчових продуктів, результати щодо розроблення плану НАССР також можуть бути використані виробниками.

Охарактеризовано особливості виробництва, хімічного складу, енергетичної цінності та рекомендації виробника стосовно використання солоду житнього ферментованого. Обгрунтовано доцільність виробництва кексів з додаванням солоду житнього ферментованого, наведено ряд органолептичних та фізико-хімічних показників їх якості. Запропоновано замінити в рецептурі кексу "Шоколадний" частину борошна пшеничного в/с на солод житній ферментований у кількості 15%. Розглянуто склад, харчову, біологічну цінність готового виробу та встановлено його відповідність добовій потребі дорослої людини.

Проаналізовано проблеми, що виникають у процесі виробництвя борошняних виробів без цукру або зі зниженим його вмістом. Досліджено технологічні властивості борошна з нових видів пшениці - ваксі сорту Софійка, обумовлені станом його білково-протеїназного комплексу. Під час оцінки сили даного борошна за структурно-механічними властивостями утворюваного з нього тіста встановлено, що воно характеризується як більш слабке у порівнянні з хлібопекарським борошном. Обгрунтовано переваги використання більш слабкого безамілозного борошна для виробництва виробів із дріжджового тіста, в тому числі галет, у разі заміни цукру на порошок топінамбура. Менший прояв пружних властивостей утворюваного з борошна ваксі-пшениці тіста поряд із характерною для нього високою газоутворювальною здатністю надасть можливість частково нівелювати труднощі, що виникають у процесі виробництва виробів на дріжджах. В межах проведених досліджень визначено вплив борошна з пшениці ваксі та порошку топінамбура залежно від стадії його внесення на зміну структурно-механічних і поверхневих властивостей тіста для галет без цукру в ході його технологічної обробки - вилежування-вистоювання і прокатки. Під час вилежування спостерігається зменшення граничної напруги зсуву та підвищення здатності тіста до прилипання. Прокатка супроводжується зворотнім впливом - збільшенням його міцності та зниженням адгезійної напруги. Показано доцільність внесення порошку топінамбура в рівних долях на стадіях замісу опари і тіста у процесі виробництва галет - дані зразки характеризувались більш розпушеною структурою в порівнянні зі зразком, для приготування якого порошок топінамбура вносили під час замісу опари. Встановлено, що сумісне використання борошна з пшениці ваксі з порошком топінамбура під час приготування напівфабрикатів для галет без цукру сприяє отриманню тіста з меншими міцнісними, адгезійними властивостями і пружністю та добре розпушеною структурою в порівнянні з контролем.

З метою розроблення рецептур органічних кексів із підвищеним вмістом білка досліджено та проаналізовано амінокислотний склад чотирьох зразків борошна: пшеничного, пшеничного органічного, житнього органічного та гречаного органічного. Встановлено, що найвищою біологічною цінністю відрізнявся зразок борошна гречаного органічного (68,69 %). Досить високу біологічну цінність мають білки борошна житнього органічного 67,85 %. Виходячи з даних щодо дослідження сировини, розроблено дві рецептури органічних кексів: "Гречаник" і "Житниця". У рецептурі кексу "Гречаник" використано гречане органічне борошно, та інші органічні інгредієнти: цукор тростинний, сироп агави, масло вершкове, олію кунжутну, фезаліс сушений, ізюм сушений, яйця, висівки лляні. У кексі "Житниця" використано 66 % пшеничного органічного та 34 % житнього органічного борошна та органічну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олію сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висівки житні. Встановлено, що розроблені кекси відрізнялися високими органолептичними показниками. З фізико-хімічних показників якості досліджено масову частку вологи, лужність і масову частку золи. З показників безпечності визначено вміст токсичних металів та афлотоксину В1. Зразки нових кексів відповідали за показниками якості та безпечності нормативній документації. Найвищим вмістом білка відрізнявся кекс "Гречаник" - 7,1/100 г, а найнижчим контрольний зразок на основі пшеничного борошна (4,9/100 г). Ці результати вказують на те, що використання гречаного органічного борошна у кондитерській і хлібопекарській промисловості є перспективним у плані створення функціональних екологічно чистих виробів. Враховуючи той факт, що Україна є переважно постачальником органічної сировини, а не готової продукції, отримані результати можуть використовувати підприємства кондитерської промисловості для розширення асортименту органічних виробів.

Розглянуто стан і перспективи розвитку вітчизняного ринку кондитерських виробів, зокрема, збивних випечених; запропоновано ідею створення збивного випеченого напівфабрикату; розроблено модель інноваційної стратегії технології збивного випеченого напівфабрикату з використанням желатину.