Індекс рубрикатора НБУВ: Л914.107 + П26-486,022

Рубрики:

Заморожування винограду

Виноградарство

Шифр НБУВ: ДС44123 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л914.107 + П26-486,022

Рубрики:

Заморожування винограду

Виноградарство

Шифр НБУВ: ДС44123 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л914.107 + П26-486,022

Рубрики:

Заморожування винограду

Виноградарство

Шифр НБУВ: ДС44123 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л914.107 + П26-486,022

Рубрики:

Заморожування винограду

Виноградарство

Шифр НБУВ: ДС44123 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Представлено результати вивчення лежкості трьох сортів суниці. Встановлено оптимальний температурний режим і вплив модифікованого газового середовища на строки зберігання та якість продукції.

Науково обгрунтувано формування якісних паст із ревеню та агрусу з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та лімітованим вмістом контамінантів. Досліджено сортовий вплив сировини на ступінь накопичення та локалізацію в тканинах ревеню та агрусу шкідливих речовин, а також вплив технологічних чинників на ступінь зниження в сировині солей важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб, що дозволяє значно зменшити вміст контамінантів у ревені та агрусі. На базі розв'язання математичної задачі оптимізації якості продукту і проведених експериментальних досліджень визначено рецептурний склад паст з ревеню та агрусу, який забезпечує їх високі органолептичні показники, задану консистенцію та відповідає вимогам збалансованості за вітамінним, мінеральним і вуглеводним складом. Встановлено економічну та соціальну ефективність від впровадження паст з ревеню та агрусу у виробництво.

Освещена проблема энергопотребления при хранении винограда в замороженном виде. Предложена методика определения удельного расхода холода и электроэнергии на тонну винограда при хранении в замороженном виде для создания нормативов расхода энергоресурсов на 1 т винограда. Дана энергетическая оценка технологических процессов, приведены расчетные удельные расходы холода и электроэнергии на 1 т винограда.

Встановлено доцільність використання заморожених плодів чорної смородини для виробництва консервів, збереженість аскорбінової кислоти в яких залежить від їх виду та вмісту в сировині.

Досліджено проблему формування якості плодів чорної смородини та її збереження шляхом консервування заморожуванням, переробкою на соки, компоти, концентровані продукти. Науково обгрунтовано вплив агрокліматичних показників на тривалість періоду вегетації рослин чорної сморнодини, харчову та біологічну цінність плодів. Оптимізовано умови зберігання заморожених плодів, досліджено природу їх високої вологоутримувальної здатності. Показано переваги швидкозаморожених плодів. Удосконалено способи попередньої обробки плодів з метою підвищення соковіддачі та встановлено їх вплив на якість соку. Показано вплив терміну, способу збирання плодів, їх короткострокового зберігання на товарний стан та якісні показники сировини й консервів. Досліджено збереженість біологічно активних речовин і колір продуктів.

Наведено результати вивчення придатності районованих і перспективних сортів столового винограду південного Степу України до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величиною втрати соку, сумою цукрів, титрованими кислотами, аскорбінової кислоти, суми фенольних речовин, оксидоредуктазою). З використанням методів математичного моделювання визначено критеріальний показник стійкості ягід винограду до дії низьких температур. Показано, що оцінку придатності винограду до заморожування та тривалого зберігання найбільш доцільно виконувати за ступенем стабільності величини відношення активності поліфенолоксидази до вмісту фенольних речовин. Результати дослідження запропоновано використовувати для зберігання сільськогосподарської продукції у переробній промисловості. Районовані сорти столового винограду "Молдова" й "Оригінал" є найбільш придатними до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання. Визначено економічну ефективність реалізації швидкозамороженого винограду кращих сортів.

Подано результати вдосконалення способів післязбиральної обробки плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії зі збереженням їх якості та комплексною переробкою. Обгрунтовано мікробіологічне обсіменіння плодів і застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки плодів чорної смородини. Наведено застосування розчинів сорбінової та лимонної кислот, бензонату натрію й етилового спирту для обробки плодів. Показано вплив післязбиральної обробки та їх зберігання в сховищі без охолодження, в холодильнику та модифікованому газовому середовищі (МГС) на товарний стан та якісні показники плодів. Досліджено застосування осмотичного зневоднення шматочків плодів в цукровому сиропі для додавання їх у желе. Розроблено технологію виробництва нових видів консервів. Визначено економічну ефективність післязбиральної та комплексної обробки плодів чорної смородини.

Розроблено заходи, спрямовані на поліпшення товарного виду плодоовочевої продукції під час зберігання в замороженому стані. Представлено теоретичні дослідження, які дозволяють зробити висновок, що заморожування та дефростацію слід проводити за таких умов, коли внутрішній тиск дорівнює зовнішньому тиску.

Висвітлено питання удосконалення процесу швидкого заморожування ягід в потоці газу на підставі розробки розрахункової моделі, обладнання для швидкого заморожування та визначення технологічних режимів, що забезпечують якнайповніше збереження початкових властивостей продукту та зниження енерговитрат. Запропоновано фізичну та математичну моделі заморожування ягоди з урахуванням температурної залежності теплофізичних характеристик, впливу дифузії розчинених речовин на процес заморожування, зміни температури початку кристалізації рідкої фази тканинного соку під час заморожування. Для експериментального дослідження процесу заморожування ягід в газовому середовищі розроблено холодну аеродинамічну трубу та швидкоморозильний тунельний апарат, для якого визначено раціональні режими заморожування ягід чорної смородини, малини та вишні. Увагу приділено розрахункам полів температур в ягоді та газовому середовищі, а також полів швидкостей в промисловій холодильній камері за різних варіантів її геометрії та кількості лотків з продукцією.

Вивчено вплив попередньої технологічної обробки (часткове зневоднення та обробка розчином Na-КМЦ) і заморожування ягід суниці, малини, агрусу та смородини чорної на зміну їх анатомічної будови як одного із основних показників якості замороженої рослинної сировини.

Окреслено проблематику централізованого промислового збору ягід журавлини та калини. Запропоновано та описано новий спосіб технологічної переробки ягід журавлини великоплідної та калини звичайної у ягідну плазму та жмих, що підлягатимуть наступному заморожуванню; вказано на його основні параметри, особливості та переваги.

Наведено останні розробки в галузі створення технологій соусів на основі плодів та ягід, які дозволяють отримати продукт з високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема біофлавоноїдів. Описано принципово нові технологічні схеми виробництва соусів. Наведено дані про їх асортимент, харчову цінність та показники якості.

Враховуючи високий вміст фенольних сполук у складі ягід чорниці та їх різнобічну лікувально-профілактичну дію, доцільно одержувати на їх основі продукти харчування, збагачені БАР цієї сировини.

Відродження вітчизняної харчової промисловості, доведення виробленої нею продукції до конкурентоспроможного стану можливе завдяки впровадженню новітніх технологічних процесів із використанням нового обладнання і розширенням спектра сировинних матеріалів. Обгрунтовано та експериментально констатовано факт структурних і біохімічних перетворень білкових сполук дикорослих ягід (на прикладі смородини Ribes nigra L.) під впливом низьких температур. Дія низьких температур викликає ряд позитивних змін у структурі біокомпонентів ягід смородини. Зокрема, збільшується частка легкорозчинних білкових фракцій, підвищується повноцінність білків, полегшується їх перетравність протеолітичними ферментами.

На сучасному етапі розвитку харчових технологій перспективною є тенденція використання процесів з режимами перероблення сільськогосподарської сировини в області низьких температур. Обгрунтовано та експериментально підтверджено позитивний вплив холодових технологій на мікробіологічні показники заморожених і дефростованих плодово-ягідних напівфабрикатів. Показано перспективність попереднього оброблення біооб'єктів розчинами природних консервантів - бензойної та сорбінової кислот, завдяки чому вдається знизити мікробіологічну забрудненість матеріалів. Здійснено оцінку мікробіологічної чистоти дефростованих ягід при різних способах розморожування й тривалості зберігання у дефростованому вигляді.

Обгрунтовано доцільність використання в технологіях заморожування рослинної сировини кріопротекторів - сполук, здатних запобігати розвиткові ушкоджень біологічних об'єктів при їх заморожуванні і подальшій дефростації. Проведено порівняльні дослідження впливу попереднього оброблення ягід різними групами органічних та мінеральних кріопротекторів на здатність рослинних матеріалів до холодових адаптацій і, як наслідок, до збереження цілісності структури мембран та клітин ягід і зменшення втрат цінних біологічно активних речовин при тривалому зберіганні та дефростації.