За допомогою методу рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Експериментально встановлено, що у разі внесення у фарш твердої води знижується ефективність впливу фосфатної суміші на покращання технологічних показників.

Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва домішок рослинного походження та комбінованих м'ясопродуктів, до складу яких вони входять. Запропоновано технологію виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє одержати повноцінні харчові продукти. Встановлено залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від застосування в їх рецептурі горохової білкової пасти. Розроблено та затверджено нормативну документацію та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси.

  Скачати повний текст

Встановлено можливість зниження масової частки нітриту натрію в варених ковбасах за рахунок використання денітрифікувальної культури Staphylococcus carnosus. Обгрунтовано технологічні аспекти її використання та встановлено раціональні строки зберігання варених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в варено-копчених ковбасах. Шляхом дослідження особливостей розвитку стартових культур Staphylococcus carnosus та Lactobacillus plantarum визначено необхідну кількість бактеріальної закваски. Доведено позитивний вплив бакзакваски на показники якості, харчову цінність і безпеку варено-копчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту та у процесі їх зберігання. Визначено раціональну масову частку нітриту натрію в сирокопчених ковбасах. Підібрано оптимальне співвідношення культур Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium animalis, які входять до складу комплексної бактеріальної закваски. Відзначено їх позитивний вплив на органолептичні, функціонально-технологічні та мікробіологічні показники сирокопчених ковбас зі зниженим вмістом нітриту. Проведено математичну обробку даних та встановлено оптимальні масові частки нітриту натрію у ковбасних виробах. Визначено економічну ефективність від упровадження результатів досліджень на м'ясопереробних підприємствах.

Встановлено антагоністичну активність відносно мікрофлори м'яса та антиоксидантні властивості ефірних олій пряно-ароматичних рослин вітчизняного походження. Розроблено низку рецептур смако-ароматичних композицій. Показано перспективність їх застосування.

Наведено дослідження щодо можливості модифікації реологічних характеристик стандартизованих розчинів молочної сироватки, крохмалю картопляного модифікованого і крохмалю марки "Екстра" у випадку внесення в систему пірогенного кремнезему марки А300. Розглянуто перспективи використання комбінованих білково-жирових емульсій з їх використанням і білоквмісними наповнювачами тваринного та рослинного походження у виробництві ковбас і напівфабрикатів на основі м'яса птиці.

Досліджено здатність грибних порошків біомаси гливи зв'язувати іони Pb²⁺, Cd²⁺, Hg²⁺. Одержані кількісні характеристики використано для прогнозування комплексоутворювальних властивостей нових ковбасних виробів щодо іонів Pb²⁺, Cd²⁺, Hg²⁺.

Обгрунтовано й удосконалено технології для збереження показників якості та подовження термінів зберігання напівфабрикатів і ковбас за рахунок використання антиокиснювальної домішки. Проаналізовано літературні джерела та встановлено перспективність застосування потенційного джерела інгібіторів процесу окиснення - виноградного насіння, оскільки поліфеноли, одержані з такої сировини, виявляють максимальну антиоксидантну дію й їх використання не обмежене гранично допустимими концентраціями. Методами математичного моделювання оптимізовано технологію одержання домішки "Мальтовин". Розроблено способи й етапи її внесення в м'ясні продукти. Доведено, що за умов використання в м'ясних фаршевих системах створена домішка виявляє стійкий антиокиснювальний ефект за концентрації внесення 2,0 % до маси основної сировини. "Мальтовин" сприяє утворенню стабільних фаршевих систем, стійких до дії високих температур, утримуванню вільної вологи в продукті, покращанню їх структури та подальшої роботи під час формування. Обгрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання "Мальтовину" для виробництва широкого асортименту м'ясних продуктів. Для натуральних напівфабрикатів передбачено аерозольну обробку поверхні 2 %-м розчином домішки. Для м'ясного паштету, ковбаси смаженої, січених напівфабрикатів передбачається внесення "Мальтовину" як компонента рецептури масовою часткою 2 %. Використання домішки стабілізує техніко-функціональні й органолептичні властивості продуктів і подовжує термін зберігання.

Дослідження присвячено науковому обгрунтуванню доцільності створення нових м'ясних продуктів харчування з підвищеним вмістом засвоюваних сполук кальцію шляхом використання добавки білково-мінеральної (ДБМ). Комплексно досліджено вплив нової ДБМ на споживні характеристики м'ясних емульсійних виробів. Встановлено нові закономірності впливу ДБМ на вологозв'язувальні та жироутримуючі, емульсійні, структурно-механічні, мікроструктурні властивості м'ясних систем. Обгрунтовано раціональну кількість використання ДБМ у складі м'ясних емульсійних виробів на рівні, 7,0 - 8,0 %. Доведено відсутність негативного впливу ДБМ на органолептичні характеристики м’ясних емульсійних виробів. Встановлено відповідність показників безпечності розробленої продукції чинним вимогам. Доведено позитивний вплив ДБМ на мікробіологічну стабільність м'ясних емульсійних виробів і розвиток окисних процесів ліпідів. Визначено вплив ДБМ на біологічну цінність м'ясних емульсійних виробів. Запропоновано метод визначення форм кальцію в м'ясних емульсійних виробах, що виготовлені з використанням ДБМ. Встановлено, що в розробленій продукції 61,2 - 62,0 % від загального вмісту кальцію становить органічний білокзв'язаний кальцій, який має більшу метаболічну активність у порівнянні з його неорганічними та низькомолекулярними органічними сполуками. Проведено інтегральне оцінювання якості розробленої продукції. Розроблено проект нормативної документації на м'ясні емульсійні вироби з ДБМ. Виконано комплекс робіт з апробації та впровадження результатів дослідженя у виробництво та навчальний процес.

Дефіцит найважливіших для організму людини біологічно активних речовин у сучасних продуктах харчування спонукає населення до значного споживання їжі, щоб забезпечити дефіцит амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Вирішити цю проблему можна шляхом комбінування різних видів сировини, тобто створити полікомпонентні продукти харчування. Створення інноваційних полікомпонентних продуктів на основі прісноводної риби регіонального виробництва, м'яса птиці механічного обвалювання та деяких видів субпродуктів надає можливість значно знизити собівартість ковбасних та кулінарних виробів, при одночасному покращенні показників якості та харчової цінності. Аналіз літературних джерел вказує на відсутність досліджень і розробок нових інноваційних рецептур та технологій м'ясомістких варено-копчених ковбас із використанням різних видів регіональної аквакультури. Дослідження можливості використання регіональної аквакультури в рецептурі м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, аналіз харчової цінності розробленої м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, вивчення функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників розробленої м'ясомісткої варено-копченої ковбаси. Розроблена рецептура та технологія м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, яка включає сировину регіонального походження, а саме м'ясо прісноводної регіональної аквакультури, білки рослинного походження соєвий ізолят та протеїн насіння коноплі. Запропоновані вироби мають високі функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, показники якості і безпеки готової продукції й підвищений вміст білку з одночасним зниженням енергетичної цінності. Висновки: на підставі аналізу комплексу показників підтверджено можливість підвищення функціонально-технологічних властивостей модельних фаршів м'ясомістких варено-копчених ковбас: вмісту вологи до 77,20 %, ВУЗ - до 69,66 %, ЕЗ - до 94,32 %, СЕ - 61,10 %. Розроблені ковбаси є безпечними за мікробіологічними показниками. Підтверджено високу харчову цінність за вмістом основних поживних речовин. Підтверджено можливість комбінування м'яса прісноводної риби із традиційними видами м'ясної і рослинної сировини для підвищення харчової цінності та економічної ефективності виробництва м'ясомістких варено-копчених ковбас.

Вперше встановлено, що додавання католіту у м'ясо покращує розчинність м'язових білків і підвищує вологозв'язуючу здатність м'яса, що пов'язано зі зниженим вмістом іонів металів і нижчим рівнем загальної жорсткості католіту й аноліту та зрушенням pH м'язових білків від ізоелектричної точки. Встановлено позитивний вплив бінарних сумішей електроактивованої води на функціонально-технологічні й органолептичні властивості м'яса та м'ясних продуктів. Встановлено можливість спрямованого регулювання властивостей свинини з вадою автолізу PSE за рахунок зрушенням pH м'язових білків від ізоелектричної точки. Встановлено можливість підвищення ефективності використання гідроколоїдів різної природи за їх гідратації фракціями електроактивованої води шляхом наближения pH гідроколоїдів до оптимального значення pH для гелеутворення. Обгрунтовано способи використання бінарних сумішей електроактивованої води для покращення виходу й органолептичних властивостей ковбасних виробів та цільном'язових виробів зі свинини.

Дефіцит найважливіших для організму людини біологічно активних речовин у сучасних продуктах харчування спонукає населення до значного споживання їжі, щоб забезпечити дефіцит амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Вирішити цю проблему можна шляхом комбінування різних видів сировини, тобто створити полікомпонентні продукти харчування. Створення інноваційних полікомпонентних продуктів на основі прісноводної риби регіонального виробництва, м'яса птиці механічного обвалювання та деяких видів субпродуктів надає можливість значно знизити собівартість ковбасних та кулінарних виробів, при одночасному покращенні показників якості та харчової цінності. Аналіз літературних джерел вказує на відсутність досліджень і розробок нових інноваційних рецептур та технологій м'ясомістких варено-копчених ковбас із використанням різних видів регіональної аквакультури. Дослідження можливості використання регіональної аквакультури в рецептурі м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, аналіз харчової цінності розробленої м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, вивчення функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників розробленої м'ясомісткої варено-копченої ковбаси. Розроблена рецептура та технологія м'ясомісткої варено-копченої ковбаси, яка включає сировину регіонального походження, а саме м'ясо прісноводної регіональної аквакультури, білки рослинного походження соєвий ізолят та протеїн насіння коноплі. Запропоновані вироби мають високі функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, показники якості і безпеки готової продукції й підвищений вміст білку з одночасним зниженням енергетичної цінності. Висновки: на підставі аналізу комплексу показників підтверджено можливість підвищення функціонально-технологічних властивостей модельних фаршів м'ясомістких варено-копчених ковбас: вмісту вологи до 77,20 %, ВУЗ - до 69,66 %, ЕЗ - до 94,32 %, СЕ - 61,10 %. Розроблені ковбаси є безпечними за мікробіологічними показниками. Підтверджено високу харчову цінність за вмістом основних поживних речовин. Підтверджено можливість комбінування м'яса прісноводної риби із традиційними видами м'ясної і рослинної сировини для підвищення харчової цінності та економічної ефективності виробництва м'ясомістких варено-копчених ковбас.

Описана можливість застосування яловичого колагенового білка "Білкозин" як альтернативного компонента білоквмісних сумішей з метою покращання їх функціональних властивостей та підвищення рентабельності виробництва м'ясних продуктів. Отримані результати можуть застосовуватися в технологіях ковбасних виробів для збільшення виходу продукції та підвищення показників якості.