Теоретично й експериментально обгрунтовано процеси тривалого зберігання живої риби та гідротермічного способу видалення луски з тушок ставкової риби (короп і товстолобик), основою якого є ослаблення величини зв'язку луска - шкіра під час термостатування у гарячій воді (60 - 75 °C). Визначено та досліджено фактори, що суттєво впливають на силу зв'язку луска - шкіра: маса риби, умови зберігання в живому вигляді, термін зберігання в охолодженому вигляді, температура зігрівального середовища, тривалість термостатування. Підібрано емпіричні рівняння для визначення величини зв'язку луска - шкіра залежно від маси тушок для коропа та товстолобика. За результатами досліджень виявлено раціональні режими термостатування та розроблено вимоги до апарата.

Приділено увагу актуальному для товарознавства і торгівлі, а також рибної промисловості завданню щодо розширення асортименту та формування споживних властивостей вітчизняних структуроутворювачів шляхом раціонального використання вторинної рибної сировини з товстолобика. На основі системного аналізу сучасного стану та перспектив розвитку аквакультури України, ринку структуроутворювачів встановлено доцільність виробництва вітчизняних конкурентоспроможних структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини з товстолобика. Експериментально підтверджено закономірності формування і стабілізації споживних властивостей структуроутворювачів на основі зазначеної сировини. Шляхом експериментальних досліджень із застосуванням методів математичного моделювання та сенсорного аналізу оптимізовано інгредієнтний склад структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини з товстолобика, доведено мікробіологічну та токсикологічну безпечність нової продукції, з'ясовано її харчову та біологічну цінність. На основі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичних параметрів оптимізації встановлено науково обгрунтовані терміни зберігання структуроутворювачів.

Одержано математичну модель (рівняння регресії), яка адекватно описує процес промивання водою сировини із дрібного коропа. Визначено ступінь впливу температури води, гідромодуля, тривалості та кількості циклів промивання на концентрацію білкових речовин у промивній рідині та встановлено оптимальні режими технологічного процесу.

Обгрунтовано та вдосконалено технологію фаршу з коропа, в результаті промивання електроактивованими водними системами. Проаналізовано стан вітчизняної рибної галузі із зазначенням перспективності переробки культивованого коропа звичайного. Визначено основні технохімічні характеристики його подрібненої м'язової тканини. Розроблено інструментальний метод оцінювання кольору. Описано результати досліджень промивання ставкової сировини розчинами електролітів, електрохімічно активованих водних систем і прісною водою. Запропоновано та оптимізовано технологічні режими процесу промивання подрібнених м'язових тканин коропа. Вивчено якісні характеристики рибних фаршів, одержаних у встановлених режимах, та гелів на їх основі. Запропоновано технологічну та апаратурно-технологічну схему виробництва промитих фаршів із прісноводої риби. Затверджено зміну до чинної ТІ 17:2005. Наведено результати досліджень промитих рибних фаршів під час зберігання. Описано соціальну та економічну ефективність розробленої технології.

Досліджено закономірності змін якості структуроутворювачів під час зберігання. На основі кінетичної теорії моделювання встановлено гарантований термін зберігання структуроутворювачів на основі вторинної рибної сировини з товстолобика.