Розроблено нові технологічні процеси безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування. Встановлено раціональні параметри та режими тонкодисперсного подрібнення томатів і солодкого перцю з використанням модернізованих робочих органів м'ясорубок. Визначено оптимальні конструктивно-експлуатаційні параметри різальних і транспортувальних органів м'ясорубок та розроблено їх модернізовані зразки. Обгрунтовано комплекс фізико-хімічних показників якості томатних овочів після тонкодисперсного подрібнення. Результати наукового дослідження впроваджено у виробництво.

У результаті розрахунків за математичною моделлю оптимізації складу концентрованих томатопродуктів встановлено концентрації рецептурних компонентів, що забезпечують необхідні органолептичні показники та максимальну збалансованість за вмістом харчових речовин (вітамінний, мінеральний та вуглеводний склад).

Наведено результати дослідження, послідовність технологічних процесів асептичного консервування томатної пасти в асептичних багатошарових мішках, а також схему комплексу, розробленого та виготовленого ДНДПКІ "Консервпромкомплекс".

  Скачати повний текст

Обгрунтовано шляхи удосконалення якості концентрованих томатопродуктів у процесі їх виробництва. Встановлено сортову специфічність нагромадження нітратів, радіонуклідів, солей важких металів та оксалатів плодами томатів ботанічних сортів, які районовані у Східній Україні, встановлено сортові відмінності їх хімічного складу та вперше визначено вміст каротиноїдів та лікопіну. Науково обгрунтовано доцільність теплової обробки томатів у відварі шипшини з метою стабілізації їх кольору, збереження біологічно активних речовин у рослинній сировині та зниження вмісту токсичних речовин. Методом математичного моделювання визначено й експериментально підтверджено раціональні склади рецептурних компонентів томатної пасти та соусів, що дозволяють одержати високякісні, максимально наближені до сучасних рекомендацій нутріоціології продукти. Наведено результати комплексного товарознавчого оцінювання споживчих властивостей свіжих томатів, а також розроблених пасти та соусів заданого складу. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову цінність нових концентрованих томатопродуктів, їх антиоксидантні та радіопротекторні властивості, а також високу харчову цінність під час зберігання. Встановлено гарантійні терміни зберігання розроблених концентрованих томатопродуктів. На запропоновані технічні рішення одержано патент України на корисну модель 21167 "Спосіб виробництва концентрованих томатопродуктів".

Наведено матеріали, що стосуються аналізу режимів течії в плівці, перенесення імпульсу та енергії низхідних плівках томатопродуктів в роторно-плавкових виперних апаратах зі спіральним ротором.

Проаналізовано стан виробництва та споживання соусів в Україні. Представлено основних українських товаровиробників. Визначено співвідношення та структуру експорту й імпорту на ринку соусів. Виявлено проблеми вітчизняних виробників соусної продукції.

Визначено умови утворення соусів капсульованих на основі томат-продуктів із застосуванням принципів фізичної модифікації інкапсулянта. Обгрунтовано раціональні концентрації основних реагуючих компонентів суміші для капсулювання та формувального розчину. Доведено можливість коригування технологічних властивостей соусів томатних капсульованих шляхом застосування фізичної модифікації розчину натрієвої солі карбоксиметилцелюлози, який входить до складу суміші для капсулювання. Запропоновано технологію та асортимент соусів томатних капсульованих, шляхи їх використання в технології кулінарної продукції та як наповнювачів для фаршевих мас варених ковбас. Визначено їх поживні та технологічні властивості, умови та терміни зберігання.

Досліджено споживну цінність швидкозаморожених соків із міякоттю. Виявлено загальну тенденцію до незначного зниження вмісту цукрів і підвищення вмісту органічних кислот під час заморожування та низькотемпературного зберігання протягом 12 місяців. Встановлено відсутність впливу холодильної обробки на вміст пектинових речовин і беталаїнових пігментів.

Обгрунтовано технологію екструзійного формування томатних соусів у середовищі іонотропного полісахариду альгінату натрію із забезпеченням утворення термостабільної оболонки капсул. Встановлено основні фізико-хімічні та структурно-механічні показники технологічної системи "оболонка капсули-інкапсулянта", розглянуто технологічні параметри її утворення. Проаналізовано параметри модифікації реологічних властивостей розчину полісахариду натрієвої солі карбоксиметилцелюлози. Доведено доцільність застосування зазначеного розчину як загусника у складі соусів томатних капсульованих.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.5

Рубрики:

Концентровані томатні напівфабрикати

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено технологію кетчупу, що містить сполуки органічного селену, та досліджено показники якості такого соусу. Як об'єкт дослідження обрано добавку дієтичну селен-білкову (ДДСБ) "Неоселен", кетчуп за класичною технологією виробництва та кетчуп збагачений селеном. Обгрунтовано доцільність застосування ДДСБ "Неоселен", що містить органічні сполуки Se, в технології харчової продукції (кетчупу). Розроблено технологію кетчупу з використанням ДДСБ "Неоселен". Проведено оцінювання органолептичних показників якості розробленої соусної продукції експертним методом, що доводить перспективність її виробництва. Досліджено мікробіологічні показники кетчупу з ДДСБ упродовж стандартних термінів придатності (45 діб). ДДСБ "Неоселен" має позитивний вплив на мікробіологічні показники якості соусу, що доведено однаковими результатами досліджень для соусу з добавкою та без неї. Виявлено антагоністичний вплив ДДСБ на досліджувані групи патогенних мікроорганізмів. Це додатково підтверджує доцільність використання ДДСБ у технології соусу. Досліджено відповідність органолептичних, фізико-хімічних показників якості розробленої продукції. Розроблений кетчуп задовольняє вимоги нормативно-технічної документації (СТБ 1000-96). Встановлено високу перспективність розробленої продукції за комплексним показником якості, прийнятним рівнями собівартості, патентної захищеності та задоволення потреб споживачів. Так, кетчуп "Селеновий" має показник конкурентопридатності 91,62 од. (max = 100 од.). Отримані дані складають основу для практичного впровадження технології виробництва кетчупу, збагаченого селеном, на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості.

Проаналізовано стан і перспективи виробництва нових видів соусів на основі томатопродуктів як перспективної сировини для промислової переробки, з огляду на вміст значної частки біологічно активних речовин та можливості вирощування у всіх регіонах України. Запропоновано використання вторинних продуктів переробки томатів для виробництва харчових напівфабрикатів. Об'єктом подальших досліджень обрано зразки томатних соусів із додаванням розробленого напівфабрикату "Паста із томатного насіння". Дослідження підтвердили можливість промислового перероблення томатного насіння. Проаналізовано структурно-механічні властивості томатних соусів із додаванням напівфабрикату на основі насіння томатів. При збільшенні кількості доданої пасти із томатного насіння до 11 % істотно змінюються структурно-механічні властивості готового продукту: його в'язкість зростає у 2,46 раза - з 147 Па-с до 363 Па-с.

Науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання томатів технічної стиглості та томатного насіння. Досліджено вплив попереднього оброблення на зміни каротиноїдного комплексу томатів. Так, за інактивації ферментного комплексу і видалення повітря з міжклітинних структур бланшуванням після дроблення, втрати β-каротину на 13,7 % вищі, ніж за теплового оброблення цілих плодів, що пов'язано з інтенсифікацією окиснювальних процесів під час попереднього оброблення томатів. Науково обґрунтовано вплив попереднього бланшування у воді на вміст глікоалкалоїдів томатів технічної стиглості. Встановлено, що зменшення кількості глікоалкалоїдів на 71,4 % можливе із застосуванням гідротермічного оброблення розчином NаС1 з концентрацією 1,5 % за температури 90 °С впродовж 15 хв. З метою ефективного використання томатної сировини для створення харчових напівфабрикатів запропоновано використання насіння томатів. Визначено хімічний склад насіння томатів. Встановлено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена високим вмістом білків, ліпідів, вуглеводів. Встановлено наявність антипоживних речовин у томатному насінні та запропоновано шляхи зниження трипсин інгібуючої активності томатного насіння за рахунок використання мікронізаційного оброблення тривалістю 60 с. Визначено склад вітамінного комплексу пасти із томатного насіння, основою якого є каротиноїди, які зберігаються під час короткочасного температурного оброблення. Доведено, що споживання 100 г розроблених соусів покриває понад 10.30 % добової потреби організму людини у Fе, Zn, Сu.