Досліджено вплив домішок соку аронії (горобини чорноплідної), чорниці, бузини чорної на вміст вітаміну С у консервованих компотах із ягід малини та суниці. Виявлено, що консервовані компоти із ягід малини з домішками соків ягід чорниці та аронії, а також компоти із ягід суниці з домішкою соку ягід бузини чорної через 6 місяців зберігання мали вищий вміст вітаміну С, ніж компоти без домішок. Через 19 місяців зберігання компотів впливу домішок не відчувалося.

Встановлено доцільність використання заморожених плодів чорної смородини для виробництва консервів, збереженість аскорбінової кислоти в яких залежить від їх виду та вмісту в сировині.

Досліджено вплив високого тиску (0 - 600 МПа) на інактивацію мікроорганізмів в яблучному пюре. Кінетику інактивації описано у межах реакції першого порядку, одержано термодинамічні параметри, що визначають константу швидкості за Ареніусом. Показано, що цей набір можна використовувати для оцінки впливу високого тиску на мікроорганізми у різних середовищах з урахуванням змін кислотності.

  Скачати повний текст

Розроблено технології виробництва варення з яблук та вишні без кісточки, в яких виключено таку технологічну операцію, як уварювання, що проходить тривалий час за високої температури та призводить до структурних змін у сировині, в її хімічному складі і, як наслідок, погіршення якості готового продукту. Вивчено форми зв'язку вологи для різних плодів, показано можливість використання в запропонованих технологіях безфазових способів видалення вологи - осмотичного збезводнення (ОЗ) та фракціонування. У технологічній схемі виробництва варення з яблук запропоновано провести ОЗ яблук у розчині інвертного цукру, що дозволить одержати готовий продукт високої якості. Запропоновано схему комплексної переробки вишні на варення та сік, кількість якого після видалення кісточки з вишні було науково обгрунтовано. Розроблено рецептури на запропоновані види варення.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.6-5

Рубрики:

Фруктові консерви

Шифр НБУВ: РА326312 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробці технології соусів з кісточкових плодів. До основи технології покладено максимальне збереження біологічно активних речовин, зокрема, P-активних поліфенольних сполук та каротиноїдів плодів вишні та абрикоси. Експериментально доведено значний стабілізуючий ефект пряно-ароматичної рослинної сировини на біофлавоноїди кісточкових плодів. Науково обгрунтовано та розроблено рецептури та технологію виробництва соусів із вишні й абрикоси. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових соусів.

Обгрунтовано доцільність використання екстракту полісахаридів оболонки насіння льону (ПОЛ) як загусника в технології соусів на основі плодово-ягідної сировини, встановлено закономірності їх екстракції, розроблено математичну модель процесу. Встановлено закономірності змін структурно-механічних показників екстракту ПОЛ залежно від технологічних чинників. Досліджено вплив екстракту ПОЛ на формування фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників соусів на основі плодово-ягідної сировини. Науково обгрунтовано використання ароматичної сировини в технології плодово-ягідних соусів. Розроблено технології й асортимент плодово-ягідних соусів з використанням екстракту ПОЛ, визначено їх споживчі та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено нормативну та технологічну документацію нових технологій і здійснено їх впровадження на підприємствах ресторанного господарства, розраховано економічний ефект данної інновації.

Встановлено функціонально технологічні властивості салепу та визначено раціональні термічні параметри, за яких салеп максимально виявляє здатність до згущування. Доведено значний стабілізувальний ефект ароматичної рослинної сировини на біофлавоноіди ягід. Розроблено рецептури та технологію соусів з ягід малини, бузини. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових соусів.

Наведено результати досліджень з визначення біологічно активних речовин, що містяться в екстракті гарбуза, який використовується як один з компонентів під час виробництва фруктових консервів профілактичного призначення.

Серед широкого асортименту кулінарної продукції важливе місце займають соуси, які мають високу споживну якість. Комбінуванням продуктів і соусів можна розширити асортимент кулінарної продукції, регулювати харчову та біологічну цінність, калорійність, собівартість, ціну продукції, рентабельність виробництва. З метою підвищення біологічної та поживної цінності, досліджено можливість розробки технології соусів на основі рослинних гідроколоїдів, білково-жирової домішки ЄСО та лактату кальцію.

Акцентовано увагу на актуальних питаннях формування якості плодів актинідії, умовах і способах їх зберігання для споживання у свіжому вигляді та хіміко-технологічній оцінці для визначення придатності до переробки, зокрема конфітюрів підвищеної біологічної цінності з використанням плодів актинідії. Визначено закономірності формування та накопичення технологічно важливих біологічно активних речовин у плодах актинідії залежно від погодних факторів, встановлено якісний склад органічних кислот плодів, вирощених в умовах Лісостепу України. Науково обгрунтовано та застосовано технологію зберігання плодів за різних умов і способів пакування з метою споживання їх у свіжому вигляді та переробки. Показано доцільність зберігання плодів актинідії за температури 0...+1 °С, упакованих у пакети з поліетиленової плівки. Проведено хіміко-технологічну оцінку плодів актинідії, вирощених в умовах Лісостепової зони України, підтверджено їх придатність до різних видів технологічної переробки. Вперше в Україні розроблено технологію конфітюрів з використанням плодів актинідії, що задовольняють добову потребу дорослої людини в незамінних інгредієнтах харчування. Доведено економічну ефективність зберігання та переробки плодів актинідії. Результати досліджень впроваджено у виробництво.

Обгрунтовано та розроблено технології плодово-ягідних соусів (ПЯС) з використанням соків чорної смородини та порічок червоних. Обгрунтовано доцільність використання у технології ПЯС соків з чорної смородини та порічок червоних. Доведено доцільність застосування комплексу ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії під час попередньої обробк мезги ягід чорної смородини та порічок червоних для підвищення виходу соку та максимального переходу у сік біологічно активного комплексу ягід. Розроблено на основі вітчизняних ферментних препаратів (Пектофоетидин Г20х та Целотерин ГЗх) мультиензимну композицію. Визначено параметри ферментолізу мезги під час отримання соків з чорної смородини та порічок червоних з підвищеним вмістом фенольних, ароматотвірних та мінеральних речовин. Досліджено особливості хімічного складу соків з ягід та плодів бананів і встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів соків - джерела біологічно активних речовин та бананового пюре - основи для ПЯС. Доведено позитивний вплив бананового пюре на формування консистенції соусів з мінімальним використанням структуроутворювача. Розроблено технологію ПЯС з використанням соків чорної смородини та порічок червоних, визначено їх якісні показники, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Наведено ієрархічну структуру показників якості ПЯС. Виконано комплексне оцінювання їх якості. Запропоновано технологію похідних ПЯС і рекомендації щодо використання.

Вперше вдосконалено технологію концентрування пюреподібних плодових мас за рахунок використання холодного протирання та фракціонування. Вперше використано холодний спосіб протирання для зниження в'язкості пюреподібної яблучної маси, що покращило процес її концентрування. Обгрунтовано умови переходу протопектину яблук в розчинну форму та розраховано кінетичні константи швидкості руйнування протопектину за технологічної переробки яблук на пюре. Встановлено залежність реологічних характеристик протертої яблучної маси від вмісту розчинного пектину, масової частки м'якоті та дисперсного складу. Визначено параметри процесу переробки яблук на тонкопротерту масу й її фракціонування. Вперше визначено вплив холодного способу протирання яблук на загальний вміст забруднюючих речовин хімічної природи.

Розроблено інноваційну енергоощадну технологію виробництва фруктових гомогенізованих продуктів на основі гідродинамічного оброблення з мінімізацією втрат сировини та БАР. За результатами дослідження залежності швидкості подрібнення фруктів і ягід від тиску на виході з насосу та структурно-механічних характеристик сировини науково обгрунтовано параметри оброблення для забезпечення заданого ступеня гомогенізації оброблюваних субстратів. Вперше запропоновано використання процесу самонагрівання під час кавітації та науково обгрунтовано параметри оброблення для забезпечення промислової стерильності готового продукту. Розроблено методики розрахунку основних характеристик кавітаційного процесу в установках типу ТЕК-СМ (швидкості та тиску субстрату в різних точках потоку, тривалості циклу та кратності циркулювання) з урахуванням теплофізичних характеристик оброблюваного матеріалу для використання в технологічних та проектно-конструкторських роботах під час створення дискретно-безперервних технологічних ліній гомогенізованих продуктів. Виявлено, що підвищення тиску на виході з насосу збільшує ступінь біохімічної конверсії протопектину у водорозчинний пектин. Встановлено, що удосконалена технологія за рахунок скорочення етапності виробництва та виключення доступу кисню до оброблюваної маси забезпечує максимальне збереження пектину та поліфенолів і мінімізує втрати вітаміну С.

Проаналізовано стан проблеми концентрування харчових продуктів із нетрадиційної плодоовочевої сировини. Викладено методики визначення стабільності структури та реологічних властивостей багатокомпонентних паст. Висвітлено результати дослідження процесу виробництва паст із дикорослої плодово-ягідної сировини. Розроблено процес виробництва багатокомпонентних паст із плодово-ягідної сировини.

Проаналізовано процес використання високого тиску у процесі виробництва пасти з айви. Виявлено переваги та недоліки існуючих методів стерилізації продукції. Обгрунтовано параметри використання високого тиску як методу стерилізації плодово-ягідної сировини, який є результативним і надає продукту достатнього антимікробного ефекту.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.6

Рубрики:

Фруктові консерви

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено дослідження з метою встановлення впливу технологічної обробки процесів бланшування та деаерації на хімічний склад пюре з ягід журавлини болотної. Досліджено пюре з ягід журавлини болотної, для ідентифікації біофлаваноїдів застосовували методи високоефективної рідинної хроматографії, електронної спектрометрії, газової хроматографії з мас-детектором вихідних і гідролізованих зразків Встановлено, що внаслідок технологічної переробки ягід журавлини у пюре кількість аскорбінової кислоти зменшилася у 13,5 раза; вміст фенольних речовин у пюре з ягід журавлини становить 983 мг %, антоціанів - 160 мг %; збільшується вміст водорозчинного пектину до 3,0 %, що пов'язано з частковим гідролізом протопектину, клітковини - 3,1 % до масової частки сухих речовин пюре. У пюре з ягід журавлини міститься 36,6 % цукрів до масової частки сухих речовин пюре, з них 28,8 % є редукуючими глюкозою та фруктозою, збільшення частки яких пов'язане з частковим кислотним гідролізом сахарози під час переробки ягід у пюре. У пюре виявлено наявність антоціанових сполук, які у вихідному зразку знаходяться в зв'язаному стані з лимонною кислотою, а також монооксикарбоновими кислотами. Ідентифіковано низку органічних кислот: 3-гідроксимасляну кислоту, ферулову кислоту, бурштинову, яблучну, лимонну кислоти. Під час переробки ягід журавлини в пюре в ньому зберігаються природні консерванти, що містяться в свіжій ягоді. Так, у пюре з ягід журавлини міститься бензойна кислота у кількості 122,2 мг % +- 15 % та наявна невелика кількість сорбінової кислоти - до 2,5 мг %. Досліджено позитивний вплив пюре з ягід журавлини на затримку росту дріжджів роду Candida. Висновки: пюре з ягід журавлини є природним джерелом біологічно-активних речовин та природних консервантів і рекомендується для використання в харчових продуктах функціонального призначення подовженого терміну зберігання.

Науково обгрунтовано спосіб одержання натуральних біологічно цінних полікомпонентних консервів шляхом комбінування овочевої та фруктово-ягідної сировини з високим вмістом органічних кислот, які здатні забезпечити pH консервів нижче 3,8. Низька активна кислотність дає змогу застосовувати ощадливу термічну обробку продукту, сприяє кращому збереженню природних властивостей сировини та гарантує мікробіологічну безпечність консервів упродовж тривалого терміну зберігання. Запропоновано спосіб одержання низькокалорійних натуральних консервів із поліпшеними споживними властивостями для усіх груп споживачів, що реалізований через систему критеріїв відбору сировини, правил її підготовки, комбінування, оптимізацію рецептурного складу та вдосконалену технологію виробництва. Представлено результати, які підтверджують антиоксидантну дію поліфенолів фруктово-ягідної сировини щодо окиснення вітаміну С і β-каротину в гарбузово-айвових і кабачково-аличевих консервах і достатню консервуючу здатність природних органічних кислот сировини. Вивчено вплив фруктози та цукру білого в різних концентраціях на стабільність окремих фракцій поліфенольних сполук у складі консервів. Досліджено закономірності зміни споживних властивостей натуральних консервів за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними, структурно-механічними показниками впродовж тривалого часу зберігання з метою встановлення гарантійного терміну придатності їх для споживання. Визначено соціальну ефективність, розраховано економічний ефект від виробництва та реалізації натуральних консервів.