Запропоновано оптимальні технологічні режими виробництва концентрату харчових барвників з рослинної сировини, які дозволяють одержати якісний продукт, що відповідає технічним умовам.

Досліджено фізико-хімічні властивості бурякового барвника свіжовиготовленого та після зберігання.

Дисертація присвячена розробці технології виробництва стабільного порошкоподібного та рідких концентрованих харчових барвників із бузини чорної. Висвітлений склад плодів бузини, які ростуть в двох регіонах України, а також продуктів її переробки за комплексом біохімічних, хіміко-технічних показників, інгредієнтної та кольорової характеристики пігментів. Науково обгрунтовано методами математичного моделювання технологічні процеси обробки бузинової сировини. Розроблено пріоритетний седиментаційно-регенераційний спосіб виділення барвних речовин. Запропоновано математичну модель осаджування пігментів з екстракту для вибору виду осаджувача та умов процесу. Обгрунтовано параметри процесу мембранного та вакуум-випарного концентрування пігментів екстракту. Розроблено технологічні та процесно-апаратурні схеми виробництва барвників. Наведено їх якісну характеристику за комплексом показників. Науково обгрунтовано терміни та умови зберігання отриманих видів харчових барвників. Підготовлено проект нормативно-технічної документації, проведено апробацію бузинових барвників в різних галузях харчової промисловості.

  Скачати повний текст

Установлено вплив запропонованого способу одержання натуральних барвників із кизилу та терену на їх функціонально-технологічні властивості, визначальні для застосування у виробництві варених ковбасних виробів.

Науково аргументовано необхідність виробництва високоякісних концентратів натуральних харчових барвників з темнозабарвленої рослинної сировини. Наведено принципову технологічну та апаратурно-технологічну схеми виробництва рідкого концентрованого натурального харчового барвника з виноградних вичавок. Схеми побудовано на основі авторського вібраційного екстрактора періодичної дії.

Розглянуто проблеми кольороутворення ковбасних виробів за сучасних умов дефіциту м'ясної сировини та тотального використання синтетичних барвників. Наведено результати особистих досліджень щодо одержання натуральних барвників з кизилу та терену, їх застосування для формування типового кольору варених ковбас за умови вилучення з їх рецептур нітриту натрію, можливості ідентифікації даних барвників в ковбасах.

Разработаны биохимические основы получения пищевого красителя - фикоэритрина из морской водоросли грацилярии. Определены оптимальные условия разрушения водорослей и экстрагирования красителя (состав экстрагента, его концентрация, pH, температура и время обработки). Даны общие рекомендации для создания опытно-экспериментального производства. Апробирован и рекомендован способ разрушения биомассы морских красных водорослей, в основу которого положен принцип механического разрушения клеточной стенки водорослей, сочетающий замораживание экстрагента с гомогенизацией водорослей. Для получения и предварительной очистки экстракта фикоэритрина рекомендована последовательная фильтрация и центрифугирование разрушенной биомассы водорослей и экстракта фикоэритрина. Для доочистки и концентрирования экстракта предложена мембранная фильтрация и осаждение 45 - 50 %-м водным раствором этилового спирта или ацетона. Предлагаемый способ производства пищевого красителя из грацилярии позволяет получать чистый фикоэритрин интенсивного красно-малинового цвета, который можно широко использовать в пищевой и парфюмерной промышленности в качестве пищевых добавок, красителей, а также в медицинской промышленности как флуоресцентные метчики для диагностики и в радиобиологии.

Дослідження базується на повному факторному експерименті типу 24, який використано для оцінювання внеску основних ефектів чотирьох факторів (час контакту, температура, початкова концентрація антоціанів і маса адсорбентa) та їх взаємодій на ефективність вилучення антоціанів з екстрактів червонокачанної капусти на бентоніті. Фактори досліджено на двох рівнях (-1 і +1). Встановлено, що час контакту та маса адсорбента мають позитивний ефект, а початкова концентрація антоціанів і температура, а також взаємодія двох факторів "час контакту - температура", взаємодії трьох факторів "час контакту - початкова концентрація антоціанів - маса адсорбента" і "температура - вихідна концентрація антоціанів - маса адсорбента" негативно впливають на вилучення антоціанів з екстрактів червонокачанної капусти. Запропоновано математичну модель адсорбційного процесу з урахуванням головних ефектів факторів та їх взаємодій. Аналіз дисперсії та статистичні дані підтвердили її адекватність. Одержана модель надає можливість передбачити вилучення антоціанів із екстрактів червонокачанної капусти на бентоніті.

Досліджено процес екстрагування полярними розчинниками хлорофілу і його похідних з рослинної сировини. Визначено, що стан сировини (суха чи свіжа) впливає на ефективність вилучення хлорофілу. Характер спектрів, отриманих при екстракції свіжої сировини, ідентичний незалежно від розчинника, а інтенсивність поглинання у ряді "метанол-етанол-ацетон" зростає. Кількість екстрагованого хлорофілу із сухої сировини більша в 4 рази і мало залежить від використаного розчинника. Результатами тонкошарової хроматографії підтверджена однакова селективність обраних екстрагентів щодо барвників, які містяться у сировині.