Наведено результати фізико-хімічних властивостей жирнокислотного "складу" сала свиней різних порід залежно від породності та вагових кондицій. У салі кастратів породи ландрас арахідонової кислоти було 0,91, у миргородської - тільки 0,69. Найбільше виявлено олеїнової кислоти в салі кастратів породи ландрас і найменше - в червонопоясній спеціалізованій лінії (ЧПСЛ); ця різниця статистично недостовірна. Насичених жирних кислот найбільше було виявлено в салі свинок ЧПСЛ породи і найменше - у кастратів породи ландрас. Дані досліджень мають певну цінність для характеристики якості м'ясопродуктів, одержуваних від свиней окремих порід.

Свиняче сало - високопоживний харчовий продукт, який містить такі незамінні жирні кислоти, як ліноленова та арахідонова, що входять до складу ядра клітини і впливають на відтворення потомства. У салі незамінних жирних кислот більше, ніж у коров'ячому маслі. Сало є обов'язковим компонентом не лише для виробництва ковбас, а й для харчування людей важкої фізичної праці як високоенергетичний продукт. Використання у харчуванні 30 - 50 г свинячого жиру забезпечує добову норму в незамінних поліненасичених жирних кислотах, що становить 3 - 6 грамів. Наведено результаті експериментальних робіт із вивчення впливу фізико-хімічних властивостей та жирнокислотного складу на якість сала свиней різних порід залежно від вагових кондицій.

Викладено результати досліджень з вивчення хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сала свиней різних порід. Найбільша кількість води виявлена в салі свиней червоної білопоясої породи за різних рівнів відгодівлі і різних вагових кондицій відповідно, а найменша - у свиней миргородської породи. Кількість протеїну в салі цих тварин була також різною: найбільше протеїну спостерігалось у свиней м'ясного напрямку продуктивності при всіх рівнях відгодівлі. Кількість протеїну в салі м'ясних порід була на рівні 2,46 - 2,53 %. Спостережено обернено пропорційна залежність між вмістом протеїну і жиру в салі. Більша кількість жиру обумовлювала менший вміст протеїну. З віком тварин хімічний склад сала змінювався: спостерігалось закономірне зменшення кількості води і протеїну та підвищення кількості жиру в ньому. Фізико-хімічні властивості шпику у свиней усіх досліджуваних генотипів була у певній залежності від породи і статі. Наведені дані свідчать, що величина йодного числа сала у кастратів була дещо вищою, ніж у свинок і кнурців. Але вірогідної різниці за цим показником не виявлено. Вивчення питання про жирнокислотний склад ліпідів шпику свиней різних вагових кондицій має важливе практичне значення у свинарстві для встановлення найбільш оптимальних строків забою тварин з метою одержання м'ясо-сальної свинини високої якості. Жирнокислотний склад сала свинок, кнурців і кастратів усіх порівнюваних генотипів був майже однаковим за кількістю ліноленової та арахідної кислот. Щодо вмісту лінолевої кислоти спостерігалася деяка міжпородна різниця як між породами, так і між окремими тваринами однієї породи.