Досліджено структуру жирових продуктів, які являють собою суміші тваринних жирів (молочного, свинячого, яловичого, кісткового) та рослинних олій (соняшникової, кукурудзяної). Методом об'ємної дилатометрії вивчено закономірності затвердіння та топлення запропонованих комбінованих жирових продуктів. Встановлено, що вони відповідають вимогам, які висуваються до високоякісних кулінарних жирів.

Розглянуто асортимент, харчову цінність, принципи складання рецептур, закономірності структуроутворення, сучасну технологію та обладнання, а також методи дослідження якості м'яких маргаринів. Висвітлено особливості складу м'яких маргаринів і низькокалорійних паст. Наведено технологічні розрахунки процесів виробництва м'яких маргаринів.

Розглянуто асортимент, харчову цінність, принципи складання рецептур, закономірності структуроутворення, сучасні технології та обладнання, технологічні розрахунки, методи дослідження, показники та дефекти якості м'яких маргаринів. Наведено вимоги щодо зберігання та транспортування готової продукції. Висвітлено тенденції створення олієжирових продуктів, наведено характеристику їх функціональних інгредієнтів і співвідношення поліненасичених і насичених жирних кислот. Сформульовано основні вимоги щодо складу, фізико-хімічних властивостей та органолептичних показників м'яких маргаринів. Проаналізовано сучасні технологічні засоби конструювання функціональних жирових продуктів.

Рассмотрены ассортимент, пищевая ценность, принципы составления рецептур, закономерности структурообразовния, современные технологии и оборудование, технологические расчеты, методы исследования, показатели и дефекты качества мягких маргаринов. Установлены оптимальные условия хранения и транспортировки готовой продукции. Освещены тенденции создания масложировых продуктов, представлена характеристика их функциональных ингредиентов и соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот. Сформулированы основные требования к составу, физико-химическим свойствам и органолептическим показателям мягких маргаринов. Проанализированы современные технологические средства конструирования функциональных жировых продуктов.

Установлено основні закономірності напірної флотації та вивчено функціональні залежності максимальної ефективності та коефіцієнта інтенсивності процесу від технологічних параметрів. Обгрунтовано необхідність інтенсифікації напірно-флотаційного знежирення додаванням електролітично генерованого коагулянту. Для нової конструкції електрокоагулятора з торцевим анодом запропоновано математичну інтерпретацію залежності виходу металу анода від щільності струму. Розроблено методику інженерного розрахунку основних елементів технологічної схеми напірно-флотаційного знежирення стічних вод маргарино-майонезного виробництва.

Досліджено вплив умов екстракції на фізико-хімічні та технологічні показники екстрактів рослини Saponaria officinalis. За функціоналом, побудованим з використанням методу експертних оцінок, визначено оптимальні умови вилучення сапонінів і розроблено відповідну технологічну схему. Математично описано емульсійні системи, до складу яких входять сапоніни, пальмітат кальцію та пектини: цитрусові або виноградні. Визначено оптимальні співвідношення сапонінів та цитрусових пектинів, що можуть бути використані як емульгатор і стабілізатор. Розглянуто факторовий простір органолептичних властивостей емульсійних систем з доданням соєвого білкового продукту окара. Визначено оптимальний склад компонентів і межі, в яких є можливість змінювати вміст відповідних компонентів рецептур залежно від харчової цінності та цінової політики. На підставі визначених закономірностей розроблено технологію м'яких маргаринів, які є емульсіями переважно прямого типу. Наведено комплекс даних щодо харчової та енергетичної цінності одержаних маргаринів.

Розроблено технологію стабілізації харчових жирів щодо окиснювального псування з використанням рослинних антиоксидантів. Запропоновано новий спосіб розрахунку очікуваного терміну зберігання кондитерських жирів. Розроблено антиоксиданти з рослинної сировини, які рекомендовано до використання під час виробництва харчових олій з метою підвищення їх стійкості щодо окиснювального псування. На базі використання нових рослинних антиоксидантів створено технологію стабілізації деяких харчових жирів щодо окиснювального псування з гарантованим подовженням терміну зберігання жирів у 1,5 - 4 рази, а крекеру - в 1,5 рази. Запропоновано технологію обробки горіхів і соняшникових ядер стабілізованою пальмовою олією. Здійснено промислове впровадження технології використання фосфатидного концентрату для виробництва цукрового печива з підвищеним терміном зберігання.

  Скачати повний текст

Вивчено антиоксидантну дію екстрактів лікарських рослин у разі автоокислення (293 ДО) маргаринів. Установлено, що найбільш ефективним антиоксидантом є екстракт із листів мучниці, одержаний за умов інтенсифікованої за принципом електродиаліза мацерації. Високі антиоксидантні властивості екстракту обумовлені сполукою фенольних сполук.

Розглянуто сучасну класифікацію маргаринів, їх фізико-хімічні властивості. Наведено характеристику найпоширеніших рослинних олій, тваринних жирів, модифікованих жирів, маргаринів. Викладено теорію, практику, технологію, блок-схеми та технологічні схеми роботи обладнання, наукові та практичні основи процесів переробки маргаринів і промислових жирів. Розглянуто технологію маргаринів і промислових жирів. Систематизовано нові знання, щодо дефектів маргарину та причини їх виникнення, а також здатність жирів до зберігання без погіршення якості готових продуктів. Висвітлено вплив сировини, окремих технологічних операцій виробництва на формування асортименту, якість та харчову цінність маргаринів.

Обгрунтовано необхідність застосування біокаталітичних технологій для одержання зазначених функціональних інгредієнтів. Встановлено ефективність дії ферментних препаратів у процесах ензимного гідролізу та ацидолізу жирів. Одержано математичні описи вказаних процесів, на основі яких визначено оптимальні параметри, що забезпечують максимальний вихід функціональних сполук. Вивчено кінетику ензимного ацидолізу жирів. Визначено структурні властивості маргаринів, збагачених функціональними жирами й одержано математичну залежність, яка дозволяє прогнозувати змінення вмісту твердої фази залежно від кількості діацилгліцеринів і температури зберігання. За даними медико-біологічних досліджень оцінено харчову та фізіологічну цінність діацилгліцеринової олії й емульсій на її основі. Розроблено рецептуру та технологію функціональних маргаринів, технічні умови на новий вид продукту - маргарин м'який "Фітнес". У результаті дослідно-промислових випробувань встановлено можливість одержання функціональних жирів і маргаринів на їх основі.

Науково обгрунтовано технологію маргарину та майонезу з використанням багатофункціональних стабілізувальних компонентів на основі ферментно модифікованих пшеничних солодів. Показано актуальність використання таких компонентів, які містять біологічно-активні речовини (БАР), та можуть бути використані для стабілізації емульсій маргарину та майонезу. Досліджено вплив процесу пророщення на вміст фізіологічно активних сполук в зернах злаків. Оцінено доцільність використання пшениці як сировини для стабілізації водно-жирових емульсій. Запропоновано технологію одержання ферментно модифікованих пшеничних солодів та багатофункціональних стабілізувальних компонентів для стабілізації емульсій маргарину та майонезу. Підтверджено принципову можливість стабілізації маргаринових емульсій ферментно модифікованим пшеничним солодом. Проведено комплексне оцінювання органолептичних та фізико-хімічних властивостей одержаних модельних сумішей маргаринів. Доведено доцільність використання багатофункціонального стабілізувальних компоненту "Стабілізатор ФПС", як більш ефективного з точки зору ресурсо- та енергозбереження з метою стабілізації майонезних емульсій та перетворення їх на функціональний продукт шляхом збагачення фізіологічно активними речовинами. Проведено комплексне оцінювання органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей майонезів. Досліджено мікробіологічні властивості майонезу. Створено проекти технологічної інструкції на ферментно модифікований пшеничний солод та технічних умов на новий маргарин і майонез.

Розкрито основні положення збалансованого харчування. Проаналізовано харчову цінність жирів. Подано інформацію про бета-каротин як фізіологічно функціональний компонент купажування олій. Обгрунтовано оптимальний жирнокислотний склад харчових жирів і олій. Приділено увагу стійкості олій і продуктів на їх основі до окиснення. Виконано математичний розрахунок складу купажів олій.

Досліджено вплив газів різної природи а кавітаційних умовах і без них на руйнування органічних забруднень, які містяться в стічних водах жиркомбінату (СВ ЖК), а саме вплив азоту, кисню, повітря, суміші азоту та кисню в співвідношенні 1:1. Встановлено, що ефективність спільного застосування ультразвуку та газу, незалежно від його природи, є вищою, ніж барботування самого лише газу. Найвищого ступеня очищення СВ ЖК досягнуто за спільної дії ультразвуку та повітря. Розраховано ступені руйнування органічних речовин, які підтверджують доцільність спільного застосуванн ультразвуку з повітрям.

Науково обгрунтовано перспективну технологію одержання жирових продуктів з наперед заданими властивостями. Визначено триацилгліцерольний склад найбільш поширеної жирової сировини. Показано, що при загальній кількості триацилгліцеролів від 11 до 20 у кожному компоненті визначальними (за вмістом) є 7 - 10 триацилгліцеролів, від яких і залежать фізико-хімічні властивості жирових сумішей. На діаграмах диференційної скануючої калориметрії проаналізовані фазові перетворення для процесів плавлення та кристалізації в широкому діапазоні температур для одинадцяти сумішей. Виконано порівняльний аналіз температури в характерних точках з температурами плавлення і застигання. В результаті проведених обчислень знайдені коефіцієнти апроксимації для обчислення вмісту твердих триацилгліцеролів в характерних точках на діаграмі диференційної скануючої калориметрії і отриманих за допомогою ядерного магнітного резонансу, що дозволяє зіставляти і перераховувати результати обох аналізів, а це, в свою чергу, дозволяє досягати більш достовірних результатів. За допомогою плану Шеффе отримані рівняння регресії на базі яких розраховано рівняння залежності фізико-хімічних властивостей від триацилгліцерольного складу, що підтверджує можливість створення жирових основ жировмісних продуктів за допомогою відомого триацилгліцерольного складу. Розроблена методологія дозволяє скорегувати рецептуру жирових сумішей згідно із заданими фізико-хімічними властивостями або відтворювати вже існуючі рецептури за допомогою іншої сировини, на стадії лабораторних досліджень, ще до початку технологічного процесу і мінімізувати втрати енергоресурсів та час роботи лабораторії.

Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров'я людини. Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів - заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей. Досліджено вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розроблено рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки: внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.

Досліджено застосування вершкового масла як сировини для виробництва спредів із використанням рослинних олій, створення нових функціональних продуктів, визначення їх складу та властивостей. Отримано вдосконалений функціональний харчовий продукт із підвищеними якісними характеристиками та розроблено методику його одержання. Створені функціональні продукти містять залишки незамінних жирних кислот і комплекс вітамінів, легко засвоюються організмом людини та їх можна застосовувати для здорового харчування.

Присвячено удосконаленню технології жирових систем зі зниженим вмістом трансізомерів, що дозволяє на їх основі виробляти маргарини підвищеної харчової цінності. Встановлено основні закономірності кінетики біокаталітичного переетерифікування триацилгліцеринів під дією ферментного препарату Novozym 40086 та біокаталітичного гліцеролізу триацилгліцеринів, збагачених омега-3 поліненасиченими жирними кислотами. Визначено константи швидкостей прямих і зворотних реакцій, що протікають у реакційних системах, а також константи рівноваги кожної з них. Розраховано термодинамічні параметри біокаталітичних процесів, на яких ґрунтується технологія виробництва жирових систем зі зниженим вмістом трансізомерів. Установлено раціональні значення основних параметрів біокаталітичного переетерифікування жирів під дією ферментного препарату Novozym 40086. Отримано математичну модель, яка дозволяє на основі даних про компо- нентний склад жирової сировини прогнозувати вміст твердої фази в продуктах біокаталітичного переетерифікування. Розроблено математичну модель, яка дозволяє, виходячи з рецептурного складу олеогелів, прогнозувати їх термостабільність. Розроблено технічні умови на новий вид м’якого маргарину зі зниженим вмістом трансізомерів жирних кислот. Результати роботи впроваджено у навчальний процес кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ".