Проаналізовано технологічні принципи застосування високого тиску для обробки харчових продуктів з урахуванням мікробіологічних і якісних аспектів. Наведено теоретичний аналіз та основи математичного моделювання процесу обробки харчових продуктів високим тиском. Значну увагу приділено питанням розробки та створення дослідного обладнання і методик досліджень. Акцентовано на застосуванні оптичних методів досліджень харчових продуктів, що пройшли обробку високим тиском. Подано вичерпну інформацію щодо реалізації результатів теоретичних і експериментальних досліджень у виробничій галузі.