Скачати повний текст

Установлено, що системний аналіз і врахування змінної структури продукту дозволяють розв'язати сумісну гідротепломасообмінну задачу формування твердої фази під час блочного виморожування, узгоджену з термодинамічною моделлю генератора холоду. Одержано модель концентрування в разі блочного виморожування, яка враховує особливості типу системи охолодження та умови сумісного тепломасопереносу за обмежених умов. Створено модель виморожувальної установки з рециклінгом льоду. Уточнено структуру критеріальних рівнянь для розрахунку інтенсивності масопереносу за умов блочного виморожування молочної сироватки. З використанням методів ексергетичного аналізу порівняно ефективність випаровування та блочного виморожування за різних умов експлуатації. Розроблено методику розрахунку процесу концентрування розчинів за умов блочного виморожування з рециклінгом льоду.

Розроблено методику розрахунку блочних виморожувачів з горизонтальним кристалізатором і вібрувальною перфорованою пластиною для концентрування екстрактів рослинної сировини. Визначено доцільні режими їх експлуатації. Розроблено математичну модель процесів блочного виморожування, яка описує тепло- та масообмін у виморожувальних установках зазначених конструкцій. Наведено експериментальні результати досліджень зниження температури замерзання, а також густини екстрактів залежно від масової частки розчинних у них речовин. Наведено графічні залежності та сформульовано закономірності, які відображають вплив температурного режиму роботи установки, початкових параметрів розчину, частоти вібрації та поверхневої пористості пластини на поточні параметри рідкої та твердої фаз. Наведено критеріальні рівняння дя розрахунку коефіцєнтів масовіддачі за блочного виморожування води з розчинів за зазначених умов. Наведено методики розрахунку кінетичних, конструктивних і техніко-економічних параметрів такого виморожування та розрахунок техніко-економічних характеристик установки з запропонованою конструкцією з продуктивністю за вихідним естрактом 200 кг за цикл.

Науково обгрунтовано вплив тепловологісних процесів під час заморожування плодової, овочевої та ягідної продукції у псевдорозрідженому стані на енергетичні показники флюїдизаційного швидкоморозильного апарату. Обгрунтовано й експериментально підтверджено вплив тепловологісних процесів у даному апараті на режими заморожування у псевдорозрідженому шарі. Розроблено методику для визначення витрат енергії на виморожування вологи з продукту й атмосферного повітря у разі заморожування продукції у флюїдизаційному швидкоморозильному апараті. Застосовано сумісний вплив теплової, фазової та механічної дії на зміну стану вологого повітря у цьому апараті за даного процесу для розробки конструкції живильника-насоса для зниження проникнення вологого атмосферного повітря через завантажувальне вікно апарату. Запропонований спосіб зменшує інеєутворення на поверхні поітря охолоджувача холодильної установки. Визначено параметри та режими роботи удосконаленого флюїдизаційного апарату, які забезпечують більш високі його техніко-економічні показники. Здійснено розрахунки техніко-економічних показників використання запропонованого способу механічної дії на стан вологого повітря та показано, що за рахунок зменшення надходження вологого атмосферного повітря до морозильної камери, енерговитрати процесу заморожування плодової, овочевої, ягідної продукції у флюїдизаційних апаратах малої продуктивності знижені на 3 %. Установлення оптимальних значень швидкості псевдозрідження та часу заморожування залежно від вологовмісту й усушки продукту дозволяє зменшити питому витрату електроенергії флюїдизаційного апарату до 8 %.

Определена степень влияния расчетных значений коэффициента теплоотдачи на изменение коэффициента теплопроводности. Теоретические исследования показали, что при определении коэффициента теплопроводности влиянием величины коэффициента теплоотдачи можно пренебречь.

Запропоновано диференціальне рівняння визначення швидкості замороження води на зовнішній поверхні труби. Надано схему експериментальної установки, план та результати дослідів по визначенню швидкості замороження води та танення льоду на вертикальній циліндричній поверхні у разі її повздовжнього обтікання теплоносієм. Наведено результати експериментів.

Розглянуто питання доповнення наукових основ формування якості харчових продуктів у разі консервування заморожуванням. Маючи теоретичні уявлення та практичні розробки, складено своєрідну систему оцінки якості для асортименту замороженої продукції та окремих її видів.

Обгрунтовано якісний та кількісний вміст інгредієнтів напівфабрикату борщової заправки, визначено його хімічний склад. Виявлено закономірності зміни фізико-хімічних показників буряка столового. Проведено колориметричні дослідження інгредієнтів напівфабрикату борщової заправки. Досліджено вплив підсушування досліджуваних зразків напівфабрикату борщової заправки перед безпосереднім заморожуванням на кількість вимороженої води та температуру кристалізації. Визначено температуру склування рідких доменів і кількість рухомої води в напівфабрикаті борщової заправки. Доведено можливість проведення термічної зворотності процесу розморожування. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості розробленого продукту. Розраховано комплексний та інтегральний показники якості напівфабрикату борщової заправки. Розроблено проекти нормативної та технологічної документації на напівфабрикат борщової заправки. Оцінено собівартість та економічну ефективність нової продукції.

Наведено результати кріоскопічних досліджень діапазонів температур льодоутворення-плавлення та масової частки вимороженої вологи в розчинах харчових інгредієнтів полісахаридної природи. Доведено, що їх вид і концентрація впливають на характер кристалізації та стабільність систем під час заморожування-розморожування.

Уперше введено поняття "сигнатура" для оцінювання якості та автентичності сировини в технологіях заморожених напівфабрикатів та харчових продуктів, яка є фізичною величиною, що має кількісне значення та є своєрідним індикатором стану та властивостей предмету дослідження в цілому та свідчить про умови вирощування, зберігання, видову належність, автентичність. Розроблено метод пробопідготовки, який передбачає циклічне використання операцій заморожування-центрифугування сировини тваринного та рослинного походження й дозволяє одержати рідкі фази, що є колоїдними розчинами та характеризуються стійкістю до седиментації під час заморожування, розморожування, а тому можуть використовуватися як проби для оцінювання якості. Виявлено, що заморожені оборотні напівфабрикати, які мають виражений технологічний ефект, можна одержати циклічним заморожуванням-центрифугуванням сировини тваринного або рослинного походження та використовувати для виробництва заморожених напівфабрикатів та харчових продуктів. Подальшого розвитку набули теоретичні та практичні знання про зміни електрофізичних, оптичних, кріоскопічних та термодинамічних властивостей в м'ясі, рибі, овочах, ягодах та грибах.

На основании комплексного подхода с учетом теоретических обобщений и полученных экспериментальных данных обоснована и разработана технология плавленых сырных продуктов и мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока, которая основана на глубокой переработке сырья и включает использование комплексного влияния на сырье замораживания и криомеханодеструкции, совместное воздействие которых при подготовке твердых сычужных сыров к плавлению приводит к изменению химических веществ: к деструкции параказинаткальцийфосфатного комплекса, его механолизу до отдельных аминокислот, конформационным изменениям молекул белка. Установлено, что замораживание и криомеханодеструкция твердых сычужных сыров приводят к существенному разрушению параказеинаткальцийфосфатного комплекса, трансформации части аминокислот из связанного состояния в свободную форму, массовая доля которых в зависимости от вида увеличивается в 2,5 - 2,9 раза, что связано с процессами криомеханодеструкции, механолиза, механокрекинга, при которых происходит разрушение пептидных, водородных связей, кальциевых мостиков и разрушение части белка до свободных аминокислот, а также высвобождения белка из белково-липидных комплексов (на 50 - 70 %). Выяснено, что замораживание и криомеханодеструкция твердых сычужных сыров влияет на перераспределение в молекулах белка соотношения полярных и неполярных остатков аминокислот, а также на конформационные изменения (объем, радиус, радиус ядра, показатель заполнения ядра гидрофобными остатками). Показано, что при замораживании и криомеханодеструкции твердых сычужных сыров происходит истирание белковой глобулы, уменьшение (на 40 - 50 %) молекулярной массы и образование надмолекулярных структур. Разработана нанотехнология мелкодисперсных ароматических добавок из чеснока с использованием замораживания, криомеханодеструкции и криомеханохимии с применением жидкого и газообразного азота, которая позволяет снизить количество микроорганизмов и способствует более полному извлечению ароматических и других биологически активных веществ чеснока из связанного с биополимерами состояния в свободную форму.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л813.72-51

Рубрики:

Заморожування

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Вивчено динаміку заморожування напівфабрикату для приготування напою смузі. За допомогою низькотемпературного калориметра встановлено діапазони кристалізації та кількість вимороженої вологи досліджуваного напівфабрикату. Наведено результати мікробіологічних досліджень, встановлено кількісну зміну мікрофлори у процесі низькотемпературного зберігання. Отримані дані можуть бути використані для визначення раціональних режимів заморожування та розморожування напівфабрикату і нададуть можливість розширити асортимент замороженої продукції.

Мета роботи - економічне обгрунтування доцільності виробництва в рамках підприємств харчової та переробної промисловості замороженого напівфабрикату для напою смузі. З огляду на те, що розроблений заморожений напівфабрикат для смузі не має аналогів на вітчизняному ринку, для обгрунтування доцільності його виробництва визначено прибуток, а також оцінено його привабливість і перспективи щодо просування на споживчому ринку. Розраховано ціну напівфабрикату, яка становить 79,50 грн за 1 кг продукції, що відповідає ринковим цінам на заморожені ягоди та забезпечує конкурентоспроможність розробленого напівфабрикату для смузі. Прибуток, що отримає підприємство, складатиме 13,20 тис. грн на кожні 1000 кг реалізованого напівфабрикату. Результати проведеного оцінювання загроз і можливостей з боку зовнішнього середовища щодо просування нового товару на ринку, а також порівняння сильних і слабких його сторін підтвердили доцільність впровадження розробленого напівфабрикату у практичну діяльність підприємств харчової промисловості.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л813.72 + Л994

Рубрики:

Заморожування

Напівфабрикати

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л114.4 + Л813.72

Рубрики:

Процеси в завислому шарі

Заморожування

Шифр НБУВ: ДС41011 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л114.4 + Л813.72

Рубрики:

Процеси в завислому шарі

Заморожування

Шифр НБУВ: ДС41011 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л114.4 + Л813.72

Рубрики:

Процеси в завислому шарі

Заморожування

Шифр НБУВ: ДС41011 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л114.4 + Л813.72

Рубрики:

Процеси в завислому шарі

Заморожування

Шифр НБУВ: ДС41011 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Останнім часом за кордоном та в Україні для заощадження енергетичних ресурсів ведуться фундаментальні дослідження низки технологій із позицій ексергетичної методології. Тому в split-кондиціонерах ступінь їх енергетичної досконалості потрібно визначати на основі аналізу їх ексергетичної ефективності. У побутовій холодильній техніці широко застосовується холодоагент R290, що сприяла її енергоощаднішій експлуатації у порівнянні з іншими холодоагентами. У той самий час у split-кондиціонерах цей холодильний агент не застосовують. Це надало змогу обгрунтувати актуальність дослідницького завдання, що пов'язано з недостатньою інформацією щодо ефективності використання різних холодоагентів у split-кондиціонерах. Для аналізу роботи одноступеневих фреонових холодильних машин, які використовують у split-кондиціонерах, розроблено авторську інноваційну математичну за ексергетичним методом. На цій моделі отримано ексергетичний коефіцієнт корисної дії (ккд) та втрати ексергії в окремих елементах split-кондиціонера на прикладі кондиціонера з номінальною холодопродуктивністю 2500 Вт фірми "Mitsubishi Electric" за стандартних зовнішніх температурних умов на холодоагентах R410A, R32 і холодоагенту R290 (пропану) який запропоновано для використання у split-кондиціонерах. Виявлено, що за ексергетичним ккд холодильний агент R290 є найефективнішим. Використання холодоагенту R290 у порівнянні з R410A і R32 збільшила ексергетичну ефективність split-кондиціонера на 9,3 і 5,1 %, відповідно. Втрати ексергії, встановлені в усіх елементах холодильної машини split-кондиціонера, вказують на необхідність удосконалення обладнання split-кондиціонера, щоб зменшити втрати ексергії в них і загалом збільшити його ексергетичний ккд.