Індекс рубрикатора НБУВ: Л822.911 + Е422.384.3*725.111.4в764

Рубрики:

Соєве борошно

Streptomyces

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтовано вибір факторів та оптимізовано склад суміші борошна пшеничного вищого сорту і борошна льону-довгунцю. Досліджено фізичні властивості суміші.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л822.911 + Л955-3

Рубрики:

Соєве борошно

Виробництво кисломолочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж16492 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Tapioca grit is a partly gelatinized dried starch obtained from cassava. Fortifying tapioca with fermented bambara flour may be important to improve its nutritional value. Materials and methods. The pasting, functional, nutritional and sensory properties of tapioca meal fortified with fermented bambara flour at varying levels of 10, 20, 30, 40 and 50 % were investigated using standard methods. Results and discussion. Cabohydrate was the major nutrient in the control tapioca (84 %) and the fortified tapioca samples (64 - 80 %). However, with increasing levels of fermented bambara flour, the protein contents of the tapioca meal progressively increased. The higher protein content of the fortified samples is expected since bambara is a good cource of protein. Fortified tapioca meals showed a slight decrease in water absorption capacity but significant increase in swelling power. Increased swelling of the tapioca meal could be due to the effect of heat which may have enhanced starch disruption. Further, the increase in protein content of the fortified samples may also have contributed to their higher swelling power. Peak viscosity of tapioca samples decreased with increasing levels of fermented bambara flour up to 30 %, but thereafter increased. This behaviour was attributed to increase in starch content. Cyanide contents of the control tapioca and fortified amples (5,82 - 6,34 mg/kg) are within the acceptable limits in foods. Tapioca cake fortified with 10 % fermented bambara flour compared favourably with the control sample in colour, taste, aroma, consistency and overall acceptability. Conclusions. Acceptable tapioca meal with improved swelling power and nutritional value can be produced from cassava starch fortified with 10 % fermented bambara flour.

Розглянуто технологічні властивості борошна зерна високоцукристої кукурудзи та його вплив на якість і харчову цінність кондитерських виробів із здобного тіста.

Розкрито проблематику хвороби целіакія та популяризацію вегетаріанства у світі та Україні. На основі порівняльної характеристики хімічного складу й органолептичних показників доведено доцільність заміни пшеничного борошна на нетрадиційний вид аглютенового борошна кокосового у рецептурі борошняних кондитерських виробів. Запропоновано ввести новий показник якості дрібноштучних борошняних кондитерських виробів "пористість" у нормативно-технічну документацію, який у теперішній час не нормується в України. З урахуванням результатів органолептичних і фізико-хімічних досліджень підтверджено високу якість аглютенового виробу "Безглютеновий шоколадний кекс спеціального призначення", який рекомендовано для вживання ововегетаріанцями та хворими на целіакію.

Вміст розчинних харчових волокон (SDF), а також смак та якість побічних продуктів переробки сої можна покращити за допомогою комбінації технології ультратонкого помелу та високого тиску. Матеріали і методи: побічні продукти переробки сої; установка надтонкого помелу KCW-701S; установка високого тиску FPG5620YHL; значення високого тиску: 0, 50, 100, 150, 200 і 300 МПа; співвідношення матеріал-рідина: 1:3, 1:5, 1:7, 1:9 і 1:11; тривалість обробки: 5, 10, 15, 20 і 25 хв. Ультратонкий помел має значний вплив на SDF побічних продуктів переробки сої. Зі зменшенням частоти подрібнення вміст SDF поступово збільшувався. Коли частота становила 30 Гц, їхній вміст досягав найвищого значення - 27,11 %, і зростав на 8,1 % у порівнянні з контролем. Коли частота була меншою за 30 Гц, вміст SDF різко зменшувався до 24,12 %. Тому частота ультратонкого помелу була найкращою на 30 Гц, а вміст SDF у побічних продуктів сої - найвищим. За тиску 150 МПа, співвідношенні матеріал-рідина 1:7 і тривалості обробки 10 хв вміст SDF досягав максимуму 28,76 % у побічних продуктах сої, що більше на 12,76 % у порівнянні з контрольною групою. Розчинність у воді, набухання, волого- (ВУЗ) та олієутримувальна здатність (ОУЗ) у побічних продуктах сої були нижчими у порівнянні з контрольною групою. За тиску 150 МПа розчинність у воді була 11,24 %. Але цей показник становив 10,39 % за тривалості обробки 15 хв. За 150 МПа і 10 хв набухання становило 8,2 мл/г, але при 20 хв показник набухання збільшився до 8,8 мл/г. Подібні тенденції мають показники ВУЗ та ОУЗ. За 100 МПа показники досягали максимального значення, за 150 МПа значення цих показників були найменшими, але коли час обробки перевищував 10 хв показники ВУЗ та ОУЗ незначно збільшилися. Встановлено, що ультратонкий помел за 30 Гц забезпечував вихід SDF на рівні 27,11 %. Обробка SDF високим тиском 150 МПа за співвідношення матеріал-рідина 1:7 і тривалості обробки 10 хв забезпечила підвищення виходу до 28,76 %.

Вирішено науково-практичне завдання удосконалення технології переробки насіння ріпаку з метою одержання олії підвищеної біологічної цінності та харчового частково знежиреного ріпакового борошна, розробленню рекомендацій щодо їх використання. Розроблено технологію фракціонування ріпакової макухи з одержанням харчового та кормового ріпакового борошна, перевірено одержані продукти на токсичність, визначено хімічний склад та біологічну цінність. Розраховано собівартість виробництва харчового ріпакового борошна, рентабельність і роздрібну ціну, підтверджено доцільність використання ріпакового борошна для збагачення харчових продуктів. Розроблено рецептури хліба з підвищеною біологічною цінністю з суцільнозмеленого зерна пшениці з доданням ріпакового харчового борошна. Розроблено рецептуру сосисок з м'ясом індика та білковим ріпаковим борошном. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність та антиокислювальну здатність пресової ріпакової олії, розроблено рекомендації щодо її використання. Розроблено рецептури косметичної олії для очищення різних типів шкіри, розраховано вміст базових олій в композиції для косметичної олії за жирнокислотним складом. Розраховано економічну ефективність впровадження наукової розробки у виробництво. Розроблено нормативні документи на харчове ріпакове борошно та пресову ріпакову харчову олію. Пріоритетність досліджень підтверджено 3 патентами України на корисну модель.

Вміст розчинних харчових волокон (SDF), а також смак та якість побічних продуктів переробки сої можна покращити за допомогою комбінації технології ультратонкого помелу та високого тиску. Матеріали і методи: побічні продукти переробки сої; установка надтонкого помелу KCW-701S; установка високого тиску FPG5620YHL; значення високого тиску: 0, 50, 100, 150, 200 і 300 МПа; співвідношення матеріал-рідина: 1:3, 1:5, 1:7, 1:9 і 1:11; тривалість обробки: 5, 10, 15, 20 і 25 хв. Ультратонкий помел має значний вплив на SDF побічних продуктів переробки сої. Зі зменшенням частоти подрібнення вміст SDF поступово збільшувався. Коли частота становила 30 Гц, їхній вміст досягав найвищого значення - 27,11 %, і зростав на 8,1 % у порівнянні з контролем. Коли частота була меншою за 30 Гц, вміст SDF різко зменшувався до 24,12 %. Тому частота ультратонкого помелу була найкращою на 30 Гц, а вміст SDF у побічних продуктів сої - найвищим. За тиску 150 МПа, співвідношенні матеріал-рідина 1:7 і тривалості обробки 10 хв вміст SDF досягав максимуму 28,76 % у побічних продуктах сої, що більше на 12,76 % у порівнянні з контрольною групою. Розчинність у воді, набухання, волого- (ВУЗ) та олієутримувальна здатність (ОУЗ) у побічних продуктах сої були нижчими у порівнянні з контрольною групою. За тиску 150 МПа розчинність у воді була 11,24 %. Але цей показник становив 10,39 % за тривалості обробки 15 хв. За 150 МПа і 10 хв набухання становило 8,2 мл/г, але при 20 хв показник набухання збільшився до 8,8 мл/г. Подібні тенденції мають показники ВУЗ та ОУЗ. За 100 МПа показники досягали максимального значення, за 150 МПа значення цих показників були найменшими, але коли час обробки перевищував 10 хв показники ВУЗ та ОУЗ незначно збільшилися. Встановлено, що ультратонкий помел за 30 Гц забезпечував вихід SDF на рівні 27,11 %. Обробка SDF високим тиском 150 МПа за співвідношення матеріал-рідина 1:7 і тривалості обробки 10 хв забезпечила підвищення виходу до 28,76 %.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л822.9

Рубрики:

Інші види борошна

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Якість спожитого білка визначається вмістом незамінних амінокислот, тому перспективним є розрахункове оцінювання біологічної цінності білка шляхом зіставлення його амінокислотної формули з вмістом амінокислот в еталонному (ідеальному) білку. Проведено порівняння результатів, одержаних класичною та сучасними методиками розрахунку якості харчового білка. Наведено приклади розрахунку та результати обчислення якості білка, що міститься в суміші пшеничного та кукурудзяного борошна. Використано класичну методику розрахунку амінокислотного числа, а також найсучасніші методики PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) та DIAAS (digestible indispensable amino acid score), які враховують рівень засвоюваності білка та ступінь біодоступності амінокислот. Одержані результати свідчать, що використання найпоширенішої на сьогодні розрахункової методики оцінювання якості харчового білка - обчислення амінокислотного числа (без урахування величин загальної засвоюваності білка та біодоступності окремих незамінних амінокислот) призводить до суттєвого перевищення прогнозованої величини біологічної цінності продуктів і раціонів. Внесення поправки на засвоюваність за методикою PDCAAS призвело до зниження досліджуваного показника у порівнянні з результатами, отриманими за класичною методикою, на 6 %. Розрахунковий показник біологічної цінності білка досліджуваної суміші, визначений за методикою DIAAS, на 8 % менший за показник амінокислотного числа (класична методика) і на 2 % - за показник PDCAAS. Також спостерігається зниження величини біодоступності окремих амінокислот на 18 - 19 %. Оскільки відомо, що методики PDCAAS і DIAAS забезпечують одержання результатів, близьких до медико-біологічних досліджень, слід прагнути до якомога ширшого їх використання для вдосконалення існуючих чи розроблення нових харчових продуктів і раціонів.

Показано, що наукове обґрунтування та створення вказаної технології забезпечує виробництво харчових конопляних продуктів (обрушеного насіння, олії, "протеїну", борошна та висівок) з мінімальною кількістю відходів. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості, показники безпеки, амінокислотний, жирнокислотний, мінеральний склад насіння промислових конопель та продуктів його переробки. Розроблено та затверджено технічні умови на готові продукти. Досліджено технологічні параметри виробництва обрушеного насіння конопель. Визначено органолептичні, фізико-хімічні показники якості, жирнокислотний склад конопляної олії з насіння сорту "Глесія", а також співвідношення лінолевої до альфа-лiноленової кислоти – 3,0:1÷3,6:1. Запропоновано для збереження властивостей конопляної олії метод пакування готового продукту – в саше-пакети. Здійснено оптимізацію технологічних параметрів процесу одержання сипких конопляних продуктів і виконано порівняльний аналіз вмісту в них протеїну, олії, золи та клітковини. Амінокислотний склад сипких конопляних продуктів підтверджує унікальність насіння промислових конопель як джерела незамінних амінокислот, вміст яких, в порівнянні з іншими рослинами значно більший. Розроблено структурні схеми виробництва обрушеного насіння конопель, конопляної олії та сипких конопляних продуктів. Обґрунтовано можливість використання в рецептурі зернових батончиків обрушеного насіння конопель, а в рецептурі кексів – конопляного борошна. Сукупність результатів досліджень дозволила розробити технологічну схему комплексної переробки насіння промислових конопель і тим самим розширити асортимент продукції зернопереробної галузі.

Науково обґрунтовано технологію бісквітного напівфабрикату з використанням борошна кукурудзяного екструдованого. Установлено закономірності впливу борошна кукурудзяного екструдованого на формування органолептичних, фізико-хімічних, реологічних показників бісквітного напівфабрикату. Досліджено механізм перерозподілу форм зв'язку вологи в бісквітному напівфабрикаті з використанням борошна кукурудзяного екструдованого. Науково обґрунтовано та розроблено технологію бісквітного напівфабрикату з використанням борошна кукурудзяного екструдованого у різних співвідношеннях з борошном пшеничним і повною заміною останнього, досліджено її функціонування як технологічної системи. Одержано комплекс нових даних, що характеризують органолептичні, фізико-хімічні, реологічні, мікробіологічні показники, харчову цінність нової продукції, науково обґрунтовано термін зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій на підприємствах галузі, розраховано економічний ефект від впровадження.

Результати досліджень зарубіжних і вітчизняних учених доводять перспективність використання в технології комбінованих м'ясопродуктів продукції переробки рослинних волокон. Це сприяє розширенню асортименту м'ясних продуктів, стійкому та рівномірному розподілу всіх інгредієнтів, мінімізації втрат протягом виробництва та забезпечує досить високу біологічну та харчову цінність продукту. В остаточному підсумку саме такі зміни гарантують виробництво продукту стабільної якості. На сьогодні при виробництві м'ясних продуктів використовують соєві білкові продукти, які при виготовленні реструктурованих м'ясних виробів заміняють білковими препаратами, отриманими під час переробки гарбузів, зокрема борошном гарбузового насіння. При цьому необхідно враховувати функціонально-технологічні показники борошна та фаршевих систем із його використанням, біологічну та харчову цінність. Хімічний склад, а також харчова цінність насіння гарбуза залежить від різноманітних факторів, зокрема від розміру, маси та хімічного складу насіння. Аналіз фракційного складу білків борошна з насіння гарбузів надав змогу зробити висновок про те, що ці білки містять високу масову частку водо- та солерозчинних фракцій, а це є близьким до відповідного показника м'язової тканини забійних тварин. Наявність альбумінів і глобулінів у борошні з насіння гарбуза складає 75,5 % від усієї кількості білка. Це характеризує його як високофункціональний компонент, що разом із м'язовими білками утворює стабільну білкову матрицю м'ясних систем. Аналіз амінокислотного складу білків борошна гарбузового насіння надав змогу визначити, що їх білкові фракції містять повний набір амінокислот, зокрема незамінних. За результатами дослідження жирнокислотного складу борошна з насіння гарбуза підтверджено високу біологічну активність ліпідів дослідних зразків.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л822.9 + Л92--3

Рубрики:

Інші види борошна

Виробництво м'яса і м'ясних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ