Наведено результати дослідження впливу постійного магнітного поля на продуктивність та ферментативну активність хлібопекарських дріжджів. Встановлено оптимальні значення постійного магнітного поля та тривалість його дії для досягнення позитивного ефекту.

Вивчено можливість використання селенозбагачених дріжджів у хлібопекарській промисловості. Показано необхідність введення цукру в рецептуру тіста та збільшення тривалості розстаювання напівфабрикатів для виготовлення селенозбагачених булочних виробів профілактичного призначення високої якості зі збереженням основних параметрів технологічного процесу.

Досліджено вибір оптимального режиму внесення джерела селену (у вигляді селеніту або гідроселеніту) в живильне середовище в процесі вирощування хлібопекарських дріжджів для одержання продукту високої якості. Показано недоцільність порційного внесення джерела селену в живильне середовище під час виробництва селенозбагачених дріжджів. Рекомендовано застосування одноразового внесення селеновмісного розчину на початку культивування.

Установлено вплив температури матриці на продуктивність екструдера, прогрівання тістового джгута.

Досліджено вплив на процес екструзії виброженого тіста вмісту вуглекислого газу, тиску формування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л871.5 + Л830.23-3

Рубрики:

Виробництво хлібопекарських дріжджів

Бродіння тіста

Шифр НБУВ: РА316611 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтувано та розроблено нові технології виробництва борошняних виробів з використанням дріжджів, активованих у вихровому шарі феромагнітних частинок поворотного перемінного поля у складі водно-борошняної суспензії. Теоретично обгрунтовано перспективність інтенсифікації процесу виробництва борошняних виробів з дріжджового тіста за рахунок активації дріжджів у перемінному магнітному полі з мікровихровим перемішуванням середовища. Встановлено оптимальний вміст борошна в середовищі активації та оптимізовано параметри процесу в апараті ВА-100. Розроблено спосіб активації дріжджів. Вивчено вплив обробки на компоненти середовища активації: дріжджі, воду, борошно. Досліджено вплив активації на процеси тістоведення. Розроблено прискорену технологію борошняних виробів зі скороченим до 30-35 % процесом бродіння, а також технології зі зменшеною на 30 % витратою дріжджів у рецептурах борошняних виробів. Апробовано нові технології за виробничих умов. Розроблено нормативну документацію на борошняні вироби, визначено економічну ефективність.

Для виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур, визначено показники мікробіологічної безпеки хліба із пророщеного зерна пшениці. Показано позитивний вплив хмелю на мікробіологічну безпеку зернового хліба.

Изучена возможность применения дискретно-импульсного ввода энергии в технологии бродильного и хлебопекарного производства. Установлено, что использование этого метода в технологии производства спирта из крахмалсодержащего сырья позволит сократить продолжительность процесса сбраживания от 72 до 40 ч, увеличить крепость бражки от 9,0 до 10,4 об. %. Активация хлебопекарных дрожжей посредством роторно-пульсационных аппаратов повышает их подъемную силу на 12 - 14 % и на эту же величину снижает расход при выпечке единицы готовой продукции.

Встановлено, що газоутримувальна здатність (ГУЗ) тіста з борошна спельти та стійкість його під час бродіння істотно залежать від вмісту клейковини в зерні, що визначається особливостями сорту. Найвищий показник ГУЗ встановлено для борошна, одержаного з зерна спельти сорту Зоря України, Schwabenkorn і Австралійська 1 після 90-хвилинного бродіння тіста. Проте, для борошна всіх сортів спельти після 60 - 90-хвилинного бродіння є характерним зростання ГУЗ, яка значно зменшується після цього. Більш стійким до тривалого бродіння є тісто з борошна сортів Зоря України, Schwabenkorn і лінія LPP 1305. Між вмістом клейковини в зерні спельти та показником ГУЗ після 60 хв бродіння спостерігається дуже високий зв'язок, що надає можливість прогнозувати його величину.

Представлены результаты сравнения эффективности аэрации культуральной среды в двух типах массообменных установок с дискретно-импульсным вводом энергии в процессе культивирования дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Досліджено процес приготування тістових напівфабрикатів - закваски спонтанного бродіння за дискретних умов виробництва хліба. Показано процес приготування закваски в циклі розведення та досліджено її якість у виробничому циклі за різного співвідношення в ній стиглої закваски та поживної суміші. Встановлено, що в заквасках спонтанного бродіння, оновлених за однакового співвідношення стиглої закваски та поживної суміші, є більшим вміст органічних кислот і вищою якість закваски. Доведено, що інтенсивність кислотонакопичення в заквасці збільшується зі збільшенням вмісту в ній поживного середовища. Використання закваски спонтанного бродіння надає змогу одержати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба за умов міні-підприємств і закладів ресторанного господарства.

Досліджено вплив сортового борошна на перебіг процесу бродіння тіста з кукурудзяного та рисового борошна. Встановлено оптимальні умови бродіння тіста та склад борошняної суміші.

Встановлено, що найбільша інтенсивність накопичення цукрів у гірких заварках масової частки вологи 78,0 % відбувається протягом однієї години оцукрення. Запропоновано чотирифазний спосіб приготування тіста: "оцукрена "гірка" заварка -заквашена заварка гомоферментативними термофільними МКБ L. delbrukii-76 - хмельова закваска, зброджена дріжджами раси S. cerevisiae Л-1 і гомоферментативними мезофільними МКБ L. plantarum-30 - тісто".

Використання закваски спонтанного бродіння та борошна бобових культур надає змогу одержати хліб із високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. Тривалість бродіння, кислотність закваски залежать від фізико-хімічних показників борошна, що потребує вивчення. Науковцями вивчались питання впливу температури виведення, вологості, співвідношення стиглої закваски та поживної суміші на показники якості закваски спонтанного бродіння, доцільність використання борошна бобових культур у виробництві пшеничного хліба. Питання впливу якості борошна на фізико-хімічні та біохімічні процеси під час виведення закваски спонтанного бродіння не висвітлене. Досліджено вплив фізико-хімічних показників житнього обдирного борошна на біотехнологічні процеси закваски спонтанного бродіння; вивчено вплив використання борошна сочевиці в рецептурі житньо-пшеничного хліба на харчову цінність і якість готового виробу. Готували густі закваски вологістю 48 - 50 %, з різного житнього обдирного борошна. На виведеній заквасці проводили випічку подового житньо-пшеничного хліба без додавання та з додаванням борошна сочевиці. Житньо-пшеничний хліб як із додаванням борошна сочевиці, так й без нього мав дуже приємний м'який смак, злегка кислуватий, не прісний, не пересолений, без хрусту. Запах обох видів хліба не сильний, відповідав даному виду виробу. Висновки: фізико-хімічні показники якості борошна - вологість, зольність, автолітична активність - впливають на нагромадження і розвиток активної мікрофлори спонтанних заквасок. Комплексне використання пшеничного цільнозернового та сочевичного борошна в рецептурі житньо-пшеничних сортів хліба надає змогу одержати вироби з високими показниками якості, споживчими властивостями та покращеною харчовою цінністю.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.239

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.236

Рубрики:

Застосування заквасок

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ