Розроблено оптимальний рецептурний склад і проведено виробниче апробування тістечок із використанням функціональних домішок рослинного походження (олія арахісова, брусниця, цукати буряка та моркви) та літературно проаналізовано джерела щодо їх хімічного складу. За результатами дегустаційних випробувань усі нові види тістечка оцінено на "відмінно".

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії шляхом використання домішок, що мають радіозахисні властивості: кріопорошку календули, зародків пшениці, еламіну. Комплексно проаналізовано вітчизняні та зарубіжні літературні джерела за проблемою радіозахисного харчування та використання біологічно активних домішок у кулінарній продукції. Обгрунтовано необхідність використання кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну у виробництві булочних виробів радіозахисного призначення. Розроблено математичні методи оптимізації рецептур булочних виробів і технологічних процесів їх приготування, а також технологію виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з домішками кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну.

Висвітлено питання створення булочних виробів шляхом використання мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону як домішок. Проаналізовано вітчизняну та зарубіжну літературу з проблем профілактичного харчування та використання біоактивних домішок під час виробництва булочних виробів. Обгрунтовано необхідність використання мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону у виробництві булочних виробів підвищеної резистентної дії. Розроблено математичні методи оптимізації рецептур булочних виробів і технологічних процесів їх приготування. Нові види булочних виробів рекомендовано для масового харчування населення, що мешкає за несприятливих екологічних умов.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання глюкозно-фруктового сиропу (ГФС) і мальтозної патоки (МП) як цукровмісної сировини у хлібопекарській промисловості з метою удосконалення асортименту булочних виробів і розширення сировинної бази. Досліджено вплив глюкозно-фруктозного сиропу на якість булочних виробів, перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів у напівфабрикатах та їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальні дози цукровмісної сировини, запропоновано технологічні прийоми, які забезпечують оптимальні показники якості виробів. Доведено, що внесення ГФС та МП не впливає на вуглеводне навантаження організму людини та покращує перетравлювання білкових речовин виробів. Розроблено нормативну документацію на булочні вироби з ГФС і МП. Удосконалену технологію виробництва булочних виробів з використанням цукровмісної сировини апробовано за виробничих умов і захищено патентами України.

Одержано комплекс нових даних щодо впливу напівфабрикату риборослинного з гідролізованих рибних голів із висівками пшеничними та клітковиною насіння льону (НРВГЛ) і морквяного наповнювача (МН) на структурно-механічні параметри заварного тіста, органолептичні властивості та харчову цінність готових виробів. Виявлено закономірності зміни органолептичних, функціонально-технологічних властивостей випечених заварних напівфабрикатів залежно від вмісту НРВГЛ і морквяного наповнювача та технологічної стадії їх внесення. Обгрунтовано технологію використання НРВГЛ у складі заварного напівфабрикату й запропоновано напрями його використання у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.

Визначено зміну реологічних властивості тіста для пирогів у разі заміни відсотка цукру та жиру яблучним пюре. Оцінку емпіричних реологічних характеристик тіста для пирогів проведено за допомогою інструменту "Альвеограф". Для оцінювання втрат і властивостей тіста час оброблення застосовано 2 динамічні методи: частотний і тест на повзучість. Реологічні властивості тіста показали значні зміни у зразках, отриманих за заміни меншого відсотка цукру та жиру на яблучне пюре. Нижчі значення модуля пружності та в'язкості отримано для зразків із меншим відсотком цукру та жиру. Зразок, отриманий шляхом заміни 40 % кількості цукру та жиру, мав значення модуля в'язкості з частотою, найближчою до контрольної проби. У зразках із заміною 20 і 50 % кількості цукру та жиру максимальна температура клейстеризації мала вищі значення, ніж у контрольного зразка, а зразок із заміною 10 і 30 % кількості цукру та жиру мав нижчу максимальну температуру желатинізації, ніж контрольний зразок. Однак зразок із заміною 30 % кількості цукру та жиру мав максимальну температуру желатинізації у порівнянні з контрольним. Поведінка тіста при повзучості та відновленні була найбільш подібною до контрольного зразка у випадку заміни 40 % кількості цукру та жиру та для зразка з 50-відсотковою заміною. Це пояснюється тим, що з яблучним пюре у контрольний зразок вноситься доданий цукор і жиру. Висновки. У п'яти зразках тіста для пирогів було досягнуто зниження цукру на 10 - 50 %. Використання яблучного пюре як інгредієнта для заміни цукру та жиру надало змогу отримати тісто з реологічними властивостями, подібними до контрольного зразка залежно від відсотка замінених цукру та жиру.

Мета дослідження - визначення впливу комплексного хлібопекарського поліпшувача на подовження свіжості булочних виробів зі зниженим вмістом солі згідно з принципами lean-виробництва. Здійснено соціологічні дослідження вимог до якості хлібобулочних виробів. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +" та встановлено оптимальне дозування. Досліджено вплив розробленого поліпшувача на якість булочних виробів, у рецептурі яких вміст солі становить 0,5 % до маси борошна, та вплив на процеси черствіння виробів під час зберігання. Згідно з соціологічними дослідженнями, для споживачів небажаним є наявність у хлібобулочних виробах інгредієнтів синтетичного походження та швидка втрата ними свіжості. Для задоволення потреб споживачів передбачено застосування lean-виробництва під час виготовлення хлібобулочних виробів, що полягає у зниженні технологічних затрат і втрат за рахунок використання розробленого поліпшувача. Розроблено рецептуру комплексного хлібопекарського поліпшувача "Мінеральна свіжість +", який призначений для інтенсифікації технологічного процесу виробництва, покращання споживчих властивостей і подовження свіжості булочних виробів, у рецептурі яких зменшено вміст солі на 0,5 %. До складу поліпшувача включено харчові добавки, які мають статус GRAS, тобто безпечні. За дозування 2,0 % до маси борошна подовжується тривалість збереження хлібобулочними виробами свіжості. Підтвердженням цього є більший у виробі з поліпшувачем, у порівнянні з контролем, на 65,2 - 75,6 % уміст декстринів, менший підскоринковий шар на 72 год зберігання виробів і зміни в структурі м'якушки, яка складається з вкраплених набухлих і частково клейстеризованих зерен крохмалю, що огорнуті суцільною масою коагульованих білків. Встановлено, що використання розробленого поліпшувача "Мінеральна свіжість +" у виготовленні булочних виробів забезпечує високу задоволеність споживачів.

Розглянуто питання розширення асортименту булочних виробів із використанням продуктів перероблення ревеню. Розроблено рецептуру булочок із ревеневим наповнювачем і встановлено технологічні параметри їх виготовлення. На основі фізико-хімічних властивостей цієї рослини визначено вплив добавки на хлібопекарські властивості борошна, процес кислотонакопичення та показники якості виробів. Установлено зміцнення клейковини борошна з одночасним зменшенням її кількості та активне підвищення кислотності в перші 1,5 год дозрівання тіста. Дозування пюре в кількості 20 % є оптимальним для отримання булочок із хорошою формостійкістю, еластичною м'якушкою, дрібною тонкостінною пористістю, приємним смаком та ароматом.