Научно обоснована возможность применения сухих композитных смесей взамен осахаренной, заквашенной и сброженной заварки с целью ускоренного производства заварных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при сохранении его высоких потребительских свойств.

Обгрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон для створення функціональних хлібобулочних виробів. Установлено оптимальні дозування продуктів; запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують традиційну якість житньо-пшеничного хліба з концентратами харчових волокон.

Розроблено технології виготовлення борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з різної борошняної сировини на базі якісно зміненого процесу тістоутворення. Науково обгрунтовано й експериментально доведено, що використання ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна, а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями у поєднанні з багатоатомним спиртом з органічними кислотами (або їх натрієвими солями) дозволяє керувати процесом тістоутворення та якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів. Вперше виявлено закономірності комплексного впливу домішок-регуляторів кислотності та багатоатомних спиртів на основні біополімери борошна, механізми регулювання структурно-механічних характеристик тіста з різної борошняної сировини, якісних показників борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів. Вперше встановлено закономірності формування якості борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з нетрадиційної борошняної сировини під час її виробництва та зберігання.

Розглянуто питання розробки технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності з використанням листових овочів і зеленої маси амаранту. Теоретично й експериментально обгрунтовано механізм взаємодії додатків порошків зеленої маси листових овочів і амаранту з компонентами тіста. Встановлено, що введення порошків зеленої маси шпинату, петрушки, амаранту сприяють підвищенню харчової цінності хлібобулочних виробів.

Удосконалено технологію приготування хліба з пшеничного борошна високого виходу - "Здоров'я", виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Виявлено, що за хімічним складом борошно "Здоров'я" наближене до борошна пшеничного обойного, а за хлібопекарськими властивостями займає середнє положення між борошном пшеничним обойним і другого сорту, що є результатом підвищеної дисперсності даного борошна. Досліджено перебіг біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба борошна високого виходу підвищеної дисперсності. Доведено, що додання в тісто з борошна "Здоров'я" сухої пшеничної клейковини та ферментативноактивного соєвого борошна покращує його газоутворювальну та газоутримувальну властивості, що обумовлює одержання виробів з більш розвинутими об'ємом і пористістю м'якушки. Встановлено, що тісто з борошна "Здоров'я" доцільно готувати з використанням заквасок-підкислювачів. Визначено ефективність збагачення виробів з пшеничного борошна високого виходу вівсяними пластівцями і ядром насіння соняшника. Розроблено рецептурну композицію на основі борошна "Здоров'я", яка забезпечує виробництво хліба з підвищеними споживними властивостями. На підставі проведених досліджень затверджено нормативну документацію на нові види виробів оздоровлювальної дії, визначено їх харчову цінність. Зроблено апробацію удосконаленої технології приготування хліба з пшеничного борошна "Здоров'я" за виробничих умов.

Встановлено, що у разі використання 0,12 % до маси борошна ароматичного хмелю Злато Полісся з частково вилученим лупуліном вміст поліфенолів у хлібі в 1,5 рази перевищує їх кількість у хлібі з 0,08 % нативного хмелю, а вміст гірких речовин становить 0,40 мг у 100 г хліба і відповідає прийнятному його смаку. При цьому в 300 г хліба міститься 1,7 мг або 4,8 мкмолі ксантогумолу, що надає хлібу функціональних властивостей.

Встановлено, що внесення хмелю у кількості 0,08 % до маси борошна у вигляді відвару не впливає на вміст у хлібі кальцію та калію. Використання хмелевих заквасок знижує вміст фітину в хлібі, що сприятиме засвоєнню мінеральних речовин.

Наведено медико-біологічну оцінку хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів. На підставі медико-біологічних досліджень встановлено позитивну дію коренеплідних овочів на антиоксидантну активність хліба з цільного зерна пшениці, зниження ульцерогенної дії та підвищення засвоєння нового продукту організмом людини.

Удосконалено технологію виготовлення хліба з суцільнозмеленого борошна пшениці та спельти з використанням вівсяних і гречаних пластівців. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості пшеничного та спельтового борошна, вівсяних і гречаних пластівців. Визначено вплив круп'яних пластівців на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Встановлено ефективність заміни в рецептурі хліба 15 % борошна вівсяними та гречаними пластівцями. Обгрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з пластівцями для одержання готових виробів хорошої якості. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба з суцільнозмеленого борошна та пластівців, визначено зміни у структурно-механічних властивостях тіста. Встановлено, що вироби з пластівцями повільніше черствіють та мають підвищену харчову цінність. На підставі проведених досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на хліб "Древлянський з вівсяними пластівцями", "Древлянський з гречаними пластівцями", "Білково-вівсяний" та "Білково-гречаний".

Досліджено хімічний склад і технологічні властивості кукурудзяного борошна обойного у порівнянні з пшеничним першого сорту. Визначено вплив кукурудзяного борошна обойного на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Доведено доцільність заміни в рецептурі хліба 10 % пшеничного борошна кукурудзяним, що узгоджується з даними літературних джерел. Обгрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з кукурудзяним борошном обойним, що забезпечують хорошу якість готових виробів. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба з кукурудзяним борошном обойним, визначено зміни у білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах. Встановлено, що заварювання кукурудзяного борошна та додання концентрованої молочнокислої закваски, молочної сироватки кислої та сухої пшеничної клейковини сприяють покращанню якості хліба з кукурудзяним борошном. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на хліб "Пшенично-кукурудзяний" та хліб "Пшенично-кукурудзяний на молочній сироватці".

Обгрунтовано можливість використання закваски спонтанного бродіння у процесі виробництва житньо-пшеничного хліба за умов міні-підприємств і закладів ресторанного господарства. Досліджено оптимальні параметри приготування закваски та її якість. Проаналізовано вплив закваски на біохімічні процеси в тісті та вплив різної кількості закваски на технологічний процес і якість хліба. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння надає можливість одержати вироби з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості та її можна рекомендуватв для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба за умов міні-підприємств і закладів ресторанного господарства.

Одним зі способів збагачення білого хліба з борошна вищого гатунку є додавання в нього зерна злакових культур. Такий хліб відрізняється від звичайного підвищеним вмістом багатьох незамінних поживних речовин: білків, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон та ін. Вживання збагаченого зерновими добавками хліба дозволить покращити роботу кишечника, зменшити ризик виникнення діабету, серцево-судинних захворювань, нормалізувати жовчовиділення тощо. Проведено дослідження щодо впливу різних видів зернових добавок (нелущеного пшеничного зерна, пшеничних круп N 1 і N 3) на фізико-хімічні та органолептичні показники білого хліба. Для приготування тіста обрали ферментацію на основі закваски, використання якої позитивно впливає на органолептичні властивості хліба, покращує текстуру й уповільнює процес черствіння хліба. На основі одержаних результатів запропоновано нові способи приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен.

Досліджено вплив поліфункціональної харчової добавки "Магнетофуд" на показники якості пшенично-житнього хліба "Харківський родничок" у процесі зберігання. Встановлено, що введення харчової добавки "Магнетофуд" в кількості 0,15 мас. % у вигляді ультратонкого порошку або у вигляді масляної суспензії (при цьому ОМС вводиться 0,35 мас. %) зменшує втрати вологи на 6,25 %, крошковатість м'якушки в 2,0 рази, КМАФАнМ в 4 рази, число спор бактерій Вас. subtilis в 1,5 разу; збільшує набухаємість м'якушки в 1,5 разу, еластичність на 6,5 %, пористість на 2,75 %.

Розроблено технологію житньо-пшеничного хліба "Харківський родничок" із додаванням поліфункціональної харчової добавки "Магнетофуд". Досліджено якісні показники житньо-пшеничного тіста та готового виробу, збагачених харчовою добавкою "Магнетофуд". Встановлено, що введення добавки в кількості 0,15 % до маси борошна зменшує час бродіння тіста на 10,0 - 16,7 %; збільшує вихід тіста на 2,1 - 3,7 % і вихід хліба на 3,3 - 3,6 %.

Представлено порівняльну оцінку хімічного складу урбечу насіння льону та пшеничного борошна, досліджено вплив урбечу на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів урбечу насіння льону надає змогу збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами, як білки з повноцінним аміно-кислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Встановлено, що додання в тісто урбечу з насіння льону призводить до зменшення кількості сирої клейковини, її гідратаційної здатності, розтяжності, збільшення її пружності, що обумовлює його вплив на формування об'єму тістових напівфабрикатів і готових виробів.

Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно- та поліненасичених жирних кислот (ЖК), мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон і вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках у середньому на 7 % і забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, із переважаючим вмістом ненасичених ЖК, зокрема omega-6 і omega-9 кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії на 26 і 30 %. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин у діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб із пшеничного борошна.

Використання добавок структуроутворювальної дії в технології безглютенового хліба обумовлено необхідністю забезпечення в'язко-пластичних властивостей тіста та його газоутримувальної здатності. Досліджено вплив камеді ксантану, карбоксиметилцелюлози (КМЦ) та гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. За результатами пробних лабораторних випікань безглютенового хліба встановлено, що найкраща якість виробів за об'ємом, станом поверхні та структурою пористості забезпечується додаванням суміші камеді ксантану та ГПМЦ у співвідношенні 0,5:1 за дозування 1,0 - 1,5 % до маси борошна.

Харчова промисловість із кожним роком стрімко розвивається в усіх напрямках, особливо в напрямку підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів. Коливання якості сировини, прискорені технології з використанням поліпшувачів і консервантів, проблема дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів. У наукових публікаціях показано перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники хліба. Уваги для розв'язання проблеми дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів заслуговує овочева сировина. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання у хлібопекарській справі перцю Болгарського. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні перець Болгарський сухий не одержав значного поширення за використання як поліпшувач. Завдання дослідження - розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю Болгарського. Розроблено рецептуру приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю Болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Встановлено, що під час молочнокислого бродіння в заквасках та тісті збільшується вміст вітаміну C, вільних амінокислот та зменшується кількість важких металів. Показано доцільність використання перцю Болгарського в технології житньо-пшеничного хліба для підвищення ферментативної активності молочнокислих бактерій, скорочення тривалості технологічного процесу. Одержані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням Болгарського перцю сухого мають приємні органолептичні властивості, пористу м'якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Досліджено підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба шляхом введення перцю Болгарського сухого подрібненого. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих і технологічних властивостей хліба. Використання перцю Болгарського підвищує ферментативну активність молочнокислих бактерій, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування хліба.

В результаті проведених досліджень встановлено, що якість хліба із борошна зерна пшениці спельти найбільше залежить від її сорту та лінії. Найвищу якість має хліб, отриманий з борошна сорту Зоря України, ліній LPP 3132, NAK34/12-2 і TV 1100.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л838-1

Рубрики:

Хліб з домішками. Хліб з різних видів борошна

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ