Розглянуто процеси, що відбуваються у робочих камерах технологічного обладнання, а також властивості сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлібопекарського виробництва. Значну увагу приділено машинно-апаратурним схемам виробництва хлібобулочних та макаронних виробів. Детально проаналізовано робочий процес тістоподільних машин. Окремі розділи присвячено комплексно-механізованій лінії марки ЛО2-ХІМ для виробництва пряників з начинкою, перспективним конструкціям хлібопекарських печей, механізованим тунельним сушаркам тощо.

Розглянуто вплив мінеральних добрив на якість макаронних виробів: масу сухого залишку, коефіцієнт розварюваності, втрати сухої речовини ярої твердої пшениці Харківська 27. Встановлено, за яких умов формується краща якість макаронних виробів.

Проанализировано существующее оборудование для формования макаронных изделий и технологических особенностей процесса. Предложена новая конструкция узла прессования шнекового макаронного пресса, в которой взаимоувязаны параметры проходного сечения матрицы с параметрами перфорации решетки. Данная конструкция позволяет увеличить производительность матрицы, снизить энергоемкость и улучшить качество готовой продукции.

Розроблено технологію здобних сухарних виробів із використанням еламіну; розглянуто вплив еламіну на білково-протеїназний, вуглеводно-амілазний комплекси та кислотність тіста. Досліджено вплив магнітного поля на показники якості тіста із застосуванням еламіну у процесі виробництва сухарів.

Обгрунтовано поліфункціональні властивості нових видів сировини у макаронному виробництві та доведено структуроутворювальну здатність харчових домішок для ефективнішого використання борошна хлібопекарського та зі зниженою кількістю та якістю клейковини. Розвинуто теоретичне підгрунтя протікання колоїдних процесів у макаронному тісті. Виявлено механізм покращеного впливу нетрадиційної сировини та домішок на якість макаронних виробів. Науково обгрунтовано та розроблено технологію макаронних виробів з нетрадиційною сировиною та харчовими домішками, встановлено підвищення харчової цінності, комплексоутворювальну та радіозахисну здатність нових виробів.

Розроблено та науково обгрунтовано технології макаронних виробів з beta-каротином, лецитином і аскорбіновою кислотою. Досліджено властивості та ефективність застосування водорозчинних препаратів beta-каротину, лецитину як сировини для макаронного виробництва. Визначено ступінь збереження beta-каротину в процесі виготовлення макаронних виробів. Обгрунтовано шляхи його підвищення. На підставі вивчення реологічних характеристик тіста, колоїдних процесів мікроструктури та форм зв'язку вологи в тісті встановлено оптимальні параметри тістоприготування та механізм впливу домішок на процес сушіння та якість виробів. Розроблено та науково обгрунтовано технологію макаронних виробів "Лецитинових" і "Вітамінних". Висвітлено радіопротекторні властивості макаронних виробів з beta-каротином.

Розроблено та науково обгрунтовано технологію макаронних виробів з пектином та пектиновмісною сировиною (овочевими, ягідними порошками та пюре). Досліджено технологічні властивості додатків як сировини для макаронного виробництва, їх вплив на якість і технологічні процеси виготовлення макаронних виробів. Проаналізовано вплив пектиновмісних додатків на колоїдні процеси під час виготовлення макаронного тіста, його капілярно-пористу структуру, реологічні властивості та форми зв'язку вологи в матеріалі. Запропоновано технологію виготовлення макаронних виробів "Супові"та "Десертні" з пектином. Обгрунтовано підвищення їх харчової цінності, сорбційних і радіозахисних властивостей.

Аналітично й експериментально досліджено сушіння короткорізаних макаронних виробів з використанням енергії електромагнітного поля мікрохвильової частоти з метою визначення оптимальних режимів сушіння, а також дослідження особливостей процесу виведення вологи з колоїдного капілярно-пористого тіла за об'ємного підведення теплоти. Запропоновано математичну модель процесу сушіння для макаранного виробу, довжина якого дозволяє знехтувати кінцевими ефектами. Рішення закладених у модель диференціальних рівнянь дає змогу розрахувати середній вологовміст і температуру матеріалу. На підставі порівняння експериментальних і розрахункових даних показано їх хорошу збіжність. Для визначення основних закономірностей процесу сушіння у межах поставленої задачі проведено експериментальні дослідження та вивчено вплив форми виробів, маси завантаження, потужності, що підводиться, еспозиції мікрохвильового нагріву чергувати з періодами, протягом яких волога, яка вийшла до поверхневих шарів, випаровується. Експериментальні дані задовільно узагальнюються аналітичною залежністю у безрозмірному вигляді, яку застосовано для макаронних виробів різного виду у досліджуваному діапазоні параметрів процесу. Визначено режими сушіння, які можуть бути рекомендовані для промислового застосування. Розроблено конвеєрну установку, яка реалізує циклічне сушіння макаронних виробів. На підставі розрахунків показано, що запропонована технологія сушіння економічно вигідніша використовуваної технології, заснованої на конвективному підводі теплоти.

Установлено вплив домішок еламіну та цистозіри на біополімери пшеничного борошна - клейковину та крохмаль. Визначено закономірності кінетики вакуумного зневоднення та сушіння борошняних формованих виробів (БФВ) з іодвмісними домішками, досліджено їх вплив на мікроструктуру виробів. Розроблено технології БФВ на основі сколотин з домішками еламіну та цистозіри. Відзначено харчову цінність виробів, доведено їх радіопротекторну дію, установлено комплексний показник якості. Наведено нормативну документацію на борошняні формовані вироби з іодвмісними домішками, а також рекомендації щодо їх використання в технологіях кулінарної продукції.

Досліджено шляхи поліпшення якості макаронних виробів та підвищення їх харчової цінності шляхом удосконалення технології виробів, збагачених яєчними продуктами, завдяки використанню сухого яєчного білка (СЯБ) та ферментних препаратів (ФП) ліполітичної дії "Нупазим" і забезпечення раціональних технологічних режимів основних процесів виготовлення даних виробів. Обгрунтовано, що нупазим сприяє поліпшенню якості виробів яєчних і виготовлених з борошна зниженої якості. Визначено оптимальне дозування СЯБ та даного препарату. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів яєчних і виробів з СЯБ та рекомендовано технологічні режими цього процесу. Доведено доцільність застосування гігротермічної обробки яєчних макаронних виробів перед сушінням для поліпшення їх якості. Науково обгрунтовано механізм поліпшувальної дії СЯБ та ФП "Нупазим" щодо якості виробів. На підставі вивчення мікробіологічних і основних показників якості рекомендовано терміни зберігання виробів з СЯБ та нупазимом.

Встановлено, що показники якості сортів озимої твердої пшениці достовірно кращі, ніж м'якої. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні й органолептичні показники зерна нових сортів озимої твердої пшениці, борошна з нього та макаронних виробів. Вивчено вплив абіотичних (вологість, температура), біотичних (мікроорганізми, шкідники) та антропогенних чинників (пестициди, мінеральні добрива, радіонукліди, токсичні елементи) на показники якості зерна озимої твердої пшениці, а також досліджено зміни органолептичних показників і харчової цінності макаронних виробів, які одержані з нього. На основі проведеного багатофакторного товарознавчого дослідження розроблено метод розрахунку інтегрального показника сили сорту озимої твердої пшениці. Розраховано економічну ефективність виробництва макаронних виробів з нових українських сортів озимої твердої пшениці. Проведено апробацію розроблених макаронних виробів за виробничих умов.

Сформульовано критерії оптимальності та формалізовано задачу складання розкладу виконання замовлень на виготовлення макаронних виробів. Використано генетичні алгоритми для її розв'язання.

Надано результати експериментальних досліджень щодо визначення впливу інтенсивності замісу тіста на його якість з метою визначення оптимальних параметрів процесу.

Розглянуто проблему інтеграції різних інформаційних джерел в інформаційній системі та запропоновано підхід використання єдиного сховища даних як інформаційної інфраструктури підприємства. Розроблено алгоритми та методи завантаження інформації до сховища даних.

Разработана математическая модель процесса формования макаронных изделий. Выявлены основные закономерности, влияющие на скорость выпрессовывания макаронных изделий, энергозатраты, производительность и качество готовых полуфабрикатов.

Досліджено технологічні властивості цільнозернового пшеничного борошна різних виробників як сировини для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами. Проаналізовано якість макаронних виробів, виготовлених з досліджуваного борошна за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. Встановлено, що використання досліджуваних зразків борошна забезпечує одержання макаронних виробів з прийнятними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

Вперше розроблено функціональну модель управління макаронним виробництвом на основі методології структурного аналізу й проектування SADT (structured analysis and design technique), що надала можливість виявити основні задачі прийняття рішень та інформаційні потоки, що їх забезпечують. Вперше формалізовано та розроблено математичну модель багатокритеріальної задачі складання розкладу виконання замовлень, що є ключовою в управлінні макаронним виробництвом. Виконано поєднання генетичного алгоритму та методів інтелектуального аналізу даних для розв'язання задачі формування оптимальних варіантів розкладу виконання замовлень. Набули подальшого розвитку підходи до побудови структури системи підтримки прийняття рішень, що є відкритою та забезпечує інтеграцію з різноплатформенними інформаційними джерелами. Обгрунтовано доцільність використання сховища даних як інформаційного джерела системи підтримки прийняття рішень на основі стандартного архіву.

Обгрунтовано формування якості та товарознавчої характеристики макаронних виробів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) у виробництві макаронних виробів. Обгрунтовано раціональну концентрацію введення НКХ, що забезпечує прийнятні органолептичні показники виробів, раціональне співвідношення між кальцієм і фосфором в них і певну частину добової потреби організму людини в кальції під час споживання однієї їх порції. Встановлено, що додавання НКХ до рецептури макаронних виробів дозволяє одержати високоякісну продукцію з підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію, покращеними фізико-хімічними, варильними та споживними властивостями. Проведено маркетингове обгрунтування виведення на ринок нової макаронної продукції. Проведено апробацію запропонованої розробки на підприємствах макаронної промисловості та малого бізнесу міст Харкова, Херсона, Києва, а також визначено економічний ефект від її можливого впровадження.

Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні показники та технологічні властивості цільнозернового борошна та висівок як сировини для виробництва макаронних виробів (МВ). Обгрунтовано доцільність їх використання та раціональне дозування висівок для збагачення МВ харчовими волокнами. Вивчено вплив цієї сировини на якість МВ. Вивчено вплив висівок і цільнозернового борошна на форми зв'язку вологи в макаронному тісті. Встановлено, що їх використання сприяє збільшенню вологи макро- та мікрокапілярів, осмотично зв'язаної вологи та зменшенню вологи адсорбційно зв'язаної. Досліджено процеси сорбції-десорбції вологи МВ. Доведено зростання сорбційної здатності МВ зі збільшеним вмістом харчових волокон. Показано, що збільшення загальної кількості адсорбованої води відбувається за рахунок збільшення вологи моно- та полімолекулярної адсорбції, а зростанню гігроскопічності МВ сприяє збільшення сорбційного об'єму пор, їх питомої поверхні та зменшення середнього діаметра пор. Обгрунтовано параметри приготування тіста та режими сушіння виробів. Одержано дані про харчову цінність МВ з висівками та з цільнозернового борошна. Вивчено зміни показників якості таких виробів під час зберігання, рекомендовано терміни їх зберігання. Розроблено апаратурно-технологічну схему та нормативну документацію на МВ, збагачені харчовими волокнами цільнозернового борошна та висівок.

Подано інформацію про обладнання для виробництва хлібобулочних і макаронних виробів. Приділено увагу організації та принципам функціонування комплексів технологічного обладнання. Охарактеризовано сировину та продукцію для виробництва зазначених виробів. Розглянуто особливості технологічного процесу виробництва.