The automated monitoring system of parameters of sugar solutions of confectionery manufacture including meters of temperature and percentage of dry substances on saccharose in a solution, satisfying on accuracy to the requirements of technological process is developed.

The mathematical model of spatial distribution of a non-stationary temperature field of caramel of weight for definition middlevolumy of temperature of candy is developed during its cooling. The dependence between middlevolumy in temperature of caramel of weight and indications of the gauge of temperature in the chosen point of measurement is established. The information-measuring system and hardware for definition of temperature of caramel of weight is developed during its cooling.

Under ideal conditions of loading - unloading the given mathematical models completely characterize technological process. However, in view of presence, lags, with the subsequent infringement of a work cycle, the models can be used only as reference. The measuring means are necessary even for duly detection of infringements and accaptance of the decisions. Such means can be gauges of loadings suprevising weight of contents, by measurement of reactions in basic designs. As to specify only presence of infringements process unsufficiently control is necessary also.

Receptures are one of the basic technological documents, reglamenting manufacturing of confectionery products. Receptures contain normalized apportion of all kinds of raw material and semifinished items for manufactury of a unit of production. In given clause the mathematical accounts norms for recepturing of station for several modes of operations are given.

The expert system is a component of a control system of process dozers of components jonfeting of weights and is intended for the analysis of a course of technological process, duly detection of deviations in improvement timer of work, development and acceptance of the intellectual decisions ensuring uninterrupted service and decrease of labour input at management rules by station, increase of comfort of operation.

Освещены новые технологические процессы производства кондитерских, взбивных и желейных изделий на основе использования натрий-карбоксиметилцеллюлозы и других модифицирующих добавок. Приведены результаты научных исследований влияния добавок на физико-химические и технологические параметры пищевых систем, полуфабрикатов и готовых изделий.

Проаналізовано вплив нетрадиційних домішок на покращення амінокислотного складу вафель. Описано антиоксидантні властивості домішок, що покращують здобне печиво рослинного походження, рослинних домішок на твердих жирах. Розглянуто питання дослідження наявності збудників картопляної хвороби хліба та інших спороутворювальних бактерій в борошні, прогнозування змін якості хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів під час зберігання. Визначено мінеральний склад солодких страв, збагачених розторопшею.

Проанализировано влияние нетрадиционных примесей на улучшение аминокислотного состава вафель. Описаны антиоксидантные свойства примесей, улучшающих сдобное печенье растительного происхождения, растительных примесей на твердых жирах. Рассмотрены вопросы исследования наличия возбудителей картофельной болезни хлеба и других спорообразующих бактерий в муке, прогнозирования изменений качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при хранении. Определен минеральный состав сладких блюд, обогащенных расторопшей.

Наведено інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові та дієтичні домішки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Описано технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Наведено відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю й управління якістю, санітарних норм до виробництва.

Представлена информация о сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых и диетических добавках, разнообразных композитных смесях. Изложены требования к сохранению сырья и подготовке его к производству. Рассмотрены научные основы тестообразования, технологии разных видов теста, выпечных и отделочных полуфабрикатов, процессы и способы художественной отделки тортов, пирожных и печенья. Изложены технологии продукции специального назначения, национальных кондитерских изделий. Представлены сведения о расчете рецептур этой продукции, контроле и управлении качеством, санитарных нормах к производству.

Освещена история формирования индустриального общества в Украине через комплекс социально-экономических, политических и культурных преобразований на отдельно взятом примере частного предприятия пищевой промышленности - Киевской конфетной фабрики В. Ефимова - Киевской кондитерской фабрики им. К.Маркса, одного из старейших предприятий г. Киева.

Ключ. слова: ЕПР спектроскопія, гідратація фруктози, мармеладні драглі
Індекс рубрикатора НБУВ: Л86-3

Рубрики:

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено вплив житнього солодового екстракту на структурно-механічні властивості тіста та якість пряників. Установлено, що використання у виробництві пряників житнього солодового екстракту замість крохмальної патоки підвищує граничну напругу зсуву пряничного тіста, що вимагає більшої кількості води під час приготування тіста і поліпшує якість пряників.

Розглянуто властивості безглютенового борошна (водопоглинальну здатність, в'язкість і температуру клейстеризації) та його вплив на структурно-механічні характеристики тіста і печива для хворих на целіакію (граничну напругу зсуву, загальну і пружну деформації та адгезію).

Досліджено можливість застосування ядра соняшнику в технології пісочного печива і його вплив на фізико-хімічні властивості готового виробу.

На основі вихрового млина, який дає змогу одержувати високодисперсні суміші, розроблено нову технологію виробництва шоколадних виробів і напоїв. Проведено серію дослідів з визначення оптимальних умов одержання шоколадних напівфабрикатів у вихровому млині. Проаналізовано вихідну сировину та одержано напівфабрикати на основі какао-порошку, цукру-піску, сухого молока та какаовели за допомогою лазерного дифрактометра.

Ключ. слова: фруктоза, глюкоза, цукровий діабет
Індекс рубрикатора НБУВ: Л868-3

Рубрики:

Виробництво лікувальних, дієтичних і вітамінізованих кондитерських виробів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Запропоновано оснастити усі загорткові машини кондитерських фабрик нейтралізаторами зарядів статичної електрики компанії SIMCO. Показано, що у разі застосування цього пристрою обгортки матеріалу (ОМ) цукерок рівномірно розрізаються та подаються в загорткову машину, зменшується витрата ОМ і скорочується час простоювання машини.

Проаналізовано спрацювання розмелювальних елементів турбо-конш машин типу "Macintyre" у виробництві шоколаду, шоколадних мас і глазурі. Показано, що вони мають значні конструктивні недоліки, які знижують довговічність конш-рафінера, його продуктивність та якість готової продукції. Визначено шляхи підвищення довговічності робочих органів у 2 - 3 рази.

Наведено аналітичну модель процесу коекструзії дисперсних матеріалів, зокрема, у разі виготовлення трубчастих виробів із начинками.

Досліджено особливості адсорбції води харчовими полісахаридами. Показано, що поглинання води лабільними гідрофільними матеріалами відбувається послідовно з їх набуханням у декілька стадій, кожну з яких можна описати відомими рівняннями адсорбції. Одержані дані дозволяють прогнозувати поводження гідроколоїдів у процесі складання композицій для різних кондитерських виробів.

Обгрунтовано можливість використання добавок регуляторів кислотності (оцтової та лимонної кислот, їх натрієвих солей тощо) сумісно з поліатомними спиртами (зокрема гліцерином) для регулювання структурно-механічних властивостей хлібного та кондитерських видів тіста з різної борошняної сировини.