Досліджено вплив гігроскопічної фруктози та пакувальних матеріалів на зміну основних показників якості кристалічного ірису протягом гарантійного терміну зберігання. Оцінено якість зразків ірису за комплексним показником. За результатами досліджень установлено раціональне дозування фруктози, спосіб її внесення до рецептури виробу; обрано раціональний пакувальний матеріал, що дозволило збільшити термін зберігання кристалічного ірису.

Для створення певних структур цукеркових мас використано комплексні суміші гідроколоїдів. Визначено технологічні властивості окремих гідроколоїдів і сумішей: желатин - к-карагінан, желатин - LM пектин.

Досліджено шляхи подовження терміну зберігання неглазурованих помадних і молочних цукерок за рахунок використання речовин, що вносяться до рецептурного складу виробів (вологоутримуючих, гігроскопічних, носіїв ферменту інвертази, поверхнево-активних речовин) і раціонально підібраного способу пакування та пакувальних матеріалів. Досліджено вплив цих речовин на основні показники якості виробів протягом терміну зберігання та технологічні параметри виготовлення цукерок. Установлено їх раціональне дозування та визначено подовжений гарантійний термін зберігання нових видів неглазурованих цукерок.

Удосконалено структуру автоматизованої системи керування технологічним процесом приготування пралінових мас за рахунок використання експертних оцінок з метою об'єднання в єдиній системі всіх етапів управлінського процесу - від аналізу споживацького попиту на продукцію до керування окремими технологічними операціями. Уточнено математичну модель формування плану випуску продукції на базі врахування експертної оцінки впливу попиту споживача на обсяг виробництва готових виробів. Зазначено, що використання розробленої математичної моделі дозволяє забезпечити досягнення оптимального значення комплексного показника якості пралінових цукерок. Вперше розроблено структуру автоматизованого модуля побудови оптимального розкладу керування технологічним обладнанням, який вносить корективи у стандартний розклад на підставі експертних оцінок технологічного регламенту та дозволяє забезпечити скорочення простоїв обладнання та підвищити продуктивність кондитерського виробництва. На підставі аналізу процедури планування експерименту одержано математичні моделі, що характеризують якість пралінових мас. Розроблено алгоритм прийняття рішень щодо вибору оптимальної управлінської операції, який дозволяє характеризувати стан технологічного процесу з урахуванням експертної оцінки для одержання кондитерської продукції високої якості.

Розроблено раціональну технологію виготовлення цукерок з комбінованими корпусами, які формуються за методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використано комплексні суміші гідроколоїдів. Визначено технологічні властивості окремих гідроколоїдів і сумішей, а саме: желатин - к-карагінан, LM пектин - к-карагінан, желатин - LM пектин. Установлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Установлено, що ці маси мають тиксотропні властивості, і під час формування за методом ко-екструзії, після зняття навантаження, їх структура відновлюється. Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники за умов зберігання цукерок з комбінованими корпусами. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови виготовлення даних цукерок.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Проаналізовано вплив основної та допоміжної сировини на якість і споживні властивості кондитерських виробів на вафельній основі. Розглянуто напрями формування виробничого та торговельного асортименту вафель, цукерок на вафельній основі, вафельних тортів та інших продуктів з використанням вафельних листів. Розкрито вплив рецептурних компонентів на стабілізацію якості виробів. Вивчено захисні властивості пакувальних матеріалів під час зберігання вафель.

Проанализировано влияние основного и вспомогательного сырья на качество и питательные свойства кондитерских изделий на вафельной основе. Рассмотрены направления формирования производственного и торгового ассортимента вафель, конфет на вафельной основе, вафельных тортов и других продуктов с использованием вафельных листов. Раскрыто влияние рецептурных компонентов на стабилизацию качества изделий. Изучены защитные свойства упаковочных материалов при хранении вафель.

Проаналізовано умови роботи шарнірних з'єднань цукерко загортувальних машин. Для підвищення зносостійкості закручувальних губок машин-автоматів, які працюють за умов реверсивного тертя без змащування, запропоновано застосовувати електрофоретичні фторопластові покриття.

Наведено результати досліджень функціонально-технологічних властивостей сироваткових білків, комбінованих сумішей концентрату сироваткового білка та яєчного білка, додаткових структуроутворювачів желатину та гуміарабіку. Визначено вплив комбінованих білкових і гідроколлоїдних систем на формування структурних властивостей збивних цукеркових мас типу "м'яких нугатинів" з підвищеною агрегативною стійкістю.

Наведено результати досліджень властивостей маршмелоу з натуральними антоціановими барвниками з суданської троянди та чорноплідної горобини під час зберігання впродовж 30 діб. Показано, що герметична упаковка виробів у поліетиленову плівку та картон забезпечує необхідні для даного виду виробів органолептичні, фізико-хімічні показники якості, збереження антиоксидантних властивостей та інтенсивності кольору впродовж терміну зберігання.

Наведено результати досліджень мікробіологічних характеристик та антимікробних властивостей насіння чіа, показників мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб. Дослідженню підлягали зразки насіння чіа та кремово-збивних цукерок з насінням чіа, виготовлених з використанням різних драглеутворювачів (агар-агару, пектину, модифікованого крохмалю). Аналіз мікробіологічних показ-ників насіння чіа свідчить про його невисоку обнасіненність. Відзначається, що добавка характеризується відсутністю умовно-патогенної (Staphylococcus aureus) та патогенної мікрофлори (Salmonella typhimurium), а за вмістом плісняв і дріжджів відповідає вимогам нормативної документації. Встановлено, що насіння чіа практично не впливає на розвиток спороутворювальних бактерій, але повністю пригнічує розвиток тест-культур Staphylococcus aureus, Aspergillus fumigatus (плісняв) та Saccharomyces cerevisiae (дріжджів). Антимікробні властивості насіння чіа можна пояснити високим вмістом у ньому фенольних сполук (хлорогенової, кофеїнової кислот, кверцетину, мірицетину, поліфенольних зієднань) та синергізмом дії вітамінів і фенольних речовин. Дослідження мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб показали, що бактерії групи кишкової палички, стафілококи та сальмонели не були виявлені ні в одному зі зразків. Відзначено, що незалежно від виду використаного в рецептурі драглеутворювача, насіння чіа пригнічує нагромадження в кремово-збивних цукерках МАФАнМ, дріжджів і плісняв. Ефективність гальмування добавкою розвитку плісняв і дріжджів практично не залежить від виду використаного драглеутворювача. Однак у зразках цукерок, виготовлених на модифікованому крохмалі, насіння чіа проявляє більш виражену антимікробну дію стосовно МАФАнМ. Тобто використання насіння чіа в технології кремово-збивних цукерок надає змогу подовжити терміни зберігання продукції.

Досліджено властивості поверхні марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою. Визначено її раціональну концентрацію в рецептурах марципанових паст за часом контакту та міцністю адгезії. Обгрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст за результатами вивчення його впливу на адгезійно-когезійну взаємодію рецептурних компонентів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л863-3

Рубрики:

Виробництво цукерок

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л863-3

Рубрики:

Виробництво цукерок

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено та науково обґрунтовано технологію кремово-збивних цукерок, виготовлених з частковим зменшенням сухого яєчного альбуміну, маргарину та драглеутворювача за рахунок використання насіння чіа (Salvia hispanica) у цілому та подрібненому стані. Експериментально встановлено, що як ціле так і подрібнене насіння чіа характеризується високими водоутримувальними, жироутримувальними та жироемульгувальними властивостями. Ціле насіння чіа покращує піноутворювальну здатність розчину сухого яєчного альбуміну та підвищує стійкість збитих білкових мас на його основі. Внесення цілого та подрібненого насіння до кремово-збивних цукерок чинить позитивний вплив на якісні характеристики готових виробів, в тому числі під час зберігання. Розроблені види цукерок мають покращений хімічний склад. За результатами досліджень розроблено технологію кремово-збивних цукерок з додаванням насіння чіа. На нову продукцію затверджено у встановленому порядку технологічну документацію. Запропоновану технологію апробовано та впроваджено на кондитерських підприємствах та у навчальний процес ХДУХТ. Розраховано комплексний показник якості нових виробів, визначено економічну ефективність від реалізації розробленої технології та перспективність її впровадження у виробництво.

Наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних і структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок, виготовлених із 30-відсотковою заміною сахарози на полідекстрозу, під час їх зберігання. Результати досліджень показали, що часткова заміна цукру в рецептурі помадних цукерок на харчове волокно полідекстрозу позитивно впливає на збереження якості помадних цукерок у процесі зберігання. Згідно з отриманими результатами встановлено, що значення активності води, показника усихання та пластичної міцності зразків з полідекстрозою нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання полідекстрози в технології неглазурованих помадних цукерок має позитивний вплив на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статусу харчового продукту з низьким показником глікемічності.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л863-3

Рубрики:

Виробництво цукерок

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Науково обґрунтовано використання солюбілізованих речовин (триацилгліцерини олії соняшникової рафінованої дезодорованої, β-каротин) і рослинних добавок антоціанової природи (кріас-порошки із суданської троянди та чорноплідної горобини) у технології маршмелоу для підвищення його харчової цінності та покращення органолептичних показників. Експериментально встановлено, що використання як структуроутворювача желатину із солюбілізованими речовинами та як барвника екстракту кріас-порошку із суданської троянди та чорноплідної горобини приводить до одержання маршмелоу з високими органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та підвищеною харчовою цінністю. Доведено, що маршмелоу нової рецептури має антиоксидантні властивості, стабільні протягом гарантованого терміну зберігання. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію та асортимент маршмелоу, на які затверджено нормативну документацію. Технологію апробовано й упроваджено на кондитерських підприємствах і в навчальний процес ХДУХТ. Розраховано економічну ефективність від їх реалізації.