Створено якісно нові крекери з підвищеним вмістом незамінних аміно- та жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження - м'яти перцевої, цикорію, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, мускатного горіха. Виявлено закономірності змін якості крекерів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками залежно від виду пакувальних матеріалів та умов зберігання. Встановлено, що використані природні домішки з антиоксидантними властивостями сповільнюють окиснювальні та гідролітичні процеси у жирах удвічі.

Розглянуто вплив сировини на якість і споживні властивості кондитерських виробів. Проаналізовано асортимент крекерів і галет вітчизняних і зарубіжних виробників з урахуванням перспективних напрямів його удосконалення. Встановлено взаємозв'язок між особливостями рецептурного складу та гігроскопічністю крекерів і галет. Розкрито вплив умов і термінів зберігання, пакувальних матеріалів на зміну їх якості. Увагу приділено проблемам прогнозування змін якості крекерів і галет під час їх зберігання.

Рассмотрено влияние сырья на качество и питательные свойства кондитерских изделий. Проанализирован ассортимент крекеров и галет отечественных и зарубежных производителей с учетом перспективных направлений его усовершенствования. Установлена взаимосвязь между особенностями рецептурного состава и гигроскопичностью крекеров и галет. Раскрыто влияние условий и сроков хранения, упаковочных материалов на изменение их качества. Уделено внимание проблемам прогнозирования изменения качества крекеров и галет во время их хранения.

Описані результати теоретичних і експериментальних досліджень щодо використання у технології затяжного печива зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Об'єктом для збагачення виступає затяжне печиво, оскільки воно має оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів порівняно з рештою видів печива. Увага приділена вибору оптимального співвідношення нових сировинних компонентів, їх впливу на якість затяжного печива та напівфабрикатів для його виробництва (емульсія, тісто). Охарактеризовано вплив зшитого крохмалю та білкового ізоляту на процеси термообробки та зберігання затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на структурно-механічні показники тіста, яке набуває більш пружних властивостей за рахунок збільшення кількості зв'язаної вологи. Встановлено, що внесення крохмалю і білкового ізоляту подовжує тривалість термообробки затяжного печива. Затяжне печиво з новою сировиною має хороші органолептичні показники, високу біологічну та харчову цінність, збагачене білками і харчовими волокнами. Це функціональний продукт, що забезпечує 20 % добової потреби людини в клітковині.

Досліджено проблему забезпечення високої якості борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання у разі виключення з рецептури цукру на основі використання інгредієнтів лише натурального походження. Показано актуальність пошуку альтернативних цукру сировинних джерел і розглянуто досвід їх використання в технологіях харчових продуктів, запропоновано можливі шляхи подолання труднощів, які виникають під час виготовленя виробів без цукру, обгрунтовано доцільність використання борошна з ваксі-пшениці в технології борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання - галет без цукру. Визначено вплив порошку топінамбура та мальтозного сиропу, які використовували замість цукру, залежно від стадії їх внесення, та борошна з пшениці ваксі на якість галет. Показано доцільність постадійного внесення альтернативної цукру сировини в рівних частках на стадії приготування опари і тіста - зразки виробів відрізнялись кращою якістю у порівнянні з виробами, під час виробництва яких усю кількість порошку або сиропу вносили тільки в опару. Заміна цукру на порошок топінамбура або мальтозний сироп під час приготування галет на основі хлібопекарської пшеничного борошна призводить до погіршення якості виробів і знижується їх здатність до намокання, підвищується твердість, вироби характеризуються щільною структурою, зниженими органолептичними властивостями. Для розв'язання цієї проблеми за виробництвя галет без цукру запропоновано використання безамілозного борошна з пшениці ваксі сорту Софійка як більш слабкого за силою з характерною для нього високою газоутворювальною здатністю. Доведено, що приготування галет на основі безамілозного борошна надає змогу нівелювати негативний ефект виключення з рецептури цукру й одержати вироби з поліпшеними споживчими властивостями і приємного насиченого кольору, з високою здатністю до намокання і меншою густиною, а отже, розпушеною структурою і підвищеною пористістю.