Підтверджено доцільність використання у технології халви насіння льону, шроту з гарбузового насіння та копмозиції порошків з плодів журавлини та чорноплідної горобини для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності халви. Застосування саме цієї сировини у технології халви дозволяє додатково збагатити її значною кількістю біологічно активних речовин та створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком та зовнішнім виглядом.

Проведено аналіз основних методів моделювання рецептур білково-жирових сумішей (БЖС) спеціального призначення. Увагу приділено питанню вибору способів стабілізації їх ліпідної складової від окисного псування. Підкреслено актуальність обгрунтовано доцільність комплексних досліджень їх впливу на стабільність до окиснення найбільш лабільних біологічно активних речовин БЖС. Встановлено вміст фуранових антиоксидантів у насінні кунжуту сортів Ілона, Кадет, Боярин; визначено кореляцію між вмістом сезамолу вільного та зв'язаного (сезамолина). Досліджено вміст alpha-ліноленової кислоти і токоферолів в лляному насінні сортів Південна ніч, Ківіка, Симпатік. Обгрунтовано вибір сортів кунжуту та льону для створення БЖС спеціального призначення, що є джерелом поліненасичених жирних кислот 3-omega групи та антиоксидантів сезамолу та сезамоліну. Досліджено вплив вмісту сезамоліну і вологості в насінні кунжуту сорту Ілона на стійкість до окиснення його ліпідної складової; отримано математичну залежність, яка описує такий вплив. Виявлено закономірність збільшення стабільності до окиснення насіння кунжуту у разі підвищення його вологості з 4,0 до 9,5 %, що можна пояснити інтенсифікацією гідролізу сезамоліну з виділенням антиоксидантів сезамолу та саміну. Досліджено ефект стабілізації alpha-ліноленової кислоти лляного насіння (сорт Південна ніч) у БЖС спеціального призначення вільним сезамолом кунжуту. Доведено, що вагомий вплив на процес гальмування окиснення ліпідів БЖС спеціального призначення несе раціональне співвідношення 3-omega жирних кислот і сезамолу. Методом сенсорної оцінки обгрунтовано вміст БЖС спеціального призначення в соняшниковій халві на рівні 20 %; досліджено окисну стабільність, органолептичні та фізико-хімічні показників якості продукту. Визначено, що стабільність до окиснення (і, звісно, прогнозовані терміни зберігання) модельних зразків соняшникової халви залежать від вмісту в них БЖС.

Проведено аналіз основних методів моделювання рецептур білково-жирових сумішей (БЖС) спеціального призначення. Увагу приділено питанню вибору способів стабілізації їх ліпідної складової від окисного псування. Підкреслено актуальність обгрунтовано доцільність комплексних досліджень їх впливу на стабільність до окиснення найбільш лабільних біологічно активних речовин БЖС. Встановлено вміст фуранових антиоксидантів у насінні кунжуту сортів Ілона, Кадет, Боярин; визначено кореляцію між вмістом сезамолу вільного та зв'язаного (сезамолина). Досліджено вміст alpha-ліноленової кислоти і токоферолів в лляному насінні сортів Південна ніч, Ківіка, Симпатік. Обгрунтовано вибір сортів кунжуту та льону для створення БЖС спеціального призначення, що є джерелом поліненасичених жирних кислот 3-omega групи та антиоксидантів сезамолу та сезамоліну. Досліджено вплив вмісту сезамоліну і вологості в насінні кунжуту сорту Ілона на стійкість до окиснення його ліпідної складової; отримано математичну залежність, яка описує такий вплив. Виявлено закономірність збільшення стабільності до окиснення насіння кунжуту у разі підвищення його вологості з 4,0 до 9,5 %, що можна пояснити інтенсифікацією гідролізу сезамоліну з виділенням антиоксидантів сезамолу та саміну. Досліджено ефект стабілізації alpha-ліноленової кислоти лляного насіння (сорт Південна ніч) у БЖС спеціального призначення вільним сезамолом кунжуту. Доведено, що вагомий вплив на процес гальмування окиснення ліпідів БЖС спеціального призначення несе раціональне співвідношення 3-omega жирних кислот і сезамолу. Методом сенсорної оцінки обгрунтовано вміст БЖС спеціального призначення в соняшниковій халві на рівні 20 %; досліджено окисну стабільність, органолептичні та фізико-хімічні показників якості продукту. Визначено, що стабільність до окиснення (і, звісно, прогнозовані терміни зберігання) модельних зразків соняшникової халви залежать від вмісту в них БЖС.

Підтверджено доцільність використання у технології халви насіння льону, шроту з гарбузового насіння та копмозиції порошків з плодів журавлини та чорноплідної горобини для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності халви. Застосування саме цієї сировини у технології халви дозволяє додатково збагатити її значною кількістю біологічно активних речовин та створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком та зовнішнім виглядом.

Обгрунтовано можливість використання гарбузового насіння, шроту насіння льону та порошку ягід чорниці у технології виробництва халви для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності готового виробу. Для виготовлення білкової маси халви традиційно в Україні використовується соняшникове насіння. Обрано спосіб комбінування - насіння соняшника частково замінюємо насінням гарбуза та шротом насіння льону для збагачення халви. Проаналізовано 12 різних співвідношень білкових інгредієнтів (насіння соняшника, гарбузового насіння та шроту насіння льону) для отримання халви оздоровчого призначення. У ході досліджень відібрано 4 зразки з максимальним вмістом білка та харчових волокон. На етапі аналізу органолептичних і фізико-хімічних показників обрано зразок, що містить 60 % соняшникового насіння, 15 % гарбузового насіння та 25 % шроту з насіння льону. За такого співвідношення компонентів зростає кількість білка з 20,7 г до 26,0 г на 100 г білкової маси халви, а також вміст клітковини з 5,0 г до 13,3 г, і знижується енергетична цінність готового продукту. При цьому вміст жиру готової халви за такого співвідношення становить 25,7 %, що відповідає чинним вимогам до виробу в Україні. З метою збагачення халви рослинною сировиною, що містить поліфенольні сполуки та інші різноманітні біологічно активні речовини, було обрано ягоди чорниці. У досліджених ягодах чорниці встановлено високий вміст антиоксидантів, зокрема аскорбінової кислоти - 57 мг %, вміст біофлавоноїдів - 1985 мг %, каротиноїдів - 1,3 мг %. Раціональною дозою є внесення порошку чорниці у кількості 5 %. Розраховано харчову й енергетичну цінність розробленої та традиційної халви. У збагаченій халві збільшився вміст білкових речовин (в 1,3 разу), клітковини (в 3,2 разу), при цьому енергетична цінність зменшилася на 80 ккал на 100 г готового виробу у порівнянні з халвою за традиційною технологією. Застосування обраної сировини в технології виробництва халви надає змогу додатково збагатити її значною кількістю біологічно активних речовин і створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком і зовнішнім виглядом.