1. |
Кирпіченкова О. М. Використання рослинної білкововмісної сировини для покращення якості щербету / О. М. Кирпіченкова, О. В. Матиящук, О. С. Божко // Вісн. Харків. нац. техн. ун-ту сіл. госп-ва ім. П. Василенка. - 2016. - Вип. 179. - С. 181-188. - Бібліогр.: 7 назв. - укp.Запропоновано технологію приготування щербету з використанням амарантового і кокосового борошна з метою одержання виробів з підвищеною харчовою цінністю, зі зниженою масовою часткою цукру, збільшеним вмістом білку, подовженим терміном зберігання. Індекс рубрикатора НБУВ: Л867-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж61599 Пошук видання у каталогах НБУВ
|
2. |
Гордієнко Л. В. Зміна показників якості лукуму збивного на основі кизилового пюре при зберіганні / Л. В. Гордієнко, В. Ю. Толстих, Л. Г. Пожиткова // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2018. - 24, № 3. - С. 170-177. - Бібліогр.: 12 назв. - укp.Сучасні уявлення про здорове харчування вимагають пошуку нових рішень під час розроблення технологій і розширенні асортименту кондитерських виробів покращеної якості з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Пастильні вироби мають особливу драглеподібну структуру, яка виникає завдяки здатності пектинових речовин, що входять до складу плодово-ягідної сировини, за певних умов утворювати драглі необхідної міцності. Використання плодово-ягідних напівфабрикатів надає змогу також надавати збивним кондитерським виробам смак натуральних плодів та ягід, збагачувати їх вітамінами й мінеральними речовинами. До сировинних інгредієнтів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин відноситься пюре з плодів кизилу. Визначено вплив кизилового пюре та різних видів пакувальних матеріалів на зміну органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників лукуму збивного у процесі його зберігання. Під час зберігання лукуму характерним є процес висихання, коли відбувається втрата первинної консистенції, зміна структури і форми виробів. Комплекс проведених досліджень показав, що використання кизилового пюре призводить до уповільнення процесу висихання і, як наслідок, менш інтенсивного зниження густини та підвищення міцності просторової структури виробів. У лукуму на основі кизилового пюре, що зберігався у металізованих поліпропіленових пакетах, зміна структурно-механічних властивостей відбувалась значно повільніше, ніж в інших виробів, при цьому він зберігав ніжну, пружно-еластичну консистенцію. Якість лукуму збивного наприкінці його зберігання оцінювали за мікробіологічними й органолептичними показниками. Використання як пакувальних матеріалів пакетів з металізованого поліпропілену надає змогу зберегти показники якості в межах, передбачених стандартом, протягом двох місяців. Індекс рубрикатора НБУВ: Л867-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ
|