Розглянуто властивості безглютенового борошна (водопоглинальну здатність, в'язкість і температуру клейстеризації) та його вплив на структурно-механічні характеристики тіста і печива для хворих на целіакію (граничну напругу зсуву, загальну і пружну деформації та адгезію).

Ключ. слова: фруктоза, глюкоза, цукровий діабет
Індекс рубрикатора НБУВ: Л868-3

Рубрики:

Виробництво лікувальних, дієтичних і вітамінізованих кондитерських виробів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто проблему розроблення антидіабетичних борошняних кондитерських виробів, а саме здобного печива на пшеничному борошні та фруктозі й інуліні, гречаному борошні та фруктозі, вівсяному борошні та фруктозі. Наведено результати досліджень, що стосуються змінення глікемічного індексу зазначених продуктів.

Створено раціональні композиції цукрозамінників для виробництва сирцевих пряників з низьким глікемічним індексом для профілактики захворювань, пов'язаних з порушеннями ендокринної системи. Запропоновано метод визначення гідратних чисел моно- та дисахаридів у водних розчинах, який базується на використанні ЕПР спектроскопії та нітроксильного радикала як спінової мітки. Вперше встановлено, що процес ретроградації крохмалю в сирцевих пряниках досягає певного максимуму, після якого відбувається зворотній процес, що характеризується швидкою втратою вологи та є причиною черствіння сирцевих пряників. Показано перспективність методу фізичного маятника для оцінювання адгезійних властивостей тіста. Зроблено промислову апробацію технології нових видів сирцевих пряників. Встановлено, що використання розроблених цукрозамінників сприяє одержанню тіста з поліпшеними технологічними властивостями та пряників з низьким глікемічним індексом.

Комплексно досліджено лікувально-профілактичні засоби на основі кондитерських виробів - льодяникових карамелей з сухими екстрактами ехінацеї та деревію, карамелі з начинкою з сухим соком калини. На підставі фізико-хімічних і технологічних досліджень визначено оптимальний склад і раціональну технологію виготовлення карамелі з екстрактом ехінацеї, деревію за лабораторних та промислових умов і карамелі з начинкою, що містить сухий сік калини - за промислових умов. Вивчено показники їх якості, мікробіологічну чистоту та корисність.

Досліджено проблему розробки діабетичних борошняних кондитерських виробів, де в якості цукрозамінника використано фруктозу. Для підвищення харчової цінності використано борошно солоду гороху, борошно сої, зародки пшениці, вівсяне та житнє борошно, морквяний порошок. На основі проведеного комплексу досліджень розроблено та науково обгрунтовано раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових видів здобного печива, сирцевих пряників, кексів. Наведено математичні моделі оцінки якості діабетичних борошняних кондитерських виробів за комплексними показниками, які враховують харчову, біологічну та енергетичну цінність і відповідають вимогам Державних стандартів. Розроблено та затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції).

Розроблено ресурсоощадну технологію шоколадних виробів (глазурей, какао-напоїв) широкого асортименту, яка передбачає використання напівфабрикату, одержаного у вихровому млині (ВМ). Установлено оптимальні параметри дії ВМ та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечується подрібненням високого ступеня. Установлено можливість використання какаовели у виробництві напівфабрикату у ВМ та на її основі створено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Створено шоколадні вироби функціонального призначення на основі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання глазурей та какао-напоїв. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обгрунтовано можливість зниження жирів на 3 % за її виробництва. Розроблено та запроваджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію "безглютенового" печива для хворих на целіакію. Установлено можливість використання гречаного, рисового, кукурудзяного борошна для виробництва здобного "безглютенового" печива. Установлено оптимальні параметри рецептурних інгредієнтів печива на основі зазначеного борошна та різних цукрів, а саме: цукрози, фруктози, глюкози. Досліджено властивості "безглютенового" борошна та вплив даного борошна, цукрози, глюкози на процеси тістоутворення та термічної обробки здобного печива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання здобного "безглютенового" печива. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

Науково обгрунтовано та розроблено технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки зниження енергетичної цінності та підвищення мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах. Встановлено вплив структуроутворювача "карагінанжелатин" на пінотвірну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації домішок, технологічні режими. Розроблено технологію заварних напівфабрикатів з зостерою, що дозволило підвищити їх мінеральну цінність, покращити технологічні властивості заварного тіста. Доведено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном. Проведено комплексу оцінку якості розроблених виробів за результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, поживної цінності, здійснено оцінку їх конкурентопридатності.

Здійснено розробку інноваційних технологій із застосуванням системного підходу, методів аналогізації та математичного моделювання. Встановлено та науково обгрунтовано оптимальні технологічні параметри виготовлення борошняних кондитерських виборів спеціального дієтичного споживання (БКВСДС), умови та терміни їх зберігання. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено доцільність споживання БКВСДС. Розроблено Державний стандарт України "Вироби кондитерські борошняні спеціального дієтичного споживання", технічні умови, рецептури. Апробовано та впроваджено технології розроблених БКВСДС у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості.

Висвітлено актуальність використання залізовмісних дієтичних домішок у технології продуктів харчування, зокрема кондитерських виробів. Досліджено седиментаційну стійкість та окиснювальні процеси в жирових системах з дієтичною домішкою "Гемовітал" на стадії формування рецептурної суміші та розробки технології жирового напівфабрикату. Науково обгрунтовано та розроблено технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо, з використанням жирового напівфабрикату з дієтичною домішкою "Гемовітал", яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості та безпеки жировмісного оздоблювального напівфабрикату - глазурі, що містить гемове залізо. Проведено клінічну апробацію та впровадження розроблених технологій у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність і соціальну ефективність нової продукції.

Вдосконалено технологію білково-збивного печива з метою зниження глікемічності, калорійності та надання виробам статусу фізіологічно-функціонального продукту. Досліджено піноутворювальну здатність яєчного білка. Встановлено можливість відновлення сухого яєчного білка водою, овочевими соками й екстрактами чаю. Обгрунтовано доцільність використання цукрозамінників лактитолу й ізомальту в процесі виробництва білково-збивного печива зниженої глікемічності, що дозволяє споживати дані вироби хворим на цукровий діабет. Встановлено вплив лактитолу й ізомальту на процес піноутворення яєчного білка. Доведено, що лактотил та ізомальт доцільно використовувати в технології білково-збивного печива у співвідношенні 1:1 до яєчного білка. Досліджено вплив цукрозамінників нового покоління та відновників сухого яєчного білка на процес сушіння виробів, а також на зміну сорбційно-десорбційних властивостей печива в процесі зберігання.

Досліджено вплив білого цукру, фруктози та лактулози на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактулозу, як пребіотик, доцільно використовувати у кількості 10 % до маси білого цукру/фруктози - для виробництва маффінів оздоровчого (функціонального) призначення. Обгрунтовано доцільність та можливість використання безглютенового борошна (рисового та гречаного) у виробництві дієтичних маффінів для хворих на целіакію.

Досліджено технологічні властивості цукрозамінників лактилолу та фруктози. Встановлено вплив лактилолу, фруктози та суміші, утвореної на їх основі, на фізичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що лактилол доцільно використовувати у технології здобного та цукрового печива, а лактилол у кількості 8 % до маси готового виробу - для виробництва затяжного печива.

Вперше обгрунтовано критерії оптимізації складу композицій для адекватної компетенції фізіологічних витрат організму спортсменів під час фізичних навантажень різної інтенсивності. Розроблено рецептури нових цукерок направленої фізіологіччної дії на організм спортсмена. Проведено товарознавче оцінювання, визначено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпечності нових цукерок для спортсменів упродовж зберігання. Встановлено ефективність впливу нових цукерок на функціональний стан організму, підвищення результативності тренувальної та змагальної діяльності спортсменів.

Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів і радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України та на території Словаччини. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову та біологічну цінність нових виробів протягом гарантійного терміну зберігання. На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому одержано новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність даних виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання. Науково обгрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо у складі нових гарбузових паст і бісквітних рулетів для покращання їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання. Проведено комплексне товарознавче оцінювання нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

Цель работы - получение и использование муки ячменной кондитерской. Предложено использование муки ячменной в рецептурах мучных выпеченных полуфабрикатов в качестве функционального ингредиента. Получены данные об органолептических и физико-химических показателях качества мучных выпеченных полуфабрикатов. Разработана специализированная дегустационная карта для оценки мучных выпеченных полуфабрикатов. Разработаны дескрипторы органолептических показателей качества мучных выпеченных полуфабрикатов и оценена их интенсивность.

Установлено, что соотношение сахара и крахмальной патоки в карамельной массе для леденцовых карамелей оказывает значимое влияние на растворимость этой кондитерской лекарственной формы. Дисперсионный анализ результатов исследований показал, что оптимальную растворимость основы-носителя леденцовой карамели обеспечивает соотношение сахара и патоки крахмальной 65:35.

В результате изучения антимикробной активности модельных систем леденцовой карамели для терапии и профилактики пародонтитов с полигексаметиленгуанидина фосфатом установлено, что его концентрация в лекарственной форме статистически значимо влияет на эффективность композиций и прямо пропорциональна степени антибактериальной и противогрибковой активности. Выявлено, что 0,1 % концентрация полигексаметиленгуанидина фосфата в леденцовой карамели обладает оптимальным сочетанием антимикробной активности и потребительских свойств с учетом необходимости незначительной коррекции вкуса данной кондитерской лекарственной формы.